Învechirea pe drojdie a vinurilor albe

Ce este învechirea pe drojdie?

Învechirea pe drojdie este un proces reductiv în care vinurile își sporesc complexitatea, producând o îmbunătățire senzorială importantă, cu o creștere a grăsimii, a fineții și a volumului.

Drojdiile fine sunt drojdiile și solidele în suspensie prezente în vinul finit. Acestea vor face parte din fracțiunea solidă totală din mediu înconjurător în timpul fermentației alcoolice care dă naștere la turbiditatea specifică a mustului. Într-o primă decantare, după terminarea fermentației alcoolice, se îndepărtează drojdia groasă, lăsând în suspensie compușii solizi mai mici și mai interesanți din punct de vedere organoleptic.

În timpul învechirii pe drojdie, drojdiile suferă autoliză, ceea ce duce la transferul de compuși în vin, dintre care unii au o capacitate antioxidantă ridicată, cum ar fi glutationul.  Acest lucru va conferi vinurilor nu numai o îmbunătățire organoleptică, ci și o mai mare capacitate de protecție împotriva proceselor de oxidare și reducere.

Ce se întâmplă cu drojdiile în timpul învechirii pe drojdie?

Peretele celular al drojdiei nu este doar un element de protecție, ci constituie până la 30% din greutatea uscată a drojdiei.

Acesta este compus în mare parte din Beta-glucan (50%-60%) și manoproteine (35%-40%).

Beta-glucanul este principalul responsabil pentru menținerea formei și rigidității peretelui celular al drojdiei, iar manoproteinele sunt ancorate la acesta. În timpul învechirii pe drojdie, acțiunea specifică a enzimelor β-glucanază permite eliberarea manoproteinelor din peretele celular și dizolvarea lor în mediu.

De ce trebuie să ținem cont în timpul învechirii pe drojdie?

• Necesitatea de a reactiva drojdia: pentru a obține un contact mai mare cu vinul, îmbunătățind astfel efectul acestuia.

• Necesitatea de a avea drojdie de calitate adecvată: Nu toate drojdiile sunt valabile pentru toate procesele. Există unele care sunt utile pentru fermentație, dar nu și pentru învechire (din cauza capacității auto-litice scăzute, de exemplu). Pe de altă parte, termenul de valabilitate este, de asemenea, diferit, ceea ce poate afecta prospețimea și aromele vinurilor. Mai mult decât atât, există riscul ca unele drojdii să conțină microorganisme, cum ar fi ciuperca Brettanomyces bruxellensis.

• Timp de așezare suficient: trebuie să ținem cont de timpul în care drojdia rămâne în contact cu vinul pentru a obține caracteristicile dorite.

• Furnizarea de oxigen sub formă de micro-oxigenare, dacă este necesar: Adăugarea lentă de oxigen este o tehnică utilizată pentru a simula în depozit reacțiile care au loc în vin în timpul petrecut în butoi, deoarece oxigenul va determina formarea de acetaldehidă din etanol, iar acetaldehida este compusul de legătură dintre taninuri și antocieni. Moleculele rezultate în urma acestei condensări sunt responsabile pentru menținerea culorii vinului, deoarece rămân în mediu în stare coloidală. În cazul în care aceste molecule nu se formează, antocienii liberi precipită, ceea ce duce la pierderea culorii.

Care sunt beneficiile învechirii pe drojdie?

Învechirea pe drojdie oferă multiple beneficii, dintre care se remarcă următoarele:

• În gură este onctuos și corpolent: Drojdia naturală îmbogățește vinul cu polizaharide din pereții celulelor sale, polizaharide și, în special, manoproteine. Acestea sunt responsabile pentru creșterea onctuozității și a fineții vinului. Acestea au, de asemenea, proprietatea de a reduce astringența vinului.

