Durante años, hablar de ultrasonidos en enología era hablar, casi exclusivamente, de vinos tintos. La capacidad de esta tecnología para mejorar la extracción de compuestos fenólicos o reducir los tiempos de maceración ha sido ampliamente demostrada y hoy forma parte de la estrategia de elaboración de muchas bodegas.
Pero en los últimos años y a partir de determinadas investigaciones, ha empezado a surgir una pregunta realmente interesante: ¿podrían los ultrasonidos convertirse también en una herramienta para mejorar la elaboración de vinos blancos?
La respuesta parece ser afirmativa.
Aunque la bibliografía científica sobre este tema todavía es mucho más limitada que la disponible para vinos tintos, los trabajos publicados hasta la fecha apuntan en una dirección muy prometedora. Más allá de acelerar determinados procesos tecnológicos, los ultrasonidos de alta potencia pueden favorecer la extracción de compuestos responsables del aroma varietal, permitiendo obtener vinos con una mayor intensidad y complejidad aromática sin necesidad de recurrir a maceraciones prefermentativas prolongadas. Esto supone, además, un ahorro económico importante debido a una mayor rotación de depósitos, disminución del coste energético, además de mejoras organolépticas en el caso de uvas con maduraciones incompletas.
Y este aspecto resulta especialmente interesante si tenemos en cuenta que, en los vinos blancos, el aroma constituye uno de los principales atributos de calidad.
El aroma empieza mucho antes de la fermentación
Cuando un consumidor describe un vino blanco como fresco, floral, cítrico o con notas de fruta de hueso, en realidad está percibiendo el resultado de una enorme cantidad de compuestos aromáticos presentes en concentraciones muy pequeñas. Muchos de ellos proceden directamente de la uva y son los responsables de expresar la personalidad de cada variedad.
Terpenos, norisoprenoides, tioles varietales y otras moléculas aromáticas se localizan principalmente en los hollejos. Sin embargo, una parte importante de estos compuestos no se encuentra inicialmente en forma libre, sino unida a azúcares u otras moléculas, constituyendo un importante reservorio de precursores aromáticos que podrá liberarse durante la elaboración y el envejecimiento del vino.
Por este motivo, la forma en la que se gestione el contacto entre el mosto y los hollejos durante las primeras etapas de la vinificación condicionará en gran medida el potencial aromático del vino final.
No se trata únicamente de extraer más compuestos, sino de hacerlo de forma selectiva, preservando la frescura y la elegancia propias de los vinos blancos.
El equilibrio que busca cualquier enólogo
En la elaboración tradicional de vinos blancos, el prensado suele realizarse inmediatamente después del estrujado para limitar el contacto del mosto con las partes sólidas de la uva. Esta estrategia permite obtener vinos limpios, delicados y con un bajo contenido fenólico.
Sin embargo, ese contacto tan breve también limita la extracción de muchos compuestos aromáticos presentes en los hollejos.
Para compensarlo, muchas bodegas recurren a la maceración prefermentativa en frío. Mantener las uvas estrujadas durante varias horas, o incluso más tiempo, a bajas temperaturas favorece la difusión de compuestos aromáticos hacia el mosto y aumenta la complejidad del vino. Se trata de una técnica ampliamente consolidada y cuyos beneficios han sido demostrados en numerosas variedades.
No obstante, como ocurre con cualquier herramienta tecnológica, también presenta limitaciones. Una maceración demasiado intensa puede incrementar la extracción de compuestos responsables de sensaciones herbáceas, amargor o una excesiva carga fenólica. Además, supone prolongar el tiempo de elaboración, requiere un control riguroso de la temperatura y aumenta el riesgo de fenómenos oxidativos si el proceso no se gestiona adecuadamente.
En otras palabras, el enólogo busca siempre un equilibrio: extraer el máximo potencial aromático sin comprometer la delicadeza del vino.
Y precisamente aquí es donde los ultrasonidos empiezan a despertar un enorme interés.
