Depuis le début du XXe siècle, la réduction de l’acidité totale des vins riches en acide malique est l’un des processus biologiques les plus étudiés en œnologie. Pour l’affinage des vins, la dégradation de l’acide malique est une condition indispensable qui, à son tour, accroît la complexité et la qualité des vins.
Dans les processus d’élaboration du vin, il existe une tendance croissante à optimiser les aspects microbiologiques, à la fois pour contrôler le processus de fermentation et pour éviter les composés présentant des risques pour la santé tels que les amines biogènes.
Dans cet article, nous allons parler des bactéries lactiques, qui sont de plus en plus utilisées dans les caves pour améliorer les vins d’un point de vue organoleptique, ainsi que pour limiter la production de composés pouvant présenter des risques pour la santé.
Le département technique d’Agrovin a développé un produit spécifique à base de bactéries lactiques pour contrôler la fermentation malolactique dans le but d’obtenir des vins d’excellente qualité, plus sains et avec un caractère bioprotecteur, réduisant la quantité de soufre nécessaire à leur conservation.
Mais d’abord, apprenons-en plus sur ce type de fermentation. Commençons :
Dans la fermentation malolactique, les bactéries prédominantes sont celles de l’espèce Oenococcus oeni. Au cours de la fermentation malolactique, il se produit une série de changements provoqués par le métabolisme des bactéries qui leur permettent de dominer toute la fermentation. Les bactéries Oenococcus oeni ont des caractéristiques particulières qui les rendent aptes à la vinification, car elles s’adaptent plus efficacement aux conditions du vin, notamment les vins plus complexes avec un pH de 3,5 ou moins, une teneur élevée en éthanol et ceux qui présentent une plus grande résistance au dioxyde de soufre (SO2).
Avantages des cultures liquides
Pour que la fermentation malolactique ait lieu, un certain nombre de conditions doivent être réunies.
L’absence de bactéries lactiques ou l’absence de conditions optimales font qu’il ne se produit parfois pas spontanément.
Afin d’accélérer le démarrage de la fermentation malolactique, on peut utiliser une culture sélectionnée, avec des bactéries qui ont un pouvoir d’implantation élevé. L’avantage des cultures liquides est qu’il n’est pas nécessaire de réhydrater les bactéries, car elles sont prêtes à l’emploi et adaptées au milieu viticole.
En quoi consiste la fermentation malolactique ?
C’est la fermentation qui entraîne une désacidification des vins. Dans ce cas, le substrat n’est pas le sucre, mais l’acide malique.
Une certaine quantité d’acide L-malique est toujours présente dans le moût, produisant une sensation de rugosité dans la bouche. Après la fermentation alcoolique (qui peut parfois se produire simultanément), les bactéries lactiques produisent la décarboxylation de l’acide L-malique en acide L-lactique, libérant du CO2.
Les avantages de la fermentation malolactique sont à la fois gustatifs et aromatiques. Elle entraîne la synthèse de composés volatils qui ajoutent de la complexité à l’arôme, ainsi que la modification de certains paramètres physico-chimiques du vin qui peuvent influencer la couleur des vins rouges.
L’une de ces transformations est celle de l’acide citrique, dont la concentration initiale maximale est de l’ordre de 0,25 g/l. Elle entraîne la formation de diacétyle (molécule aromatique du beurre) qui contribue évidemment au bouquet du vin, pour autant qu’il ne soit pas perçu de manière excessive.
Quels sont les facteurs qui influencent la fermentation malolactique ?
La fermentation malolactique est conditionnée par les facteurs suivants :
- La température : la température optimale pour que la fermentation malolactique ait lieu se situe entre 20ºC et 25ºC
- Un pH bas donne lieu à des problèmes au début de la fermentation malolactique.
- Les bactéries lactiques sont particulièrement sensibles au soufre libre.
- La teneur en alcool.
- La teneur en IPT.
- La disponibilité des nutriments.
Quels sont les avantages de la fermentation malolactique ?
- Réduction de l’acidité : le passage de l’acide malique à l’acide lactique réduit l’acidité globale du vin, ce qui le rend plus doux et plus agréable en bouche. Cet adoucissement est particulièrement important dans les vins produits dans les climats froids, où les raisins ont tendance à accumuler des niveaux d’acidité plus élevés.
