Biocontrol
Boabele de struguri prezintă o încărcătură microbiologică semnificativă de diferite specii de drojdii, bacterii și ciuperci Saccharomyces și non-Saccharomyces, care pot prezenta interes oenologic sau, totuși, pot fi cauza unor abateri. Într-o situație neprotejată, aceste microorganisme indigene se impun ca fiind predominante în procesul de fermentare. Necunoașterea predominanței speciilor și a caracteristicilor oenologice ale acestora face necesar controlul lor pentru a evita dezvoltarea acestora și pentru a îmbunătăți astfel implantarea drojdiilor pe care le alegem, care sunt mai potrivite pentru caracterul vinului.
În ceea ce privește controlul microbiologic al populațiilor indigene din podgorie, există diferite strategii pentru o acțiune eficientă, controlul derivat din procesele biologice (Biocontrol) fiind cel mai solicitat în ultima vreme:
Biocontrol
Aplicarea de SO2
Concurența la nivel microbiologic este un mijloc de protecție împotriva dezvoltării microorganismelor indigene care provoacă abateri. Drojdiile non-saccharomyces se adaptează mai ușor la mediul mustului și reușesc să se stabilească și să predomine în primele etape ale fermentației alcoolice. Bacteriile lactice selecționate asigură securitatea microbiologică odată ce fermentația alcoolică este completă, înlocuind drojdiile rezistente, cum ar fi Brettanomyces.
Acțiuni de biocontrol
Adăugarea de chitosan
Aplicarea chitosanului în must reduce încărcătura de microorganisme contaminante. Afinitatea sa specială pentru drojdiile non-Saccharomyces și bacteriile lactice facilitează dezvoltarea fermentației alcoolice de către LSA din gama Viniferm. În mod similar, în cazul recoltelor cu o contaminare microbiologică ridicată, aceste populații pot fi reduse prin reducerea consumului de resurse azotate și vitamine.
Adăugarea în linie a formatelor lichide facilitează munca în timpul recepției recoltei de struguri. În cazul formulărilor care conțin chitosan, cum ar fi, Microstab pH, acesta permite reducerea populației de floră indigenă încă din primele etape, în momentele în care populațiile nu sunt foarte mari și controlul microbiologic este mai ușor. Unele dintre aplicațiile sale sunt:
- Aplicarea sa în linie, înainte de decantarea musturilor albe și rosé, va contribui la reducerea riscului de pornire a fermentației înainte de ajustarea turbidității.
- Musturile albe și rosé cu pH ridicat prezintă un risc mai mare de a dezvolta fermentație malolactică înainte de începerea fermentației alcoolice. În aceste situații, aplicarea Microstab pH este un instrument eficient de prevenire.
- În cazul vinificării strugurilor cu o calitate sanitară compromisă, poate fi utilizat pentru a controla microorganismele contaminante, cum ar fi Brettanomyces.
Însămânțarea drojdiilor bioprotectoare
Flora autohtonă atașată strugurilor conține diferite tipuri și specii de microorganisme cu evoluție diferită în timpul vinificării. Adaptarea la mediu a drojdiilor non-Saccharomyces în absența etanolului este predominantă, motiv pentru care utilizarea acestui tip de drojdie în formă incipientă le va permite să ocupe rapid și eficient nișa biologică, împiedicând alte drojdii de calitate oenologică scăzută să se instaleze și să cauzeze probleme.
Una dintre aceste specii de drojdii non-Saccharomyces este Torulaspora Delbrueckii, prezentă în mod natural la începutul fermentației datorită adaptării sale perfecte la mediu în absența alcoolului, mai mult decât atât, sinergia sa cu speciile de Saccharomyces permite combinarea lor pentru o încheiere corectă a fermentației alcoolice, chiar și cu un conținut ridicat de alcool..
În cazul Viniferm NsTD, nu numai că realizăm o adaptare timpurie a unei drojdii care poate înlocui alte microorganisme contaminante, dar proprietățile sale oenologice vor da naștere la vinuri cu o expresivitate aromatică ridicată datorită activității sale ridicate de β-liza și la un gust îmbunătățit datorită unui transfer ridicat de polizaharide în mediu.
Realizarea FML cu bacterii selectate
Sfârșitul fermentației alcoolice reprezintă o fereastră temporară de protecție. Scăderea populației de drojdii de fermentare, odată ce zahărul a fost consumat, dă naștere unei situații de oportunitate pentru acele microorganisme care pot rezista condițiilor limitative de dezvoltare cu un conținut ridicat de alcool. Drojdii precum Brettanomyces pot profita de acest moment, provocând probleme bine cunoscute, cum ar fi creșterea acidității volatile, apariția fenolilor volatili, scăderea culorii etc. Pentru a evita acest lucru, este important să începeți fermentația malolactică devreme.
Adăugarea de bacterii lactice selecționate va avea avantaje în dezvoltarea bacteriilor, deoarece o mai bună adaptare a acestora la mediu va facilita începerea transformării acidului malic în acid lactic. În plus, formatul lichid și producția de bacterii lactice din gama Viniferm OE garantează implantarea, deoarece acestea sunt produse și transportate într-un mediu cu condiții similare cu cele prezente în vin.
Pe de altă parte, selecția de bacterii lactice din gama Viniferm OE se concentrează pe îmbunătățirea calității vinurilor prin respectarea soiului, controlul acidității volatile, lipsa producerii de amine biogene și protejarea caracteristicilor cromatice ale vinurilor.