¿Qué aportan realmente los ultrasonidos?
Los ultrasonidos de alta potencia, aplicados a escala industrial mediante tecnologías como Ultrawine Perseo, constituyen una tecnología física, no térmica y respetuosa con la calidad del producto, basada en la aplicación de ondas sonoras de baja frecuencia, generalmente entre 20 y 30 kHz.
Su funcionamiento puede parecer complejo desde un punto de vista físico, pero el efecto que producen sobre la vendimia resulta relativamente sencillo de entender.
Cuando las ondas ultrasónicas atraviesan la masa de uva estrujada generan un fenómeno conocido como cavitación acústica. Millones de microburbujas aparecen y desaparecen continuamente en el medio líquido. Al implosionar, liberan de forma localizada una enorme cantidad de energía mecánica capaz de alterar parcialmente las estructuras celulares de los hollejos.
Como consecuencia, las paredes celulares dejan de actuar como una barrera tan eficaz para la difusión de compuestos y muchas moléculas presentes en la piel de la uva pasan con mayor facilidad al mosto.
Este fenómeno explica por qué los ultrasonidos llevan años demostrando excelentes resultados en la extracción de polifenoles durante la elaboración de vinos tintos.
La pregunta era inevitable.
Si buena parte de los compuestos responsables del aroma de los vinos blancos también se encuentran en los hollejos, ¿por qué no aprovechar esa misma capacidad de extracción para potenciar el perfil aromático de estos vinos?
La investigación científica de los últimos años ha comenzado precisamente a responder a esta cuestión. Y los resultados obtenidos en distintas variedades indican que los ultrasonidos no solo incrementan la concentración de numerosos compuestos aromáticos, sino que también pueden traducirse en diferencias perceptibles por el consumidor durante la cata.
En las siguientes secciones revisaremos algunos de los trabajos más relevantes publicados hasta la fecha y veremos cómo responde cada variedad a esta tecnología. Porque, como ocurre con muchas herramientas enológicas, la respuesta no es universal: depende del contexto varietal, de los objetivos de elaboración y de cómo se aplique el proceso.
¿Qué nos dice la investigación?
Aunque los estudios publicados sobre ultrasonidos en vinos blancos todavía son relativamente escasos, todos comparten una misma idea: la tecnología tiene un enorme potencial para incrementar la extracción de compuestos aromáticos, aunque la magnitud del efecto dependerá de la variedad de uva y del objetivo de elaboración.
Veamos algunos de los trabajos más representativos.
Sauvignon Blanc: más aroma sin perder equilibrio
La variedad Sauvignon Blanc ha sido una de las primeras empleadas para estudiar el efecto de los ultrasonidos en la elaboración de vinos blancos. No es casualidad. Se trata de una variedad cuya identidad aromática depende en gran medida de compuestos muy específicos, por lo que constituye un excelente modelo para evaluar cualquier tecnología capaz de modificar su perfil aromático.
En uno de estos estudios se aplicaron ultrasonidos sobre la vendimia recién estrujada antes del prensado y posteriormente se analizó la composición volátil del mosto.
Figura 1. Incremento de las diferentes familias de compuestos volátiles en mostos de Sauvignon Blanc tratados con ultrasonidos.
Los resultados fueron muy claros. Todas las familias de compuestos aromáticos aumentaron respecto al tratamiento convencional, aunque el incremento fue especialmente importante en terpenos y norisoprenoides, dos grupos de moléculas estrechamente relacionados con las notas florales y afrutadas que caracterizan muchos vinos blancos de calidad.
Sin embargo, la verdadera pregunta era otra.
¿Se traducían esas diferencias analíticas en vinos que realmente pudieran percibirse como diferentes durante la cata?
La respuesta volvió a ser positiva.
