Vara anului 2022 va fi ținută minte pentru o perioadă lungă fără ploi, valuri de căldură în care s-au atins temperaturi extreme timp de săptămâni întregi și, ca o consecință a acestei situații climatice, unul dintre sezoanele de vară cu cel mai mare număr de hectare afectate de incendii din Europa.
Acest lucru ne-a făcut să auzim un termen care nu este foarte tipic în Europa, dar care este foarte bine cunoscut în alte regiuni viticole din Lumea Nouă, cum ar fi Australia și California. Este vorba despre Smoke Taint.
Ce este Smoke Taint?
Este o afecțiune de care suferă vinurile obținute din struguri proveniți din zone apropiate de un incendiu. Prezența incendiilor sau pur și simplu fumul provenit de la acestea determină prezența unei concentrații ridicate de compuși volatili care sunt ușor absorbiți de vița de vie, depozitați în boabe și transferați în must în timpul macerării. Astfel se obțin vinuri cu arome și gusturi caracteristice (afumate, de șuncă, de foc de tabără și de scrumieră), care sunt considerate un defect, deoarece sunt neplăcute și persistente în gură în timpul consumului.
| Compus | Descriptor | Pragul de detecție în vinul roșu ( μ g/l) |
| Guaiacolul | Afumat, medicinal | 23 |
| m-crezol | Gudron. Medicinal, fenolic | 20 |
| p-crezol | Gudron, medicinal, fenolic | 64 |
| o-crezol | Gudron, medicinal, fenolic | 62 |
| 4- Metilguaiacol | Canilie, trifoi, afumat | 65 |
| Siringol | Afumat, cărbune | – |
| 4-Metilsiringol | Afumat, cărbune | – |
Imaginea 1. Compuși volatili prezenți în vinurile afectate de Smoke Taint.
Sursa: Impactul senzorial al expunerii la fum The Australian Wine Research Institute (Institutul australian de Cercetare a Vinului).
Compușii responsabili de Smoke Taint și care pot servi drept markeri pentru tipul de afectare în cadrul unei determinări analitice (tabelul 1), sunt depozitați în struguri împreună cu zaharurile. Aceste molecule prezente sunt diglucozide fenolice neodorizante, care pot fi eliberate și pot da naștere la compuși volatili prin intermediul enzimelor prezente în timpul fermentației alcoolice sau al activităților enzimatice din salivă în timpul consumului de vin.
Lucrul cu strugurii afectați de Smoke Taint
Compușii responsabili pentru Smoke Taint vor fi transferați în must în timpul primelor etape ale procesului de vinificație, motiv pentru care trebuie să implementăm un protocol de lucru încă de la recepție pentru a minimiza prezența acestor compuși în vinul final.
- Recoltarea și recepția strugurilor:
- Recoltarea se face manual pentru a minimiza ruperea strugurilor.
- Excluderea tuturor materialelor vegetale care pot crește conținutul acestor fenoli.
- Reducerea proceselor fizice.
- Conservarea fructelor la temperaturi scăzute (T<14ºC) pentru a reduce procesele de extracție.
- Reducerea sau eliminarea timpilor de macerare la vinurile albe.
- Presarea ciorchinilor întregi în cazul vinurilor albe și rosé.
- Separarea fracțiilor de presă.
- Lucrul cu mustul:
- Utilizarea enzimelor cu activitate β-glucozidazică care permite eliberarea fenolilor pentru eliminarea ulterioară.
- Aplicarea carbonaților adsorbanți în doze mari.
- Fluturarea cu agenți clarificatori specifici cu afinitate mare pentru fenoli.
- Obținerea de musturi cu turbiditate scăzută.
- Fermentație alcoolică
- Drojdii cu cinetică de fermentare rapidă.
- Reducerea macerărilor în vinurile roșii.
- Creșterea turbidității exogene în vinurile albe și rosé.
- Utilizarea drojdiilor formatoare de esteri pentru a masca aromele fenolice.
- Aplicarea de alternative cu grad scăzut de prăjire pentru a crește complexitatea vinului.
- Aplicarea de coji de drojdie cu capacitate mare de adsorbție.