- Amélioration de la texture et du corps : l’acide lactique donne une sensation plus soyeuse et plus veloutée en bouche. Les vins ayant subi une fermentation malolactique ont tendance à être plus ronds, avec une structure plus complexe. Dans le cas des vins blancs, comme le Chardonnay, cette fermentation peut apporter des notes beurrées qui enrichissent leur profil.
- Amélioration du goût. La fermentation malolactique entraîne une amélioration considérable d’un point de vue gustatif, rendant les vins rouges plus onctueux et plus épais. Cela est dû à la réduction des indices d’acidité et au remplacement d’un acide de saveur très prononcé, l’acide malique, par un autre moins agressif pour les papilles gustatives, l’acide lactique.
- Profil aromatique. Les notes de beurre dans le profil aromatique, dues à la production modérée de diacétyle, constituent le phénomène le plus important, au niveau aromatique, de la fermentation malolactique.
- Une autre caractéristique à souligner est la formation d’esters éthyliques (lactate d’éthyle et succinate d’éthyle) qui donnent au vin du volume et de la rondeur avec des notes de lait et de café.
- Stabilité microbiologique. La transformation de l’acide malique en acide lactique conduit à la stabilité microbiologique des vins finis, car l’acide lactique, contrairement à son précurseur, n’est pas un substrat pour les micro-organismes.
La fermentation malolactique permet non seulement d’améliorer le profil gustatif du vin, mais aussi d’ajouter de la complexité aromatique. Les vins qui subissent ce processus peuvent développer des notes de beurre, de noisettes, de crème et, dans certains cas, de légères nuances épicées. De plus, dans les vins rouges, la FML permet de mieux intégrer les tanins, ce qui permet d’obtenir un vin plus équilibré entre l’acidité, le corps et la texture.
Quels problèmes peuvent survenir lors de la fermentation malolactique ?
- Augmentation de l’acidité volatile
La production d’acide acétique entraîne une augmentation de l’acidité volatile.
- Perte de couleur des vins rouges
Après la fermentation malolactique, une modification de la couleur des vins rouges peut se produire en raison d’une augmentation du pH, qui se manifeste par une perte de vivacité et une diminution de l’intensité de la couleur avec une diminution des tons bleus.
Il peut également y avoir une diminution de la couleur due à l’adsorption des lies générées. Il est donc conseillé de travailler avec des bactéries lactiques dont la paroi cellulaire a une faible affinité pour les anthocyanes.
- Perte de l’arôme variétal
Les arômes variétaux peuvent être affectés lors de la fermentation malolactique. Une réduction importante de ces arômes peut être due à un excès de diacétyle ou à la présence d’amines biogènes qui masquent ces arômes dans le vin. Une autre cause peut être due à la réduction des esters provoquée par les bactéries.
- Production d’amines biogènes
Ces composés sont responsables d’une diminution de la sensation de fruit dans le vin et, à des concentrations élevées, ils peuvent en outre produire des arômes carnés et putrides désagréables, et même, dans des situations extrêmes, provoquer des intoxications. Ils sont générés par la décarboxylation des acides aminés. Le contrôle de la concentration de ces amines biogènes est essentiel dans le secteur œnologique afin de produire des vins de qualité. L’amine biogène la plus importante est l’histamine et sa présence à certains niveaux dans le vin peut entraîner des restrictions à l’importation dans certains pays.
Quand éviter la fermentation malolactique ?
Malgré ses avantages, tous les vins n’ont pas besoin de subir une fermentation malolactique. Dans certains vins blancs, comme le sauvignon blanc ou le riesling, où l’on cherche à préserver la fraîcheur et la vivacité de l’acidité, les vignerons ont tendance à éviter ce processus. Dans ces cas, l’acide malique est un composant clé qui donne au vin son éclat et sa fraîcheur caractéristiques.
Pour prévenir la FML, différentes stratégies peuvent être employées. Depuis le maintien du vin à des températures basses qui empêchent le développement des bactéries lactiques, jusqu’à l’utilisation d’outils œnologiques qui agissent comme des bactéricides ou des bactériostatiques, dans le but de préserver l’acidité naturelle du vin.
Quels outils œnologiques peuvent être utiles pour inhiber la FML ?
L’application d’outils œnologiques permet la stabilisation microbiologique des vins contre le développement des bactéries lactiques, avec de nombreuses alternatives ou produits qui peuvent fonctionner en synergie avec l’application du SO .
L’application de chitosan dans les moûts limite le risque de développement de bactéries lactiques dans ces premières étapes de la transformation. Microstab pH est particulièrement efficace à ce stade : son format liquide permet une bonne homogénéisation du produit et son pH bas lui confère une grande activité.
