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Nutrientes
La progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad. Un condicionante fundamental, tanto en el desarrollo de las poblaciones de levaduras como en la total expresión de las características que distinguen cada cepa de levadura, es el equilibrio correcto entre azúcares y sustancias nitrogenadas.
El nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA. Este contenido nitrogenado está formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación alcohólica. AGROVIN propone recetas nitrogenadas con alta proporción de nitrógeno asimilable en forma de aminoácidos.
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ACTIMAX VARIETAL
Máxima expresión varietal. Liberación y protección de precursores aromáticos
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Tipos de nutrientes:
– Orgánicos: son nutrientes que aportan nitrógeno asimilable exclusivamente en forma de aminoácidos. Su uso exclusivo al inicio de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de ácido sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal.
– Complejos: nutrientes complejos de amplio espectro con una formulación equilibrada. Permiten fermentaciones en condiciones difíciles.Los nutrientes combinados aportan, además de sales de amonio, aminoácidos, factores de crecimiento (vitaminas, minerales) y factores de supervivencia (esteroles y ácidos grasos de cadena larga). Ayudan a compensar los desequilibrios nutricionales del mosto, evitando el incremento de acidez volátil y el incremento térmico del mosto o pasta.
– Inorgánicos: únicamente proporcionan nitrógeno inorgánico en forma de sales de amonio.