- Utilizarea polizaharidelor pentru a îmbunătăți senzația în gură a musturilor tratate cu cărbune.
- Conservarea și îmbutelierea:
- Păstrați vinul la temperaturi scăzute pentru a reduce activitățile enzimatice de eliberare a fenolului.
- În cazul unui conținut ridicat de compuși care provoacă Smoke Taint
- Adăugarea de enzime β-glucozidază.
- Tratament cu cărbune.
- Aplicarea de alternative cu grad scăzut de prăjire pentru a crește complexitatea vinului și de a masca aromele de fenol.
- Vinuri cu înnoire rapidă pentru a reduce eliberarea de arome afumate asociate cu învechirea.
Ce propune Grupul Agrovin pentru tratarea Smoke Taint?
La Grupul Agrovin dorim să vă oferim propuneri care vizează produsele care au fost afectate de fumul incendiilor.
01 Curățarea musturilor albe și rosé:
(obținerea de musturi cu turbiditate scăzută)
Enozym Extra Arome – Enzima cu activitate ridicată de pectină liază (PL) și β-glucozidază pentru aplicarea în must după presare (nu se recomandă macerarea strugurilor afectați de fumul de incendiu).
- Modul de lucru: 2-3 ml/hl pentru o acțiune maximă a activităților β-glucozidazei
Divergan – F: PVPP de mare afinitate cu polifenoli. Recomandat pentru utilizare înainte de limpezire.
- Modul de lucru: 30-40 g/hl la umplerea rezervorului.
Croer DO: cărbune oenologic de origine vegetală cu o capacitate mare de adsorbție a compușilor volatili.
- Modul de lucru: 40-60 g/hl la 3-4 ore după adăugarea enzimei.
Vinigel FL sau Vinigel Cristal: Gelatine cu greutate moleculară ridicată pentru un proces de filtrare garantat în prezența unei cantități mari de cărbune activ.
- Modul de lucru: Vinigel FL 6-10 g/hl / Vinigel Cristal 60-100 ml/hl în timpul procesului de filtrare/limpezire.
- Fermentație alcoolică
(Turbiditate exogenă crescută – Fermentare mai rapidă – Complexitate aromatică crescută)
Vinuri albe și rose
Actimax VIT: drojdie inactivată care crește turbiditatea musturilor prin aportul de factori de supraviețuire, vitamine și minerale.
- Modul de lucru: 5 g/hl crește turbiditatea ca și 30 g/hl de celuloză, se adaugă de la începutul fermentației alcoolice.
Actimax XL: nutrient complex cu celuloză în compoziția sa.
- Doza de lucru: în funcție de nevoile NUA. Se adaugă de la densitatea 1060.
Spirit WHITE: fermentare alternativă cu prăjire redusă pentru producerea de vinuri albe.
- Modul de lucru: 1 g/l la începutul fermentației alcoolice.
Vinuri roșii
Spirit NATURE: alternativă la fermentarea neprăjită cu o perioadă lungă de uscare.
- Modul de lucru: 2-3 g/l la începutul fermentației alcoolice.
Manno AROME: Polizaharide și tanin elagic pentru creșterea complexității vinurilor și îmbunătățirea senzației în de onctuozitate afectate de utilizarea cărbunelui.
- Modul de lucru: 30-40 g/l de la densitatea 1060.
Actimax Corcell: Scoarță fermentată cu capacitate mare de adsorbție.
- Modul de lucru: 20 – 40 g/l de la densitatea 1030.
- Conservarea vinului:
Enovin VARIETAL: enzimă cu activitate β-glucozidazică.
- Modul de lucru: 3-5 g/hl în vinul afectat de arome Smoke Taint.
Croer DO: cărbune oenologic de origine vegetală cu o capacitate mare de adsorbție a compușilor volatili.
- Modul de lucru: 40-60 g/hl apărut la 7-10 zile după adăugarea enzimei.
Spirit: o gamă de alternative cu prăjire redusă pentru a oferi dulceață și complexitate pentru a masca aromele fenolice.
Spirit CANDY: alternativă de reglare în format topping.
Spirit PURE: alternativă de reglare în format chips.
- Doza de lucru și durata de ședere în funcție de obiectivul urmărit.