Dans le vin, les options de contrôle augmentent, avec la possibilité de combiner le chitosan avec l’acide fumarique (comme le mélange formulé dans Microstab ML) ou la possibilité d’utiliser Enovin LYSO (lysozyme actif sur les bactéries Gram-positives).
VINIFERM OE AG-20 d’Agrovin pour le contrôle de la fermentation malolactique.
L’équipe technique d’Agrovin a développé son propre produit, le Viniferm OE AG-20, pour aider à contrôler la fermentation malolactique. Il s’agit de bactéries lactiques de deuxième génération pour la production de vins de qualité, avec un respect maximal du caractère variétal du vin, tant sur le plan analytique que sensoriel.
Leurs fonctions sont basées sur le contrôle des fermentations malolactiques spontanées, la limitation du développement de micro-organismes indésirables et l’élimination du risque de production d’amines biogènes, même dans les vins à forte teneur en alcool et à pH élevé.
D’où proviennent ces bactéries ?
Viniferm OE AG-20 sont des bactéries du genre Oenococcus oeni sélectionnées naturellement dans des vins et des moûts du cépage Tempranillo de la D.O. Ribera del Duero. Il s’agit d’une culture fraîche de bactéries lactiques avec un nombre de bactéries viables >5*10 ufc/ml.
Quel est l’objectif de la sélection ?
Le département technique et R+D+i d’AGROVIN travaille depuis plusieurs années à la sélection de bactéries lactiques autochtones dans le but de produire des vins sains à caractère bioprotecteur, évitant ainsi d’éventuelles déviations microbiologiques et réduisant ainsi les doses de soufre lors de la conservation et produisant une augmentation significative de la qualité organoleptique des vins.
Elles sont utilisées pour produire des vins à forte teneur en alcool, avec beaucoup de couleur ou des vins à faible pH.
Dans l’étude comparative suivante, les niveaux d’histamine dans le vin ont été étudiés sur quatre millésimes, en comparant les différences entre les vins inoculés, non inoculés et co-inoculés, en évaluant également la teneur en alcool de chacun d’entre eux, un facteur lié à la teneur en histamine des vins. Les résultats suivants ont été obtenus :
Graphique 1. Teneur en histamine sur plusieurs millésimes en fonction du titre alcoométrique et de l’inoculation ou non de bactéries lactiques sélectionnées
On observe que la teneur en histamine diminue dans tous les vins au fil des millésimes, quelle que soit la teneur en alcool présente, la souche sélectionnée étant celle qui prédomine dans le chai, tant dans les vins inoculés que dans les vins non inoculés.
Quelles sont ses propriétés œnologiques ?
- Fermentation rapide et sûre.
- Température optimale de fermentation 22-25 ºC
- Tolérance au soufre total < 60 mg/l.
- Tolérance au soufre libre < 10 mg/l.
- Tolérance alcoolique <16%vol.
- Tolérance pH > 3,4
- Faible production d’acidité volatile
- Cinétique de fermentation élevée
- Faible production d’amines biogènes, sans production d’histamine.
- Grande capacité de propagation et de multiplication dans le milieu viticole.
- Caractère bioprotecteur : Sa forte prévalence permet d’éviter les déviations microbiologiques dues à d’autres micro-organismes (Brett). Très efficace contre les autres bactéries lactiques, tout en évitant la présence d’histamine.
Quelles sont ses qualités organoleptiques ?
- Renforce les caractéristiques aromatiques des variétés.
- Elle permet de conserver l’expression fruitée et florale des vins après la fermentation malolactique.
- Conserve l’expression fruitée caractéristique, grâce à l’absence d’arômes lactiques (diacétyle, acétoïne)
- Accentue les sensations de corps et de volume en bouche.
- En raison de son faible impact sur l’acidité, elle contribue à retarder l’évolution de la couleur.
- Ne présente aucune perte de couleur par absorption.
Comment est-elle appliquée ?
Elle est particulièrement indiquée pour les vins rouges de haute qualité, avec une bonne évolution dans le temps et élaborés avec tous types de cépages tels que Garnacha, Merlot, Tempranillo, Syrah, etc.
Elle donne d’excellents résultats lors des fermentations malolactiques en barriques, en maintenant les qualités aromatiques et chromatiques du vin.
Elle convient aussi à la fermentation séquentielle et à la co-inoculation.
Pour plus d’informations : comercial@agrovin.com