Cercetătorii și profesioniștii din sector au detaliat în profunzime rezultatele obținute prin aplicarea ultrasunetelor în diferite studii și experiențe în crame.
21 noiembrie 2024. – SIMEI 2024, una dintre cele mai mari expoziții internaționale de echipamente și utilaje pentru vinificație, a fost martor la 14 noiembrie 2024 la prezentarea “Ultrasunete în oenologie, tehnică inovatoare în vinificație”. În cadrul acestei întâlniri, au fost dezvăluite date foarte interesante privind utilizarea ultrasunetelor pentru extracția compușilor – polifenoli, polizaharide și diverse tipuri de arome – în vinificație, în care a fost utilizat Ultrawine Perseo, o tehnologie brevetată de compania spaniolă Agrovin, specializată în soluții tehnologice.
Prima intervenție a venit din partea Encarnei Gómez, profesor la Universitatea din Murcia în domeniul tehnologiei alimentare, care a explicat cercetările efectuate cu privire la aplicarea ultrasunetelor în vinificație. Gómez și-a început prezentarea explicând bazele științifice care justifică utilizarea ultrasunetelor pentru a realiza cavitația fluidului care circulă în celulele pielițelor, în care se concentrează un număr mare de compuși legați de culoarea vinurilor, de aroma soiului și de gustul lor. Fenomenul de cavitație generează bule a căror ciocnire determină presiuni parțiale asupra celulelor vegetale, provocând colapsul structurilor, aspect esențial pentru reducerea cu 50% a timpilor de macerare necesari extragerii compușilor conținuți în struguri.
Ulterior, profesorul a detaliat datele diferitelor teste efectuate pe soiurile de struguri Monastrell, Syrah și Cabernet Sauvignon, care au arătat o creștere notabilă a conținutului de polifenoli în probele supuse ultrasunetelor, în special la soiurile Syrah și Cabernet Sauvignon, unde conținutul de polifenoli a crescut cu 26%, iar conținutul de tanin cu 32%.
Gómez a analizat, de asemenea, studiile efectuate pe vinuri albe și roze, cu rezultate la fel de satisfăcătoare și a împărtășit concluziile sale privind eficiența ultrasunetelor ca metodă de extragere a compușilor aromatici din struguri la rece, fără efecte nedorite și cu avantajele acestui tip de extracție în ceea ce privește evitarea reacțiilor care ar putea degrada compușii aromatici ai vinului în timpul procesului.
Federico Casassa, profesor de oenologie și analiză senzorială a vinului la Universitatea Cal Poly, a împărtășit rezultatele testelor cu ultrasunete pe trei recolte de Cabernet Sauvignon pentru reducerea pirazinei.
În plus față de datele obținute în urma analizelor chimice, Casassa a evidențiat rezultatele obținute în urma analizelor senzoriale, în care probele tratate cu ultrasunete au arătat o prezență mai mare a fructelor și, în cazul fructelor necoapte, o percepție mult mai scăzută (adesea zero) a pirazinelor. În plus, senzația în gură a vinurilor tratate cu ultrasunete a fost descrisă ca fiind mai rotundă, eficiența metodei fiind mai vizibilă în cazul celor în care au fost utilizate fructe mai imature.
În concluziile sale, Casassa s-a axat pe reducerea notabilă a timpului de macerare (de la 14 la 6 zile) și pe capacitatea de extracție a compușilor aromatici și gustativi demonstrată de ultrasunete, în special în cazul fructelor cu o maturare mai redusă. În același mod, el s-a referit la ultrasunete ca la o tehnologie consolidată și pentru îmbunătățirea vinurilor albe, roze și spumante.
Álvaro Maestro, directorul tehnic al cramei Emilio Moro, a împărtășit experiența sa în optimizarea vinurilor roșii prin ultrasunete, la nivel industrial în cramă.
Maestro a subliniat ca principale avantaje care l-au determinat să închirieze un prim echipament, reducerea cu până la 50% a timpilor de macerare, ceea ce duce, de asemenea, la o reducere cu 25% a nevoii de rezervoare pentru fermentare.
Cu toate acestea, Maestro a recunoscut în timpul discursului său că era îngrijorat de impactul pe care această tehnică inovatoare l-ar putea avea asupra nivelului organoleptic, așa că a efectuat inițial un test comparativ cu struguri Tempranillo. Rezultatul a fost clar: parametrii de culoare au fost superiori în eșantionul tratat cu ultrasunete în comparație cu martorul realizat în mod tradițional. În plus, după șase luni de învechire, a fost efectuată o degustare cu panelul intern de degustare al cramei, format din 4 degustători acreditați conform standardului ISO 17000. Rezultatul a fost că nu au existat diferențe organoleptice între vinul martor și vinul supus ultrasunetelor, ceea ce a risipit toate îndoielile și a determinat crama să achiziționeze echipamente de mare capacitate cu ajutorul cărora a aplicat ultrasunetele la peste 6 milioane de kilograme de struguri.
În acest fel, participanții la SIMEI au putut afla la prima mână date fiabile despre această tehnologie care, din cauza noutății sale, ar putea ridica încă întrebări cu privire la utilizarea sa.