Neluând în considerare o serie de factori de bază sau puncte critice în păstrarea vinului alb, puteți ruina o muncă de luni sau ani buni, făcând un bulion grozav. În articolul următor vom dezvălui principalele chei în păstrarea intactă a calității vinului alb.
Care sunt punctele critice in conservarea vinului alb?
Principal, există doi factori care pot afecta conservarea vinului alb, influențând negativ aspecte cheie cum ar fi gustul, mirosul și aspectul acestuia, prin urmare reducând semnificativ calitatea produsului.
1. Contaminarea biologică are loc atunci când se dezvoltă microorganisme care au capacitatea de a afecta negativ calitatea vinului. Aceasta este o problemă complexă și frecventă, deoarece mustul de struguri, fiind foarte bogat în zaharuri și substanțe nutritive, este un substrat ideal pentru creșterea unui număr mare de microorganisme, în special drojdii, bacterii și mucegaiuri. Deși este adevărat că în momentul în care a avut loc fermentarea alcoolică, posibilitățile de dezvoltare a microorganismelor sunt reduse considerabil din cauza prezenței etanolului, dar în anumite condiții unele drojdii și bacterii pot continua să dăuneze vinului. Câteva exemple sunt drojdiile oxidative, care pot deforma mirosul și gustul, sau bacteriile lactice, capabile să provoace degradări acidului malic care, deși dăunează vinului roșu, tinde să provoace daune vinurilor albe care își pierd din aciditate și prospețime.
2. Oxidarea este un alt punct critic în procesul de conservare a vinului alb. În vin există compuși care acționează ca substraturi de oxidare și alți compuși care acționează ca oxidanți. Oxigenul nu este capabil să oxideze majoritatea compușilor din vin, având nevoie de un catalizator pentru a efectua schimbul de electroni. Principalii catalizatori sunt Fierul și Cuprul. Prin urmare, este necesară intervenția pentru a evita aceste reacții în oricare dintre faze, deoarece acestea tind să conducă la efecte nocive, cum ar fi pierderea aromelor fructelor sau modificări ale culorii.
Lectură recomandată: Cum influențează temperatura conservarea vinului?
Cum ar trebui menținută calitatea vinului alb în timpul depozitării? Sfaturi pentru a-l obține
Dacă obiectivul nostru este să menținem calitatea vinului alb în faza de depozitare, atunci trebuie să ne concetrăm acțiunile si eforturile în încercarea de a împiedica dezvoltarea microorganismelor dăunătoare, respectiv oxidarea (punctele critice ale acestei faze în producția de vin). Acestea sunt recomandările noastre:
Scurtați timpul fazelor critice ale vinificației
Deși poate fi foarte variabil, de la câteva minute până la câteva săptămâni, microorganismele au nevoie de un anumit interval de timp pentru a crește și a se înmulți. Din acest motiv, este foarte important să accelerați cât mai mult posibil fazele critice ale vinificației, cum ar fi transportul sau depozitarea, pentru a reduce considerabil șansele de infectare cu drojdie, bacterii, microbi etc.
Controlați pH-ul
Nivelul de aciditate (pH) este unul dintre factorii principali care afectează bacteriile lactice, iar marea lor majoritate nu pot crește în medii cu un pH mai mic de 3.
Utilizați inhibitori de microorganisme contaminați
Există o serie de substanțe care pot inhiba creșterea microorganismelor contaminate. Unul dintre cei mai folosiți inhibitori pentru eficiență, cost scăzut și deoarece are un spectru foarte larg de acțiune este dioxidului de sulf (SO2).
SO2 este de asemenea, un compus antimicrobian foarte activ împotriva bacteriilor si drojdiilor, deși în practică eficacitatea sa depinde de caracteristicile vinului în sine. Printre acestea, pH-ul este decisiv.
Conservarea vinului alb: aveți încredere în preparate specifice, cum ar fi Microstab protect
Există pe piață preparate specifice, cum ar fi Microstab protect Agrovin, care îmbină proprietăți antimicrobiene și antioxidante. Este o alternativă extrem de eficientă a SO2-ului cu rezultate excelente dovedite.
- Elimină sau reduce substanțial populațiile de Brettanomyces, reducând riscul de alterare datorat prezenței de drojdie contaminată.
- Foarte eficient împotriva populațiilor de bacterii lactice, deși ca și în cazul oricărui alt antimicrobian, nivelul de reducere depinde sarcina microbiologică inițială.
- De asemenea, are un efect antioxidant foarte mare, având următoarele avantaje: protejarea fracției aromatice, limitarea rumenirii vinurilor, inactivarea catalizatorilor de oxidare, reducerea activității enzimelor oxidazice, care sunt responsabile de oxidare și reducerea conținutului de metal (Fe și Cu).
Pe scurt, cheia succesului pentru o bună conservare a vinului constă în controlul contaminării si oxidării microbiene, cu instrumente eficiente care se găsesc pe piață specializate în acest lucru.