Garanția de fermentare
Desfășurarea corectă a fermentației alcoolice este primul pas în obținerea unor vinuri de calitate. Necesitatea de a satisface cerințele nutriționale ale drojdiei va face esențială crearea unor protocoale adaptate la situația specială a strugurilor, având în vedere concentrația de zaharuri care urmează să fie fermentate ca factor determinant.
Recomandările privind aprovizionarea cu azot trebuie să se bazeze pe proporția diferitelor tipuri de azot care se găsesc în struguri, fracțiunea organică fiind predominantă (66-75%) față de cea anorganică (25-34%). Pe de altă parte, este necesar să se ia în considerare și capacitatea de absorbție a fiecăruia dintre ele de către drojdie și influența pe care ambele o vor avea asupra profilului aromatic al vinului final, aminoacidul azot fiind un potențator atât al aromelor fermentative, cât și al celor varietale. De asemenea, trebuie să se țină cont de dezechilibrul aminoacizilor pe care temperaturile ridicate îl exercită asupra strugurilor, motiv pentru care nutriția organică este deosebit de importantă în cazul strugurilor afectați de schimbările climatice.
Aportul de azot organic în primele etape ale fermentației alcoolice permite drojdiei să îl asimileze mai bine, știut fiind faptul că acesta va fi mult diminuat în cazul unui conținut alcoolic de peste 5%.
Drojdiile autolizate reprezintă resursa de azot organic utilizată pentru a corecta deficiențele nutriționale din musturi și pentru a îmbogăți azotul organic. Utilizarea lor înlocuiește sărurile de amoniu (sulfat și fosfat) atât de des folosite în cramă pentru a corecta conținutul de azot și care, atunci când sunt aplicate sistematic și la momentul nepotrivit, produc rezultate contrare celor așteptate, deoarece epuizează resursele nutritive ale musturilor, ceea ce duce la probleme cinetice și senzoriale.
Atunci când amoniul și nutrienții organici sunt adăugați simultan, drojdia consumă direct amoniul, provocând o multiplicare celulară excesivă și o epuizare prematură a drojdiilor, ceea ce duce la probleme de fermentare și la mirosuri de reducere. Utilizarea exclusivă a nutrienților organici (aminoacizi) la începutul fermentației permite evitarea multiplicării excesive a celulelor, o producție mai mică de hidrogen sulfurat, o intensitate aromatică mai mare și un caracter varietal sporit.
Actimax Natura
Nutrient organic, din 100% drojdie autolizată, pentru fermentația alcoolică. Este o sursă foarte bogată de azot organic, o doză de 30g/hl furnizează 44 mg/l de NFA și 40mg/l de NOPA. Acesta asigură un aport echilibrat de aminoacizi și vitamine în faza inițială a fermentației, reducând apariția problemelor în faza finală și optimizând calitatea organoleptică a vinurilor.
Acest nutrient pentru fermentația alcoolică este rezultatul cercetărilor efectuate în cadrul proiectului CENIT DEMETER (2008-2011) Strategii și metode viticole și oenologice în fața schimbărilor climatice. Aplicarea de noi tehnologii care îmbunătățesc eficiența proceselor rezultate, în cadrul liniilor de lucru specifice desfășurate cu Universitatea Rovira i Virgili și Consiliul Național de Cercetare din Spania (CSIC).
Producția de biomasă ca un caz special
Producția de biomasă de către vinării este un caz particular care devine din ce în ce mai frecvent. Înmulțirea drojdiei presupune exercitarea unei suprapresiuni asupra microorganismelor care trebuie să dezvolte un număr semnificativ de generații, mai mult decât este necesar în cazul însămânțării tradiționale. Prin urmare, procesul de multiplicare va duce la o scădere a rezistenței la condițiile de fermentație în acele cazuri în care drojdia nu este suplimentată pentru a acoperi această suprasolicitare.
Atunci când se lucrează cu drojdii multiplicatoare, este necesară o activitate nutrițională specifică care să combine nevoia de azot pentru a permite o multiplicare rapidă, furnizarea de cofactori de creștere pentru a facilita o populație ridicată și factori de supraviețuire pentru a asigura rezistența și adaptarea ușoară la condițiile de fermentare.
Protecția anti microbiană a procesului de multiplicare este un pas esențial. Utilizarea chitosanului în timpul înmulțirii, care este foarte eficientă pentru drojdiile *non-Saccharomyces și* bacteriile lactice, va permite obținerea unor inoculi de puritate mai mare, ceea ce va duce la o populație de drojdii mai mare și la un risc mai mic de abateri în timpul fermentației. **
NFA
Combinație de azot din aminoacizi (unitatea fundamentală a enzimelor și proteinelor) și minerale ușor de asimilat pentru a accelera procesul.
Cofactori de creștere
Minerale prezente în autolizate de drojdie (unelte ale metabolismului celular) și tiamină (coenzima esențială pentru multiplicarea celulelor)
Factori de supraviețuire
Acizi grași și steroli (ergosterol) prezenți în autolizații de drojdie, care întăresc mozaicul fluid și relația acestuia cu mediul înconjurător.
Controlul microbiologic
Adaosul de chitosan asigură un control microbiologic strict, maximizând rata de multiplicare și împiedicând dezvoltarea florei contaminante.
Industria 4.0 în fermentația alcoolică
Calitatea vinurilor este garantată de controlul adecvat al fermentației. Numărul mare de rezervoare care trebuie controlate simultan în timpul unei recolte face imposibilă monitorizarea eficientă a acestora. Cu toate acestea, apariția Industriei 4.0 în oenologie urmărește să faciliteze munca tehnicienilor, permițând un control multiparametric al diferitelor rezervoare, chiar și automatizarea anumitor parametri în funcție de tipul de vinificație, de timpul de fermentare sau de obiectivul dorit. Tank Control permite cunoașterea stării de fermentare din diferite puncte de vedere:
- Temperatură: cunoașterea și controlul temperaturii de fermentare cu deschiderea și închiderea automată a sistemelor de răcire, care pot fi ajustate la diferite intervale de densitate.
- Densitate: Cunoașterea densității în linie, verificând evoluția corectă a cineticii de fermentare și permițând automatizarea intervalelor de temperatură, precum și a frecvenței de pompare, în funcție de evoluția fermentației.
- Pompare: spargerea eficientă și eficace a capacului prin injectarea de aer comprimat. Automatizarea procesului face posibilă ajustarea frecvențelor și timpilor de pompare la tipul de producție și la intervalul de densitate.
- Redox: Controlul stării de oxidare și reducere a vinurilor, reducând riscul de reducere și efectul oxigenului asupra vinului care urmează să fie tratat, atunci când este utilizat în combinație cu sistemul DOSIOX.