Los análisis sensoriales mostraron que los vinos elaborados a partir de uvas tratadas con ultrasonidos presentaban una mayor intensidad aromática, un carácter afrutado más marcado y una sensación de mayor estructura en boca, manteniendo al mismo tiempo una buena acidez y, lo que quizá resulta más interesante, sin incrementar el amargor ni la astringencia.
Figura 2. Evaluación sensorial de vinos Sauvignon Blanc elaborados con y sin aplicación de ultrasonidos.
Este resultado tiene una gran importancia práctica. Uno de los principales temores cuando se incrementa la extracción de compuestos desde los hollejos es aumentar también la extracción de sustancias responsables de sensaciones menos deseables. En este caso, los ultrasonidos consiguieron mejorar la expresión aromática sin comprometer el equilibrio sensorial del vino.
Mucho más que extraer compuestos: favorecer su liberación
Otro trabajo especialmente interesante fue publicado por Roman y colaboradores (2020), también utilizando Sauvignon Blanc, aunque desde una perspectiva diferente.
En lugar de centrarse únicamente en la cantidad total de compuestos aromáticos, los investigadores estudiaron el comportamiento de los tioles varietales, responsables de algunas de las notas más apreciadas en esta variedad, como los aromas tropicales, cítricos o de boj.
Los resultados iniciales podían parecer incluso decepcionantes. La concentración de los precursores de estos tioles apenas aumentó tras el tratamiento con ultrasonidos e incluso algunos mostraron una ligera disminución. Sin embargo, un análisis más detallado permitió comprender lo que realmente estaba ocurriendo.
Los ultrasonidos no estaban limitándose a extraer más precursores desde el hollejo. Estaban favoreciendo su transformación en los compuestos aromáticos libres responsables del aroma del vino.
Es decir, la tecnología no solo puede modificar la cantidad de compuestos presentes en el mosto, sino también facilitar su disponibilidad aromática.
Este aspecto resulta especialmente interesante porque pone de manifiesto que el efecto de los ultrasonidos va más allá de una simple mejora de la extracción. En determinadas circunstancias también puede influir en la evolución química de algunos precursores aromáticos.
Viognier: una alternativa real a la maceración prefermentativa
Uno de los estudios más completos realizados hasta la fecha se llevó a cabo con la variedad Viognier.
En este caso, el objetivo no era únicamente comprobar si aumentaban los compuestos aromáticos, sino comparar directamente los ultrasonidos con una de las técnicas más utilizadas actualmente para potenciar el aroma de los vinos blancos: la maceración prefermentativa en frío.
Los investigadores analizaron tanto la fracción libre como la fracción ligada de los principales compuestos varietales presentes en mostos y vinos.
Figura 3. Concentración de compuestos terpénicos libres y ligados en mostos y vinos de Viognier elaborados mediante vinificación convencional, maceración prefermentativa en frío y ultrasonidos.
Los resultados confirmaron un incremento significativo de la mayoría de los compuestos aromáticos cuando se aplicaron ultrasonidos sobre la vendimia recién estrujada.
El aumento se observó tanto en la fracción libre como en la ligada, lo que indica que el tratamiento no solo incrementó la disponibilidad inmediata de compuestos aromáticos, sino también el potencial de evolución aromática durante la vida del vino.
Pero quizá el resultado más interesante apareció durante la evaluación sensorial.
Los vinos obtenidos mediante ultrasonidos fueron descritos como más intensos aromáticamente, con notas florales y de fruta de hueso más pronunciadas, mayor frescura y un postgusto de mejor calidad.
Figura 4. Perfil sensorial de los vinos Viognier elaborados mediante los distintos tratamientos.
Desde un punto de vista enológico, este trabajo aporta una conclusión muy relevante. Los ultrasonidos permitieron obtener vinos con un perfil aromático comparable, e incluso superior en algunos parámetros, al conseguido mediante maceración prefermentativa, pero reduciendo considerablemente el tiempo necesario para alcanzar ese resultado.