• Legarea aromelor varietale de către polizaharide: Drojdiile continuă să joace un rol important dincolo de fermentarea vinului. Proteinele derivate din manoza din drojdie pot interacționa, de asemenea, cu substanțele chimice aromatice, sporind volatilitatea anumitor arome prin creșterea percepției olfactive a acestora. Sau, dimpotrivă, pentru a o reduce, îmbunătățind persistența în gură și conservarea aromelor în timpul învechirii vinului.

• Protecția împotriva oxidării datorate îmbătrânirii reductive cu consum de oxigen: de câțiva ani, cunoștințele științifice au făcut explicită această capacitate de protecție a sedimentelor de drojdie, în special în ceea ce privește conținutul lor de compuși antioxidanți. GSH exercită un important efect antioxidant, scăzând potențialul mediului și menținând compușii chimici în forma lor redusă. Actimax GSH este un produs pe bază de drojdie inactivată selectată pentru conținutul său mai ridicat de GSH. Aplicat în timpul fermentării, reduce E-ul, ceea ce face ca vinul să fie mai rezistent la oxidare.
• Creșterea capacității de protecție a vinurilor din punct de vedere electrochimic.
• Îmbunătățirea stabilității coloidale a vinurilor.

Ce tipuri de derivați de drojdie se utilizează la învechirea vinurilor albe?

Un timp îndelungat pe drojdie nu este lipsit de pericole, astfel încât utilizarea drojdiilor inactivate și a altor preparate comerciale (cum ar fi coji de drojdie) este foarte utilă pentru a scurta timpul de învechire a vinului pe drojdie și pentru a evita dezvoltarea unor caractere nedorite.

Natura produsului va face diferența atunci când se efectuează un tratament, cu timpi de contact și randamente diferite pentru fiecare dintre ele.

• Drojdie în repaus (inactivată): Este o drojdie întreagă, cu citosol și membrane. Se utilizează pentru a genera drojdie. Acesta are o eliberare mai mică de polizaharide și un timp de contact mai lung, însă poate elibera și compuși specifici, cum ar fi agenții reductori naturali (glutationul în formă redusă).
• Coji de drojdie: Este partea celulară exterioară a drojdiei și, prin urmare, conține o fracție mai mare de polizaharide decât drojdiile inactive. Prin urmare, transferul va fi facilitat și timpii pot fi scurtați.

În funcție de obiectivul urmărit, la AGROVIN vă propunem diferite alternative de învechire a vinurilor pe drojdie pentru a evita apariția aromelor de reducere datorate calității slabe a drojdiei folosite.

• Super Bouquet MN: cojile de drojdie cu o fracție semnificativă de manoproteine solubile (20-22%). Compoziția sa permite un transfer rapid al polizaharidelor, îmbunătățind senzația de gură a vinurilor și fixarea compușilor aromatici.
• Super Bouquet: drojdiile inactivate, selectate pentru conținutul lor ridicat de polizaharide. Aplicarea sa în vinul finit sub formă de drojdie exogenă va îmbunătăți complexitatea aromatică a vinurilor, îmbunătățind echilibrul în acele vinuri în care amăreala sau aciditatea ascuțită ies în evidență.

Cum putem încuraja învechirea pe drojdie autohtonă?

Lucrul pe drojdia autohtonă este posibil în situațiile în care drojdia naturală este de o calitate adecvată, fără arome neplăcute sau reducere.

Învechirea pe drojdie autohtonă poate fi facilitată de utilizarea unor enzime specifice cu activitate β-1,3-1,6 glucanază care facilitează eliberarea polizaharidelor legate de peretele celular prin glucani.

Enozym GLUCAN: Este un preparat enzimatic cu activitate de ß-1,3-1,6 glucanază, care accelerează procesele de învechire pe drojdie prin favorizarea transferului de polizaharide prezente atât în drojdia endogenă, cât și în cea exogenă. Absența activităților secundare înseamnă că poate fi aplicat la toate tipurile de vin și în toate etapele de vinificație.