Oxigenul este vital în timpul fermentării vinului în butoaiele de stejar. Una din funcțiile sale este că este capabil să regleze atât procesele fizice, cât și procesele chimice care au loc în timpul fermentării. Din acest motiv, una dintre cele mai importante probleme este reglarea transferului de oxigen în butoi. De fapt, una din cele mai importante necunoscute este cunoașterea cantității de oxigen care intră în butoi. În rândurile următoare vom încerca să găsim răspunsul la această necunoscută.
Cât de mult oxigen intră printr-un butoi?
Unul dintre cei mai importanți factori în prepararea oricărui vin este alegerea butoiului potrivit. Factorii care sunt luați în considerare de obicei sunt tipul de stejar, gradul de prăjire sau tipul de butoi. Cu toate acestea, unul dintre cele mai importante aspecte pentru a determina calitatea vinului este cantitatea de oxigen care reușește să treacă prin butoi.
De-a lungul anilor a fost luată în considerare munca desfășurată de Ribereau-Gayón în anul 1931, iar în ultimii ani, s-a considerat aportul adus de Vivas în anul 1997. S-a estimat că cantitatea de oxigen care intră într-un an într-un butoi închis ermetic variază între 15 și 20 mL / L pe an. Această cifră se modifica dacă butoiul era închis ermetic sau nu, precum și în diferitele luni ale anului.
În plus, s-a constatat că în butoaiele noi, cantitatea de oxigen este mai mare decât în cele care au fost deja utilizate. De asemenea, dacă se folosește un dop de lemn pentru închiderea butoiului, cantitatea variază între 8 mg / L. pe an, dacă capacul este poziționat sus și 36 mg / L. pe an dacă dopul este poziționat lateral. Iar dacă se folosește un dop din silicon, apare de obicei o etanșare ermetică, iar cantitatea este de obicei mai mare, de aproximativ 45 mg / L pe an.
Recent, echipa UVaMOX de la Universitatea din Valladolid a detectat rata de permeabilitate a oxigenului în diferite butoaie și a realizat acest lucru cu ajutorul unui sistem de măsurare non-invazivă: sonde luminescente.
Cum intră oxigenul în butoi?
Una dintre întrebările care pot apărea este cum intră oxigenul în butoi și de ce depinde acest lucru. Rețineți că aerul poate pătrunde fie prin lemn, fie prin spațiile dintre doage. Aceștia sunt câțiva dintre factorii care afectează intrarea oxigenului în butoi:
- Manipularea. Ori de câte ori vinul este transferat în cramă, crește prezența aerului. Același lucru este valabil și în momentul umplerii butoaielor.
- Atât temperatura, cât și umiditatea modifică prezența oxigenului în butoi. Un alt factor este dacă închiderea este ermetică sau nu.
- Originea botanică. Mai multe studii arată că stejarul francez este mai permeabil decât stejarul american.
- Grosimea lemnului. Grosimea lemnului determină, de asemenea, modul în care aerul pătrunde în vin.
- Dimensiunea butoiului. Dimensiunea butoiului este un alt aspect care are legătură cu pătrunderea oxigenului, datorită proporției diferite de suprafață per litru de vin.
- Vechimea butoiului. Odată cu trecerea timpului se produce o înfundare a porilor butoiului, mai accentuată în partea de jos decât în partea de sus.
- Momentul umplerii butoiului poate provoca o creștere importantă a oxigenului dizolvat.
Care sunt beneficiile sale?
Este necesar să se țină cont de faptul că oxigenul este un element vital atât pentru producția, cât și pentru conservarea vinului. De fapt, intervenția oxigenului este vitală din momentul culesului strugurilor până la îmbutelierea vinului. Prin urmare, prezența sa este vitală, dar trebuie controlată.
Acest proces este benefic pentru vin, deoarece:
- Stabilizează culoarea
- Estompează taninurile agresive
- Crește complexitatea aromatică
- Restabilește potențialul electrochimic
- Reduce mirosurile erbacee
- Elimină aromelor reductive
Microoxigenarea este un proces care constă în adaosul de oxigen la vin într-un mod controlat și la momentul potrivit. Trebuie să fie clar că vorbim despre un proces supravegheat și nu despre aerul care intră inevitabil, așa cum s-a menționat.
Dacă aveți nevoie de sfaturi pentru a controla și optimiza procesul de microoxigenare a vinului, contactați-ne. După câțiva ani de cercetare, AGROVIN propune echipamente de dozare a oxigenului extrem de precise și ușor de utilizat. Acestea oferă posibilitatea de a efectua tratamente de microoxigenare și / sau macrooxigenare. Informați-vă!