En otras palabras, la tecnología ofrecía un beneficio doble: potenciar el aroma y mejorar la eficiencia del proceso de elaboración.
Y precisamente esta idea empieza a repetirse en buena parte de los trabajos publicados en los últimos años: no se trata únicamente de extraer más compuestos, sino de conseguirlo de una forma más rápida, más controlada y con menor riesgo de oxidación asociado a largas maceraciones.
¿Funciona igual en todas las variedades?
Si algo ha dejado claro la investigación realizada hasta ahora es que no existe una única respuesta. Igual que ocurre con la maceración prefermentativa, la eficacia de los ultrasonidos depende en gran medida de la variedad de uva y del perfil de vino que se pretende elaborar.
Las variedades blancas no almacenan la misma cantidad ni el mismo tipo de precursores aromáticos en sus hollejos. Algunas poseen un elevado potencial aromático que puede potenciarse mediante una extracción más eficiente, mientras que otras presentan una composición más discreta y, por tanto, responden de forma diferente a cualquier tratamiento aplicado antes de la fermentación.
Esta realidad explica por qué una misma tecnología puede ofrecer resultados muy distintos según el contexto varietal.
Para comprobarlo, Pérez-Porras y colaboradores (2025) compararon la aplicación de ultrasonidos y la maceración prefermentativa en frío en dos variedades de comportamiento muy diferente: Macabeo y Airén.
Macabeo: más intensidad aromática en menos tiempo
Los resultados obtenidos con Macabeo fueron especialmente interesantes.
La aplicación de ultrasonidos permitió incrementar la concentración de terpenos y norisoprenoides tanto en mostos como en vinos. Además, también se observaron aumentos en otros compuestos volátiles, como ésteres, acetatos y lactonas, todos ellos relacionados con perfiles aromáticos más frescos, florales y afrutados.
Figura 5. Evaluación sensorial de los vinos de Macabeo elaborados mediante vinificación convencional, maceración prefermentativa y ultrasonidos.
Lo más interesante fue que estas diferencias analíticas también se trasladaron al análisis sensorial.
Los catadores describieron vinos con una mayor intensidad aromática, un carácter floral más marcado y una expresión frutal más definida. En conjunto, los vinos elaborados mediante ultrasonidos ofrecieron un perfil muy similar —e incluso superior en algunos atributos— al obtenido mediante maceración prefermentativa.
Sin embargo, existía una diferencia importante desde el punto de vista tecnológico.
Mientras que la maceración prefermentativa requiere mantener el contacto del mosto con los hollejos durante varias horas a baja temperatura, la aplicación de ultrasonidos permitió alcanzar resultados comparables reduciendo el tiempo de proceso aproximadamente cuatro horas.
Para una bodega, esta diferencia puede traducirse en una mayor capacidad de elaboración durante vendimia, una mejor utilización de depósitos y equipos de frío y una reducción del riesgo asociado a largas maceraciones.
Airén: cuando el objetivo no es únicamente el aroma
El comportamiento de la variedad Airén fue diferente.
Figura 6. Evaluación sensorial de los vinos de Airén elaborados mediante vinificación convencional, maceración prefermentativa y ultrasonidos.
En este caso, el incremento de compuestos aromáticos fue más moderado y las diferencias sensoriales relacionadas con la intensidad aromática resultaron menos evidentes que en Macabeo.
Sin embargo, eso no significa que el tratamiento no aportara ventajas. Los vinos obtenidos a partir de uvas tratadas con ultrasonidos mostraron una mayor estructura en boca, una sensación de mayor volumen y un retrogusto más persistente, características que pueden resultar especialmente interesantes en variedades con un perfil aromático tradicionalmente más neutro.
Este resultado pone de manifiesto una idea muy importante. El interés de los ultrasonidos no debe medirse únicamente por su capacidad para incrementar determinados compuestos aromáticos. En función de la variedad, también pueden modificar otras características sensoriales que contribuyen a mejorar la percepción global del vino.
