Alternative la sulf în producția și conservarea vinului.
Am avut plăcerea de a ne întâlni într-o sesiune tehnică cu Fernando Zamora, președintele Comisiei de Oenologie a Organizației Internaționale a Vinului – OIV, pe care l-am rugat să împărtășească cu comunitatea noastră online cunoștințele sale despre câteva subiecte de interes.
Fernando a fost invitatul nostru de onoare la inaugurarea Vinotecii Agrovin, un spațiu de împărtășire și de descoperire a oportunităților pentru oenologia viitorului pe care l-am creat și care a debutat luna trecută la Montpellier, în Franța, cu o temă de actualitate precum alternativele la sulf în vinurile rosé și noile reglementări, despre care Fernando a avut multe de povestit, iar noi vă prezentăm aici un extras:
1.- Tendința pieței este spre consumul de vinuri cu conținut redus de sulf și chiar spre înlocuirea absolută a acestuia. Știm că este un subiect plictisitor, dar ați putea să ne oferiți părerea dvs. tehnică despre cum stăm cu privire la vinificarea cu conținut scăzut de sulfiți sau cu 0% sulfiți?
Desigur, tendința actuală se îndreaptă spre vinuri cu puțini sulfiți sau aproape fără sulfiți. Nu este deloc ușor, implică un control mult mai riguros la nivel viticol, deoarece strugurii trebuie să fie perfect sănătoși, altfel este o nebunie să încerci să folosești doze mici de sulf sau puțin sulf și, pe de altă parte, trebuie să o igienă mult mai riguroasă și mult mai mult control în cramă. Înseamnă un efort mai mare, să lucrezi cu mai puțin sulf nu înseamnă să reduci dozele, ci, pe scurt, să schimbi protocoalele.
2.-Pentru conservarea vinului, sulful oferă 3 proprietăți esențiale: anti-oxidază, antioxidantă si antimicrobiană. Care sunt cele 3 produse oenologice pe care le-ați evidenția din toate cele pe care le-ați explicat care pot contribui la reducerea concentrației de dioxid de sulf și, în ceea ce privește tehnicile fizice, există vreunul care ar putea contribui la reducerea utilizării dioxidului de sulf?
Distingând care sunt proprietățile de a proteja vinul de oxidare, fie aceasta este enzimatică sau chimică, aș evidenția utilizarea gazelor inerte. Este o tehnică bine cunoscută, costă bani, trebuie să lucrezi cu multă rigurozitate, dar funcționează foarte bine dacă o aplici corect. Aș vorbi, de asemenea, despre utilizarea glutationului și de asemenea, despre utilizarea taninurilor oenologice care pot proteja cu adevărat mustul de oxidare.
În ceea ce privește protecția vinului, trebuie să lucrăm, de asemenea, cu gaze inerte, iar în ceea ce privește protecția împotriva oxidării, putem folosi drojdia în sine, în plus față de taninurile oenologice și, în același timp, putem folosi un control riguros al oxigenului pe care îl furnizăm în procesele de transvazare și mișcare.
În cele din urmă, în ceea ce privește proprietățile antiseptice, aș dori să subliniez recenta aprobare a acidului fumaric, care ne poate permite să inhibăm bacteriile lactice de la utilizarea sulfului. Apoi aș vorbi despre posibilitățile chitosanului și despre alte tehnici, cum ar fi ozonul sau presiunile înalte, ca puncte principale.
3.- La nivel tehnic, știm că în prezent este foarte complicat să eliminăm 100% din dioxidul de sulf în timpul producției sau al conservării, dacă dorim să producem un vin comercial cu toate garanțiile. În opinia dumneavoastră, ce tehnici sau produse oenologice ar trebui dezvoltate sau îmbunătățite pentru a atinge obiectivul de 0,0% sulf?
Seamănă puțin cu ceea ce am discutat la întrebarea anterioară, dar aș spune că glutationul are un mare viitor. Apoi, aș vorbi, de asemenea, despre utilizarea gazelor inerte, a ozonului și, bineînțeles, a taninurilor oenologice și, probabil, a oricărei alte substanțe sau oricăror alte procese care sunt capabile să inhibe enzimele polifenol oxidază și care pot fi, de asemenea, utilizate pentru a elimina oxigenul dizolvat din vin.
În ceea ce privește proprietățile antiseptice, cred că chitosanul și acidul fumaric sunt foarte utile, și poate că o combinație a celor două produse poate avea un efect antibacterian anti-lactic, care sunt principalele probleme pe care le putem avea la nivel microbiologic.
4.- Credeți că nivelurile scăzute de sulf sau cele fără sulfiți sunt o modă trecătoare sau sunt aici pentru a rămâne?
Cred că intervenția minimă va dispărea, este un lucru punctual.
Una este să folosești prea multe “poțiuni”, care uneori sunt exagerate, și alta este să folosești ceea ce este necesar pentru ca vinul nostru să fie cât mai bun.
Un strugure minunat într-un an minunat nu necesită aproape nimic, doar un pic de control și vom face un vin fantastic. Dar, din păcate, nu este întotdeauna așa. Obligația enologului este de a face cel mai bun vin posibil, folosind tehnici autorizate și legale.
Modificările climatice exercită un efect și, în ciuda acestui fapt, cred că acum producem vinuri mai bune decât acum 20 de ani. Ne-am adaptat, știm mult mai multe și putem compensa cu adevărat efectele modificărilor climatice dacă acestea nu merg mai departe. Aș spune chiar că unele zone din țara noastră și din alte țări au beneficiat de schimbările climatice, deoarece în urmă cu 20 sau 30 de ani unele podgorii nu se coceau bine, iar acum se coc excelent. Ceea ce se întâmplă este că “mai bine previi, decât să tratezi”, astfel încât, ceea ce ar putea fi benefic pentru unele podgorii acum, ar putea să ne dăuneze peste 20 de ani și trebuie să fim pregătiți. Chiar și așa, spre deosebire de alte produse agricole, vinul este acum mult mai bun decât era acum 20 de ani în țara noastră, în timp ce roșiile sunt mult mai rele (râde).