Garantía de la fermentación
El desarrollo correcto de la fermentación alcohólica es el primer paso para la consecución de vinos de calidad. La necesidad de cubrir las demandas nutricionales de la levadura hará imprescindible realizar protocolos que se ajusten a la situación particular de la uva, considerando un factor determinante la concentración de azúcares que haya que fermentar.
Las recomendaciones de aporte de nitrógeno tienen que basarse en la proporción de los diferentes tipos de nitrógenos que se encuentran en la uva, siendo la fracción orgánica la predominante (66-75 %) sobre la inorgánica (25-34%). Por otro lado, también hay que considerar la capacidad de absorción de cada uno de ellos por parte de la levadura y la influencia que ambos tendrán sobre el perfil aromático del vino final, siendo el nitrógeno aminoacídico potenciador de los aromas tanto fermentativos como varietales. También hay que valorar el desequilibrio aminoacídico que las altas temperaturas ejercen sobre las uvas, siendo por ello, la nutrición orgánica especialmente importante en aquellas uvas afectadas por el cambio climático.
El aporte de nitrógeno orgánico en los primeros estadios de la fermentación alcohólica permite a la levadura su mejor asimilación, sabiendo que esta se verá disminuida en gran medida con grados alcohólicos superiores a los 5%.
Las levaduras autolisadas son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico. Su utilización desplaza a las sales de amonio (sulfato y fosfato) tan habitualmente empleadas en bodega como corrección del contenido en nitrógeno y que en una aplicación sistemática y en momento inadecuado da resultados contrarios a los esperados, ya que agota los recursos nutricionales de los mostos, desembocando en problemas cinéticos y sensoriales.
Cuando se añade simultáneamente amonio y nutrientes orgánicos, la levadura consume directamente el amonio, provocando un exceso de multiplicación celular y un agotamiento de las levaduras antes de tiempo, dando así problemas de fermentación y olores de reducción. El uso exclusivo de nutrientes orgánicos (aminoácidos) al inicio de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal.
Actimax Natura
Nutriente orgánico, procedente de levadura 100% autolisada, para fermentación alcohólica. Constituye una fuente muy rica en nitrógeno orgánico, una dosis de 30g/hl aporta 44 mg/l de NFA y 40mg/l de NOPA. Proporciona un aporte equilibrado de aminoácidos y vitaminas en la fase inicial de fermentación, reduciendo la aparición de problemas en su fase final y optimiza la calidad organoléptica de los vinos.
Este nutriente de fermentación alcohólica es el resultado de las investigaciones llevadas a cabo dentro del Proyecto CENIT DEMETER (2008-2011) Estrategias y métodos vitícolas y enológicos frente al cambio climático. Aplicación de nuevas tecnologías que mejoren la eficiencia de los procesos resultantes, dentro de las líneas específicas de trabajo realizadas con la Universidad Rovira i Virgili y el Consejo Superior de Investigaciones Cientificas (CSIC).
La obtención de biomasa como caso particular
La producción de biomasa por parte de las bodegas es un caso particular cada vez más frecuente. La multiplicación de levaduras supone ejercer una sobrepresión sobre microorganismos que tienen que desarrollar un número importante de generaciones, superior al necesario cuando hablamos de una siembra tradicional. El proceso de multiplicación, por lo tanto, supondrá una disminución de la resistencia a las condiciones de fermentación en aquellos casos en los que la levadura no tenga una suplementación que cubra este sobreesfuerzo.
En el trabajo con multiplicadores de levaduras se necesita un trabajo específico de nutrición que combine la necesidad de nitrógeno que permita una multiplicación rápida, el aporte de cofactores de crecimiento que faciliten la obtención elevada de población y de factores de supervivencia que otorguen resistencia y fácil adaptación a las condiciones de fermentación.
La protección antimicrobiana del proceso de multiplicación es una fase fundamental. El uso de quitosano durante la multiplicación, muy eficaz sobre levaduras no Saccharomyces y bacterias lácticas, permitirá obtener inóculos de mayor pureza, lo que supondrá una mayor población de levaduras y un menor riesgo de desviaciones durante la fermentación.
NFA
Combinación de nitrógeno aminoacídico (unidad fundamental de enzimas y proteínas) y mineral de fácil asimilación que acelere el proceso.
Cofactores de crecimiento
Minerales presentes en los autolisados de levadura (engranajes del metabolismo celular) y tiamina (coenzima esencial para la multiplicación celular)
Factores de supervivencia
Ácidos grasos y esteroles (ergosterol) presente en los autolisados de levadura, que permiten fortalecer el mosaico fluido y su relación con el medio.
Control microbiológico
El aporte de quitosano realiza un control microbiológico estricto, maximizando la tasa de multiplicación y evitando el desarrollo de flora contaminante.
Industria 4.0 en la fermentación alcohólica
La garantía de calidad en los vinos, pasa por el adecuado control de la fermentación. El elevado número de depósitos que controlar de forma simultánea durante una vendimia hace imposible un seguimiento eficaz de los mismos. Sin embargo, la irrupción de la industria 4.0 en la enología busca facilitar el trabajo de los técnicos permitiendo un control multiparámetro de los diferentes depósitos automatizando incluso algunos parámetros en función del tipo de elaboración, momento de la fermentación u objetivo deseado. Tank Control permite conocer el estado de la fermentación desde diferentes puntos de vista:
- Temperatura: Conocimiento y control de la temperatura de fermentación con la apertura y cierre automático de los sistemas de refrigeración, pudiéndolo ajustar a los diferentes rangos de densidad.
- Densidad: Conocimiento de la densidad en línea, comprobando la correcta evolución de la cinética fermentativa y permitiendo automatizar los rangos de temperatura, así como la frecuencia de remontado, según la evolución de la fermentación.
- Remontados: Ruptura eficaz y efectiva del sombrero a través de la inyección de aire comprimido. La automatización del proceso permite ajustar las frecuencias y tiempos de remontado al tipo de elaboración y rango de densidad.
- Redox: Control del estado de oxidación y reducción de los vinos, disminuyendo el riesgo de aparición de reducciones y el efecto del oxígeno sobre el vino a tratar cuando su uso se combina con el sistema DOSIOX.