La gestión de los gases en enología supondrá una diferencia sustancial en la calidad de los vinos embotellados. El exceso déficit de oxígeno puede derivar en una evolución más rápida de los vinos hacia la oxidación o una disminución de la tipicidad por presencia de reducciones que enmascaren los aromas frutales, respectivamente. Por su lado, la correcta gestión del dióxido de carbono potenciará la frescura de los vinos blancos y rosados o suavizará la agresividad de los vinos más astringentes.
Tecnología: Contactores de membrana
Existen numerosas metodologías para el control de gases disueltos en el vino antes del embotellado, sin embargo, el desarrollo de la tecnología de los contactores de membrana los ha convertido en la actualidad en una herramienta con alta eficacia a nivel industrial.
Los contactores son unas estructuras cilíndricas formadas por miles de fibras huecas de polipropileno alimentario microperforadas con un elevado carácter hidrofóbico. Cada fibra tiene un diámetro interior de 200 µm y exterior de 300 µm, con un diámetro de poro de 0,03 µm. Este pequeño tamaño de poro permite que solo pasen por él los gases de bajo peso molecular (O2, CO2 y N2).
El principio de funcionamiento de los contactores es sencillo. Debido al carácter hidrofóbico de la membrana, en ningún momento el vino se pone en contacto con el gas inerte, la membrana actúa como soporte entre la fase líquido-gas. Mediante el ajuste de la presión parcial del gas, los gases disueltos en el vino pueden eliminarse selectivamente o producir su disolución, este proceso estará regido por la Ley de Henry.
Las variables que influirán en el rendimiento del proceso serán las siguientes:
- Caudal del vino.
- Caudal de gas inerte.
- Concentración inicial de los gases.
- Temperatura.
- Presión de gas.
Los contactores de membrana son útiles para la gestión de gases en el embotellado y en otros momentos de la elaboración, siendo especialmente indicadas para esas aplicaciones.
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Eliminación de O2
Un embotellado con valores elevados de O2 disuelto dará lugar a problemas de evolución del color y los aromas. Los pardeamientos y los aromas a oxidación aparecerán rápidamente, ya que el SO2 se combinará rápidamente desapareciendo su capacidad de protección.
Por ello, el uso de los contactores de membrana durante la elaboración nos ayudará a disminuir la cantidad de oxígeno disuelto manteniendo los vinos protegidos incluso con menores valores de SO2, siendo especialmente interesante su uso en los siguientes momentos:
- Embotellado: disminución de hasta el 80% del O2 disuelto presente en el vino.
- Carga-descarga de cisternas.
- Inertización del vino: saturación con un 50% menos de consumo de N2 que en el caso de usar borboteadores.
- Trasiego de barricas: disminución del O2 disuelto que puede alcanzar hasta los 6 mg/l.
- Estabilización por frío: disminución del O2 disuelto que puede alcanzar valores de saturación (11,2 mg/l a 0ºC).
Eliminación y aporte de CO2
La gestión del dióxido de carbono en el vino es complicada debido a su gran solubilidad y a la elevada dependencia de la temperatura. Sin embargo, el uso de contactores de membrana permite trabajar con gran precisión y eficacia para ajustar los niveles de CO2 en el embotellado a los más recomendables.
- Embotellado: disminución del CO2 disuelto hasta en un 40%.
- Embotellado: incremento del CO2 hasta 2,4 g/l a presión atmosférica.
Oxi_Out utiliza la tecnología de los contactores de membrana para hacer una gestión precisa de los gases disueltos. Los componentes que lo forman nos permiten conocer con exactitud y en línea la concentración del O2 y del CO2, así como la temperatura a la que estamos realizando el proceso y la presión del sistema.
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Preguntas y respuestas frecuentes sobre cómo controlar gases disueltos durante el embotellado
¿Qué diferencia hay entre gas disuelto y gas en el “headspace” de la botella?
El gas disuelto está integrado en el vino y afecta a su sensación y estabilidad; el gas en el espacio de cabeza (headspace) puede intercambiarse más rápidamente con el vino tras el cierre e influir en su evolución.
¿Cómo influyen los cambios de temperatura en los gases disueltos durante el embotellado?
Las variaciones térmicas pueden alterar la solubilidad de los gases, provocando desgasificación o absorción no deseada, lo que impacta en la consistencia entre botellas y en la estabilidad posterior.
¿Qué riesgos puede causar un exceso de CO₂ disuelto en vinos tranquilos?
Puede generar sensación de aguja no deseada, aumentar la presión interna, provocar espumas al llenar y afectar a la percepción de acidez y frescura de forma poco controlada.
¿El nitrógeno o gases inertes cambian el perfil sensorial del vino?
En general, bien aplicados actúan como protección frente al oxígeno y reducen oxidaciones sin aportar aromas; el riesgo suele estar más en una aplicación incorrecta (turbulencias, arrastres, variabilidad de llenado) que en el gas en sí.
¿Cómo se detectan desviaciones de gases disueltos antes de que generen problemas en botella?
Con controles previos y durante el embotellado (muestreos por tramos, comparación entre inicio/medio/fin de tirada) y correlacionando resultados con incidencias típicas: espumado, oxidación prematura o variabilidad entre botellas.
¿Qué relación existe entre control de gases disueltos y la vida útil del vino embotellado?
Un control consistente de gases (especialmente oxígeno) reduce el riesgo de evolución acelerada y ayuda a mantener frescura, color y estabilidad, aumentando la consistencia del vino a lo largo del tiempo.
