Controlul microbiologic este o cerință mandatorie de siguranță în industria alimentară în general, dar mai ales la vinuri. Sțiind cum să ne desfășurăm corect în cazuri specifice, cum ar fi vinurile care au puțin sulf sau deloc, ne permite să vericăm prezența microorganismelor cu garanții.
Ce este contaminarea microbiană apărută în vinuri?
Contaminarea microbiană este cauzată de microorganismele din vin care îi pot afecta negativ calitatea. Trebuie ținut cont de faptul că mustul este bogat în zaharuri și substanțe nutritive, facilitând astfel dezvoltarea drojdiilor, bacteriilor si mucegaiurilor. Inclusiv după fermentare, unele dintre aceste organisme pot fi active. Prin urmare, analizele microbiologice sunt esențiale pentru a le controla.
În grupul de agenți care cauzează contaminarea microbiană evidențiem:
- Drojdiile oxidative, care pot metaboliza zaharurile și acizii organici atunci când este prezent oxigen. Ca urmare a acestui proces, apar subproduse care afectează gustul și mirosul vinului, cum ar fi acidul acetic, acetat de etil si acetaldehidă.
- Drojdiile apiculate, care predomină în must înaintea fermentării și se dezvoltă rapid chiar și la temperaturi scăzute. Acestea produc o aciditate mai volatilă și acetat de etil.
- Drojdiile fermentative, sunt cele care dau naștere la fermentația alcoolică și se extind până la consumul total de zaharuri. În general, acestea sunt pozitive, dar unele tulpini pot produce substanțe care dăunează calității vinului, cum ar fi excesul de acid acetic, compușii de sulf si ureea.
- Bacteriile acetice, cum ar fi Acetobacter și Gluconobacter, care necesită oxigen pentru a fi active și au capacitatea de a metaboliza acidul acetic.
- Bacteriile lactice, sunt în cea mai mare parte heterofermentative și pot ajunge să produca exces de aciditate volatilă. Sunt foarte prezente în musturile făcute din struguri deteriorați, dar de asemenea, este posibil ca acestea să se dezvolte mai târziu, producând mirosuri neplăcute.
- Drojdiile Brettanomyces, contaminează butoaile și rezervoarele de beton, inclusiv sticla. Acestea nu sunt ușor de detectat, dar este importantă prevenirea apariției acestora, deoarece se caracterizează prin mirosul foarte neplăcut.
Efectuarea unui control microbiologic complet este esențial pentru a putea detecta prezența acestor microorganisme, care pot modifica grav calitatea vinului și poti provoca în consecință pierderi econimice semnificative.
Lectură recomandată: Brettanomyces bruxellensis, prevenirea sau tratarea?
Cum se efectuează un control microbiologic asupra vinurilor care au puțin sulf sau deloc?
Analizele microbiologice efectuate pe orice vin pentru detectarea posibilei prezențe a drojdiilor sau bacteriilor sunt realizate in 5 faze diferite:
- Controlul materiilor prime
- Controlul procesării strugurilor
- Controlul fermentației alcoolice
- Controlul fermentației malolactice
- Controlul fazei de creștere
Vinurile care sulf puțin sau care nu au deloc sunt destinate consumatorilor care caută produse din ce în ce mai sănătoase fără compuși chimici exogeni. În plus, absența sulfiților permite menținerea aromelor vinului și le face pe acestea mai intense. Acest lucru este un lucru pozitiv pentru gust, fără dubii, dar nu putem uita că dioxidul de sulf continuă să fie cel mai utilizat conservant din vin datorită eficacității sale microbiologice și antioxidante.
Putem elabora vinul căutând alternative în utilizarea vinului, dar pentru acest lucru avem nevoie de o atenție scrupuloasă în producție, din momentul în care strugurii se află în vița de vie și până în momentul îmbutelierii. Aceasta implică efectuarea exhaustivă a controlului microbiologic în toate fazele menționate mai sus, pentru a detecta la timp orice problemă care ar putea duce la deteriorarea vinului.
De asemenea este necesară evaluarea utilizării altor alternative la produsele cu sulf pentru capacitatea lor antioxidantă, cum ar fi drojdiile inactive cu un conținut ridicat de glucide. Un exemplu în acest sens este produsul nostru SuperBouquet Evolution.
Propunerile Agrovin pentru un control microbiologic corect
În catalogul de produse Agrovin putem găsi diverse produse concepute pentru realizarea controlului microbiologic adecvat al vinului. Dintre acestea, subliniem:
- Microstab PH este conceput pentru a realiza stabilizarea chimică și microbiologică a musturilor, înainte de fermentarea alcoolică. În acest fel, se evită dezvoltarea populațiilor care se pot dezvolta în timpul fermentației și care pot afecta vinul finit.
- Microstab Protect combină proprietățile antimicrobiene ale chitosanului fungic cu protecția antioxidantă a glutationului. Este considerat ca o alternativă eficientă împotriva sulfului atât în controlul mircroorganismelor cât și în protecția antioxidantă. Ajută la eliminarea drojdiei Brettanomyces.
La fel, în Agrovin avem un laborator acreditat de ENAC ca și laborator de testare în care oferim clienților noștri posibiliteatea de a efectura diverse teste, cum ar fi controalele microbiologice, analize oenologice, controale de fermentare și multe altele. Dacă sunteți interesat de serviciile noastre, contactați-ne .