Nutrientes

A progressão da fermentação alcoólica é condicionada pela capacidade da levedura de desempenhar confortavelmente as suas funções vitais. Uma condição fundamental, tanto no desenvolvimento de populações de leveduras como na expressão plena das características que distinguem cada estirpe de levedura, é o equilíbrio correcto entre os açúcares e as substâncias azotadas.

O azoto presente nas uvas e nos mostos que é acessível às leveduras é expresso como Azoto Facilmente Assimilável ou EAN. Este teor de azoto é constituído por amónio e aminoácidos assimiláveis (todos excepto a prolina). O valor nutricional dos aminoácidos é muito superior ao do amónio, de modo que os aminoácidos, e particularmente alguns deles, como a arginina, desempenham um papel importante como azoto de resistência no final da fermentação alcoólica. AGROVIN propõe receitas de azoto com uma elevada proporção de azoto assimilável sob a forma de aminoácidos.