Estabilidade microbiológica

Os microorganismos desempenham um papel importante na elaboração dos vinhos, não só como responsáveis pela transformação dos açúcares em etanol ou do málico em láctico, mas também fornecem polissacarídeos durante a sua gemação e lise, são também responsáveis por revelar os aromas varietais a partir dos seus precursores não-odorantes ou por dar origem a ésteres em vinhos com perfil amílico ou por proporcionar sensações envolventes com a produção de glicerol. No entanto, uma vez terminadas as fermentações alcoólica e maloláctica, tornam-se inimigos da qualidade do vinho, podendo gerar compostos indesejáveis, tais como fenóis voláteis, ácido acético ou mesmo refermentações na garrafa que causam turbidez.

Existem diferentes estratégias para alcançar a estabilidade microbiológica dos vinhos antes do engarrafamento e as análises microbiológicas permitem quantificar o risco e as estratégias mais adequadas para cada uma delas. O teor alcoólico, a ausência de nutrientes, a presença de enxofre, a correção da acidez e as baixas temperaturas de conservação dos vinhos são aliados que impedem o desenvolvimento de muitas espécies de microrganismos que, noutras condições, tais como o mosto, poderiam desenvolver-se rapidamente. Contudo, existem microrganismos que se adaptaram a estas condições e constituem um problema no armazenamento, envelhecimento e engarrafamento. Além disso, a lenta evolução derivada das condições limitativas em que se encontram, fará com que se desenvolvam como um perigo silencioso que tirará partido da melhoria das condições para o seu desenvolvimento.