Estudio de actividades enzimáticas y de elementos antioxidantes de origen biológico para potenciación de vinos blancos y rosados

OBJETIVO: Actualmente en el mercado existe una amplia oferta de cepas industriales de levadura Saccharomyces en forma de levadura seca activa para fermentación vínica. La falta de información acerca de las capacidades fermentativas de cada cepa hace que muchas veces los enólogos no trabajen con las cepas más apropiadas para las condiciones del mosto con el que están trabajando, o para el tipo de vino que quieren producir. Además, en bodega se utiliza casi exclusivamente Saccharomyces para la producción de vino, cuando en la actualidad se sabe que existen multitud de actividades enzimáticas que están asociadas a otras especies de levaduras y que tienen un efecto muy apreciable sobre el perfil sensorial de los vinos.El objetivo general del presente proyecto de I+D titulado “ESTUDIO DE ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS Y DE ELEMENTOS ANTIOXIDANTES DE ORIGEN BIOLÓGICO PARA POTENCIACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS”, es abordar este problema, centrándonos en una selección y caracterización de actividades enzimáticas de levaduras que permitan al enólogo elegir cepas más apropiadas según sus requerimientos en la bodega, con el objetivo de tomar en consideración todo lo anterior y de poner a disposición de los enólogos, en un mercado vitícola cada vez más tecnológico, las herramientas apropiadas para un planteamiento innovador de la vinificación, se pretende desarrollar distintos objetivos mediante los enfoques experimentales más apropiados en cada caso.

CONVOCATORIA: CDTI. PROGRAMA PROYECTOS DE I+D (PID).

TÍTULO DEL PROYECTO: Estudio de actividades enzimáticas y de elementos antioxidantes de origen biológico para potenciación de vinos blancos y rosados.

Fecha inicio: 1/4/2013

Fecha fin: 30/6/2015

ACRÓNIMO: ENZIOXIVIN