Ultrasonidos y maceración prefermentativa: ¿competidores o aliados?
Llegados a este punto, surge una pregunta inevitable: ¿significa todo esto que los ultrasonidos deberían sustituir a la maceración prefermentativa? La evidencia científica disponible invita a responder con prudencia.
Pero no se trata de elegir entre una técnica u otra. Se trata de disponer de una herramienta adicional que permita al enólogo adaptar el proceso de elaboración a las características de cada variedad, al estilo de vino buscado y a las necesidades de la bodega.
En algunos casos, los ultrasonidos consiguen resultados aromáticos superiores a los obtenidos mediante maceración prefermentativa. En otros, ambos tratamientos producen perfiles sensoriales muy similares, con la ventaja de que los ultrasonidos reducen significativamente el tiempo de elaboración y disminuyen la exposición del mosto a procesos oxidativos.
Desde un punto de vista práctico, esto significa que los ultrasonidos no vienen a reemplazar las técnicas tradicionales, sino a ampliar las posibilidades del enólogo. Como ocurre con cualquier herramienta enológica, el éxito dependerá de saber cuándo utilizarla y con qué objetivo.
Una tecnología con un enorme recorrido
Como se comentó al principio, durante mucho tiempo, los ultrasonidos se han asociado casi exclusivamente a la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, los trabajos publicados durante los últimos años están demostrando que su potencial va mucho más allá. La posibilidad de favorecer la liberación de compuestos aromáticos, reducir los tiempos de maceración, minimizar riesgos de oxidación y modular la extracción de una forma más precisa abre nuevas oportunidades para la elaboración de vinos blancos de mayor calidad.
Naturalmente, todavía queda camino por recorrer. Será necesario seguir investigando cómo responden distintas variedades, cómo influyen las condiciones de aplicación y cuáles son los parámetros óptimos para cada contexto de elaboración. Pero la dirección parece clara.
Los ultrasonidos no deben entenderse como una solución universal, sino como una tecnología versátil que permite trabajar con mayor precisión sobre uno de los atributos más valorados de los vinos blancos: su expresión aromática.
En definitiva, todo apunta a que el futuro de esta tecnología en la elaboración de vinos blancos no consistirá en sustituir las prácticas enológicas tradicionales, sino en complementarlas, ofreciendo al enólogo nuevas posibilidades para diseñar vinos con mayor personalidad, mayor eficiencia de elaboración y un perfil sensorial adaptado a los objetivos de cada bodega.
Y quizá esa sea la conclusión más interesante de todas.
Los ultrasonidos ya han demostrado lo que pueden aportar en la elaboración de vinos tintos. Ahora la investigación empieza a demostrar que, utilizados de forma adecuada, también pueden convertirse en una herramienta de enorme valor para sacar el máximo partido al potencial aromático de los vinos blancos.
Conviene señalar también un aspecto que, en ocasiones, genera dudas cuando se habla de incrementar la extracción durante la elaboración de vinos blancos. La aplicación de ultrasonidos puede favorecer una ligera extracción adicional de compuestos fenólicos respecto a una vinificación con prensado directo y, en algunas variedades, traducirse en un pequeño incremento de la intensidad de color. Sin embargo, los estudios realizados muestran que este comportamiento es comparable al que se observa con la maceración prefermentativa en frío, una práctica ampliamente aceptada y utilizada en la elaboración de vinos blancos de calidad.
Además, estos ligeros cambios no deben interpretarse como una pérdida de calidad del vino. El incremento fenólico suele mantenerse dentro de niveles compatibles con la obtención de vinos frescos y equilibrados y, desde el punto de vista enológico, constituye un aspecto perfectamente manejable mediante las prácticas habituales de elaboración. En definitiva, más que un inconveniente, representa la consecuencia lógica de una mayor extracción desde los hollejos, que va acompañada de un incremento mucho más relevante del potencial aromático y de la complejidad sensorial del vino.
Referencias
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