Guía Técnica · Proceso industrial en almazara
Cómo se elabora el
aceite de oliva
El aceite de oliva proviene de la aceituna y se obtiene mediante un proceso mecánico e industrial que la transforma en aceite en cuestión de horas. Repasamos las siete etapas del proceso completo —recepción, molienda, batido, extracción, filtración, almacenamiento y envasado— y qué maquinaria interviene en cada una.
De la prensa tradicional a la extracción moderna
Durante siglos, el aceite se obtuvo prensando la pasta de aceituna con prensas de capachos. Hoy ese método está en desuso: la práctica totalidad de las almazaras utiliza sistemas continuos de centrifugación, más eficientes y con mayor control sobre la calidad del aceite obtenido. Es la razón por la que el término “primer prensado en frío”, aunque se sigue usando, ya no describe con precisión cómo se elabora el aceite de oliva hoy — lo tratamos con más detalle en las preguntas frecuentes.
El proceso de elaboración, paso a paso
Desde que la aceituna llega a la almazara hasta que el aceite queda listo para su conservación, el proceso sigue siete etapas diferenciadas. Cada una requiere maquinaria específica, y el resultado de una condiciona directamente la calidad de la siguiente.
Recepción y limpieza de la aceituna
La aceituna se recibe en la almazara y pasa primero por una limpieza en seco, mediante corriente de aire, que elimina hojas, ramas y otros restos vegetales. A continuación se lava con agua para retirar tierra y otros residuos. Cuanto antes se procese la aceituna tras la recolección, mejor conserva sus propiedades — lo ideal es no superar las 24-48 horas entre recolección y molienda.
Molienda o trituración
La aceituna limpia, con hueso incluido, pasa por el molino de la almazara, donde se tritura hasta convertirla en una pasta homogénea. En esta fase se rompen las células del fruto y se liberan las primeras gotas de aceite, que quedan dispersas en la pasta junto con el agua de vegetación y el orujo (piel y pulpa). La calidad de la trituración —velocidad, temperatura— influye directamente en el rendimiento y en las notas sensoriales del aceite final. Esta etapa está integrada en nuestras instalaciones completas de almazara.
Batido de la pasta
La pasta obtenida se bate lentamente durante un tiempo determinado, a una temperatura controlada, para favorecer que las pequeñas gotas de aceite se agrupen en gotas de mayor tamaño —un fenómeno conocido como coalescencia— y así facilitar su posterior separación. La temperatura y el tiempo de batido son dos de los factores que más influyen en el sabor y el aroma del aceite: un batido a baja temperatura preserva mejor los compuestos aromáticos y fenólicos, aunque reduce ligeramente el rendimiento de extracción.
Extracción y centrifugación
La pasta batida se introduce en una centrifugadora horizontal (decantador), que separa por diferencia de densidad las tres fases presentes: aceite, agua de vegetación y orujo. El aceite resultante pasa después por una segunda centrifugadora, esta vez vertical, que elimina los restos de humedad y sólidos en suspensión que aún contiene. Es la etapa que ha sustituido casi por completo al prensado tradicional. Al igual que la molienda, forma parte de nuestras instalaciones completas de almazara.
Filtración y clarificación
Aunque el aceite ya sale limpio del proceso de centrifugado, suele conservar una pequeña cantidad de partículas en suspensión y humedad residual. La filtración —mediante filtros de tierras o de placas— elimina estos restos y da como resultado un aceite estable y transparente, lo que además facilita su conservación a largo plazo.
Ver maquinaria de filtración para aceite de oliva →
Almacenamiento y conservación
El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable, un material inerte que no altera sus propiedades. La temperatura de conservación —idealmente entre 15 y 20°C, sin luz directa— y la ausencia de oxígeno dentro del depósito son los dos factores que más condicionan la estabilidad del aceite durante esta fase.
Ver depósitos para aceite de oliva →
Envasado y etiquetado
La última etapa consiste en trasladar el aceite desde los depósitos de almacenamiento hasta el envase final —botella, garrafa o formato a granel—, mediante líneas de llenado semiautomáticas o automáticas según el volumen de producción, y su posterior etiquetado.
Ver líneas de embotellado y etiquetadoras para aceite de oliva →
Qué maquinaria interviene en cada etapa
Resumen de las 7 etapas y el tipo de equipo que emplea Agrovin en cada una:
El proceso, explicado por Agrovin
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En Agrovin diseñamos y fabricamos maquinaria para cada una de las etapas descritas en esta guía, y desarrollamos proyectos de instalaciones completas llave en mano, adaptadas a cualquier volumen de producción.
Preguntas frecuentes
¿De dónde viene el aceite de oliva?
¿Cuántos kilos de aceituna se necesitan para producir 1 litro de aceite?
Como referencia general, se necesitan entre 4 y 6 kg de aceituna por cada litro de aceite obtenido —una media habitual de 5 kg—, aunque la cifra exacta varía según la variedad, el grado de maduración del fruto y el rendimiento graso de cada campaña.
¿Cómo se hace el aceite de oliva refinado?
El aceite de oliva refinado no se obtiene por el proceso mecánico descrito en esta guía. Se elabora a partir de aceites de oliva que no cumplen los parámetros sensoriales o de acidez para ser vírgenes (conocidos como lampantes), sometidos a un proceso físico-químico de neutralización, decoloración y desodorización que los hace aptos para el consumo. Es, por tanto, un proceso industrial distinto al de extracción del aceite virgen.
¿Cuánto tiempo dura el proceso completo, desde la aceituna hasta el aceite envasado?
La extracción en sí —desde la molienda hasta la centrifugación final— dura entre 1 y 2 horas en una línea continua. Lo verdaderamente determinante para la calidad es el tiempo transcurrido entre la recolección y la molienda: cuanto antes se procese la aceituna, mejor se conservan sus propiedades, por lo que se recomienda no superar las 24-48 horas.
¿Qué diferencia al aceite de oliva virgen extra del aceite de oliva virgen?
Ambos se obtienen mediante el mismo proceso exclusivamente mecánico descrito en esta guía. La diferencia está en la calidad final: el virgen extra debe tener una acidez igual o inferior al 0,8% y superar un panel de cata sin defectos sensoriales; el virgen admite una acidez de hasta el 2% y ligeros defectos organolépticos.
¿Por qué se sigue hablando de "primera presión en frío" si ya casi no se usan prensas?
Es una expresión heredada del método tradicional de extracción por prensado, hoy prácticamente en desuso en la industria. La inmensa mayoría del aceite de oliva actual se extrae por centrifugación continua, no por prensado. El término persiste en el lenguaje comercial, pero técnicamente no describe el proceso real empleado en la mayoría de las almazaras actuales.