En un mercado donde la expresión aromática y la diferenciación sensorial son claves, el control y potenciación de los tioles se convierte en una herramienta valiosa para los enólogos.
¿Qué son los tioles y por qué son importantes en enología?
Los tioles son compuestos aromáticos volátiles que pueden encontrarse de forma natural en determinadas variedades de uva. Son responsables de notas intensamente frutales, como maracuyá, pomelo, boj o fruta de la pasión. Aunque tradicionalmente se han asociado a vinos blancos como el Sauvignon Blanc o el Verdejo, su presencia y potencial enológico en vinos tintos es una línea de trabajo cada vez más explorada.
Los tioles más relevantes en enología son:
- 3MH (3-mercaptohexanol): aporta notas a pomelo y fruta de la pasión.
- 3MHA (acetato de 3-mercaptohexilo): potencia los aromas de frutas tropicales.
- 4MMP (4-mercapto-4-metilpentan-2-ona): asociado a notas herbarias de boj y grosella negra.
Estos compuestos no existen como tales en la uva, sino que se encuentran en forma de precursores no odorantes. Sin embargo, durante la fermentación alcohólica cuando se liberan, gracias a la actividad enzimática β-liasa que presentan ciertas levaduras.
¿Se pueden potenciar los tioles en el vino tinto?
Aunque los vinos tintos presentan una matriz más compleja debido a la extracción de taninos y antocianos, también pueden beneficiarse de una buena gestión de los tioles.
Variedades como Garnacha, Syrah o Merlot poseen precursores tiólicos en cantidades suficientes para lograr una expresión aromática interesante. El reto está en la elección de las condiciones adecuadas de fermentación y en el manejo de los factores oxidativos que pueden destruir estos compuestos.
Prácticas en vendimia y fermentación para maximizar los tioles en vinos tintos
Protección frente a la oxidación desde la vendimia
La oxidación es uno de los principales enemigos de los tioles. Para proteger su expresión puedes:
- Realizar vendimia nocturna o en horas frescas.
- Minimizar el tiempo de espera entre la cosecha y la entrada en bodega.
- Utilizar CO₂ o nieve carbónica en tolvas y encubados.
- Aplicar antioxidantes específicos como el SO₂, ácido ascórbico o glutatión.
Te recomendamos leer nuestro artículo sobre cómo prevenir la oxidación del vino blanco.
Selección de levaduras específicas para liberar tioles
El potencial de liberación de tioles depende en gran medida de la levadura utilizada. Es clave elegir cepas con alta actividad β-liasa, como:
Blancos Tintos
Viniferm Revelación Viniferm Elite
Viniferm Diana Viniferm Caracter
La combinación de las cepas seleccionadas de la gama Viniferm con la aplicación de Viniferm Ns Td (Torulospora delbrueckii) permite incrementar la presencia de componentes tiolicos odorantes de forma considerable, mejorando las sensaciones aromáticas e incrementando el equilibrio en boca.
La gran actividad β-liasa de esta cepa de levadura no Saccharomyces potenciará la percepción del 4MMP lo que dará lugar a vinos intensamente aromáticos y con una mayor sensación de frescor de gran interés en los vinos tintos actuales.
Uso de nutrientes adecuados
La liberación de tioles está condicionada por la disponibilidad de nutrientes:
- Garantizar niveles adecuados de nitrógeno asimilable (NFA).
- Aplicar activadores específicos que incrementan el estado reductivo del mosto.
Actimax VARIETAL, es un formulado que permite trabajar las necesidades esenciales de estas elaboraciones desde un incremento considerable del NFA hasta la conservación aromática por limitar los riesgos de oxidación gracias a su aporte de GSH y su capacidad quelante de metales (catalizadores de la oxidación).
Actimax GSH es un activador de fermentación que a partir de la aplicación de levaduras secas inactivas permite incrementar el contenido de GSH en aquellas elaboraciones que parten de valores correctos de NFA, incluyendo además al medio factores necesarios para la conclusión correcta de la fermentación alcohólica.
Temperatura y cinética de fermentación
- Fermentar a temperaturas controladas (22°C – 26°C en tintos afrutados) para evitar volatilización o degradación de tioles.
- Controlar la cinética para evitar paradas fermentativas y asegurar una fermentación estable.
Te recomendamos consultar nuestra página que trata sobre la garantía de la fermentación.
Beneficios sensoriales de los tioles en vinos tintos
La potenciación de tioles en vinos tintos permite:
- Aportar frescura aromática en nariz.
- Redondear el ataque en boca con sensaciones afrutadas.
- Mejorar la aceptación comercial en perfiles modernos y fácilmente reconocibles por el consumidor.
- Diferenciarse en mercados competitivos mediante una expresión varietal más marcada.
Conclusiones sobre los tioles y su importancia en los vinos
Los tioles ya no son exclusivos del mundo de los blancos y rosados. Gestionados con precisión desde la vendimia hasta la fermentación, también pueden enriquecer el perfil de los vinos tintos, aportando frescura, intensidad y un estilo más actual.
¿Quieres potenciar los aromas varietales también en tus tintos? Nuestros productos, maquinaria y equipo técnico pueden ayudarte a definir el protocolo ideal para tu uva, bodega y estilo de vino.
Preguntas y respuestas frecuentes sobre los tioles
¿Qué levaduras son recomendables para liberar tioles en vinos tintos?
Las cepas con alta actividad β-liasa, como Viniferm Elite y Viniferm Carácter son las más efectivas para transformar los precursores no volátiles de tioles en compuestos aromáticos activos. La combinación de estas levaduras Saccharomyces con nuestra Viniferm Ns Td (Torulospora delbruekii) intensifica la percepción de estos aromas potenciando la presencia del 4MMP.
¿Cuáles son las principales amenazas para la expresión de tioles?
La oxidación, la falta de nutrientes, y una fermentación descontrolada pueden reducir significativamente su presencia. Una gestión técnica precisa desde el encubado es clave.
Por eso, es fundamental garantizar el contenido suficiente en NFA y proteger frente a la oxidación con el aporte de GSH y la eliminación de los catalizadores de la oxidación con herramientas como Actimax Varietal.
¿Los vinos tintos también pueden beneficiarse de los tioles?
Sí. Aunque son más comunes en blancos, los tintos también pueden mostrar mejoras sensoriales gracias a los tioles, aportando frescura y complejidad aromática.
¿Qué variedades de uva tinta presentan mayor potencial tiólico?
Garnacha, Syrah y Merlot son algunas de las variedades con precursores de tioles identificados en su composición.
¿Cómo puedo saber si mis vinos tienen potencial para expresar tioles?
Recomendamos analizar el perfil de la uva y consultar con nuestro equipo técnico, que puede ayudarte a diseñar un protocolo de fermentación adaptado a tus objetivos sensoriales.