Prezența drojdiei Brettanomyces bruxellensis în vin este una dintre cele mai importante probleme cu care se confruntă enologii. Depistarea timpurie a acesteia este esențială pentru evitarea dezvoltării unei contaminării microbiologice cu efecte negative. Din acest motiv, este important să știm bine în ce constă și ce soluții tehnice există pentru eliminarea acesteia.
Ce este drojdia Brettanomyces bruxellensis?
Este considerată una dintre cele mai importante drojdii sălbatice care cauzează degradarea vinurilor roșii. Prezența sa dă naștere notei cunoscute sub denumirea de „nota Brett”, descrisă prin arome de animale, piele sau cal.
Acest microorganism este omniprezent. Se găsește în sol, în scoarța copacilor și în substraturile zaharoase, cum ar fi fructele. Este detectat în struguri și musturi, în principal, datorită prezenței sale anterioare în utilajele din cramă, dar poate proveni și din struguri, dacă aceștia prezintă o igienă nesatisfăcătoare.
Dezvoltarea acestei drojdii începe după fermentarea alcoolică. Conținutul redus de acid sulfuros, care permite fermentarea malolactică, precum și absența concurenței, generează o creștere a populației, fără a fi nevoie de un număr mare de celule de pornire.
Caracteristicile Brettanomyces bruxellensis permit dezvoltarea acesteia în condițiile vinului, rezistând la etanol și la doze mici de acid sulfuros. Deși are o creștere lentă, perioadele lungi de fermentare îi oferă posibilitatea de a se dezvolta până când ajunge la suficiente populații, având capacitatea de a genera etil fenoli și alți compuși care vor influența în final calitatea senzorială a vinului, atât la nivelul aromatic cât și la nivelul stabilității culorii.
Care sunt efectele contaminante pe care le are asupra vinului?
Procesul de fermentare implică prezența microorganismelor pozitive în vin, cum ar fi bacteriile lactice care îi conferă o notă delicată. În schimb, nota Brett asociată cu contaminarea cu Brettanomyces bruxellensis provoacă diferite defecte senzoriale.
Această drojdie se găsește, în special, în vinurile roșii de calitate. Acest lucru se datorează faptului că sinteza fenolilor volatili se produce pornind de la acizii hidroxicinamici, care sunt mai abundenți în aceste tipuri de vinuri. Mai mult, butoaiele de lemn în care aceste vinuri sunt, de obicei, elaborate și păstrate sunt rezervoare naturale pentru Brettanomyces, datorită faptului că porozitatea lor împiedică realizarea unei curățări și dezinfectări eficiente.
Efectele contaminante ale acestor drojdii sălbatice includ generarea de etil fenoli și de acid acetic. În plus, sintetizează și tetrahidropiridină , esteraze și acizi grași. Rezultatul tuturor acestor elemente este apariția aromelor de rânced, de solvent sau de fum, care împreună cu degradarea aromelor fructate duc la o scădere considerabilă a calității vinului.
Instrucțiuni referitoare la detectarea timpurie a drojdiei Brettanomyces bruxellensis
Pentru prevenirea acestei contaminări microbiologice și asigurarea calității vinului este necesară detectarea timpurie a drojdiei Brettanomyces bruxellensis. Metodele tradiționale utilizate pentru acest tip de analiză oferă rezultate eficiente numai după două săptămâni de la contaminare. Prin urmare, este necesar să existe teste specifice care să dea rezultate într-o perioadă scurtă de timp, care să permită să se ia măsurile necesare suficient de repede.
În plus, este necesar să se controleze dezvoltarea acestei drojdii în crama de vinuri la trei niveluri:
- Starea de sănătate a strugurilor, care, dacă este slabă poate duce la o creștere a populației Brett.
- Prezența sulfului liber, la care această drojdie este sensibilă.
- Curățarea și dezinfectarea eficientă a butoaielor, care este un punct critic de contaminare microbiologică.
În acest fel, se iau cele mai bune măsuri pentru a se evita contaminarea cu Brettanomyces bruxellensis.
Cum se elimină drojdia Brettanomyces bruxellensis?
Detectarea prin cuantificarea compușilor fenolați produși de Brettanomyces, precum și cunoașterea numărului de celule viabile ne vor permite să cunoaștem amploarea problemei. Percepția la degustare va însemna atingerea unor valori mai mari de 400 µg / l de fenoli volatili și dezvoltarea acestei drojdii cu populații în jurul a 103 CFU / ml. Deoarece acești compuși aromatici sunt greu de eliminat și necesită operațiuni specifice de purificarea a mirosului, va fi indicat să se lucreze preventiv.
Calitatea sanitară a strugurilor va constitui un punct de pornire în controlul Brettanomyces, aplicarea chitosanului în momentul dezvoltării drojdiei precum și utilizarea drojdiilor cu implantare rapidă vor reduce riscul dezvoltării acesteia în momentele inițiale de fermentație alcoolică.
Pe de altă parte, eficacitatea sulfului molecular împotriva Brettanomyces va depinde de lucrul corespunzător cu pH-ul, cu scopul de a menține conținutul adecvat de sulf liber, reducând compușii care produc combinația lor.
În cazul detectării Brettanomyces, va fi important să se separe lotul și să se opteze pentru tratamente curative cu chitosan, care are o eficacitate dovedită asupra acestui microorganism, precum și să se recurgă la filtrarea sub un micron.
La Agrovin avem o serie de produse și servicii de laborator concepute pentru a ajuta la eliminarea drojdiei Brettanomyces bruxellensis din vin. Adaosul de Microstab Protect la un vin contaminat microbiologic va reduce contaminarea existentă, ajustând doza în funcție de populația inițială și va îmbunătăți, în mod preventiv, persistența nivelurilor corecte de sulf liber datorită conținutului său redus de glutation. În ceea ce privește metodele de detectare, laboratorul nostru lucrează la cuantificarea populațiilor Brett cu mediul DBDM specific, care permite vizualizarea coloniilor după 5 zile. Specificitatea sa previne dezvoltarea altor drojdii și bacterii, permițând, totodată, schimbarea culorii și formarea aromelor fenolice în prezența populațiilor cultivabile. Contactați-ne pentru a afla toate soluțiile noastre pentru controlul Brett.