Agrovin

Conformément au règlement (UE) 2026/471 du Parlement européen et du Conseil du 24 février 2026, de nouvelles dénominations de produits vitivinicoles désalcoolisés apparaissent.

Conformément au règlement 2013/1308, annexe VII, points 1 et 4 à 9, lorsque le produit a été soumis en tout ou en partie à un processus de désalcoolisation, la catégorie est complétée par la mention « sans alcool » si le titre alcoométrique volumique acquis est inférieur à 0,5 %, et « sans alcool 0,0 % » lorsque le titre alcoométrique volumique acquis est inférieur à 0,05 %.

Cette classification sera obligatoire à compter du 19 septembre 2027.

Selon la réglementation en vigueur, les vins ayant été partiellement soumis à un processus de désalcoolisation seront dénommés « produit par désalcoolisation » à condition qu’ils aient un titre alcoométrique supérieur à 0,5 %. Cependant, ceux dont le titre alcoométrique est inférieur à 0,5 % seront définis comme « vin sans alcool ».

L’alcool est un composant majoritaire dans la composition du vin (9-18 %) ; son élimination ou la réduction de sa teneur a un effet sur l’équilibre du produit, ce qui se traduit par une perception accrue de certains de ses composants, tels que l’acidité ou l’astringence, pouvant être associée à une sensation moins agréable. La diminution de l’alcool entraînera également une sensation moindre de douceur, de corps du vin… des caractéristiques qu’il faudra chercher à rééquilibrer par l’application de certaines stratégies.

Plus la quantité d’alcool éliminée est importante, plus les effets associés seront marqués et, par conséquent, plus les besoins d’« amélioration » à mettre en œuvre seront importants.

L’alcool est un stabilisateur microbiologique dans les vins. Plus sa teneur est élevée, plus la protection contre le développement des micro-organismes est importante. À l’inverse, les produits soumis à une désalcoolisation partielle ou totale perdent cette protection naturelle, rendant nécessaire l’application de traitements qui empêchent le développement des micro-organismes responsables de défauts.

• Chitosane: – présent dans Microstab Protect, Microstab pH et Microstab ML – efficace pour contrôler les levures non Saccharomyces et les bactéries lactiques

• Acide fumarique: – présent dans Microstab ML – agit sur les bactéries lactiques en tant que bactéricide et bactériostatique.

• Sorbate de potassium: réduit le risque de refermentations dues à l’action des levures Saccharomyces

• SO2: antimicrobien à large spectre dont les concentrations sont réglementées et que l’on cherche à réduire en raison de la sensibilité de certains consommateurs à sa présence.

Les produits obtenus par désalcoolisation partielle ou totale du vin présentent également un risque accru d’oxydation en raison de l’élimination de certains composés protecteurs. Les stratégies de conservation dans ce cas se concentreront sur l’utilisation d’antioxydants de différentes natures (LSI riches en GSH, SO2, acide ascorbique). De plus, les processus de gestion des gaz, l’inertage par l’application de N2, de CO2 ou l’élimination de l’O2 dissous revêtiront une importance particulière, tout comme la connaissance de l’évolution de l’état redox, qui permettra de mener des actions préventives et/ou correctives.

Pour accroître la valeur ajoutée de ces produits, il faudra préserver leurs caractéristiques et renforcer celles qui auraient pu se trouver en situation de déficit. Il sera indispensable de préserver les arômes, tant en évitant les oxydations qui dégradent les composés aromatiques qu’en évitant les altérations microbiologiques susceptibles de les masquer. D’autre part, il est également important de maintenir les vins dans un état équilibré de potentiel oxydoréducteur permettant une expression aromatique correcte.

Chez Agrovin, nous disposons de différentes stratégies et outils adaptés à l’élaboration de vins partiellement ou totalement désalcoolisés, en nous concentrant sur les problématiques associées à ces vins:

• Contrôle microbiologique et protection contre l’oxydation
• Expression aromatique
• Onctuosité et volume
• Fraîcheur et équilibre acide
• Stabilité physico-chimique

Ainsi que des technologies d’intérêt :

• Ultrawine Perseo: technologie à ultrasons pour l’amélioration organoleptique des vins issus d’une vendange précoce.
• Electrowine/Tank Control: contrôle du potentiel électrochimique des moûts et des vins permettant d’évaluer le risque oxydoréducteur et de maintenir les vins dans un état d’expressivité aromatique maximale.
• OXIOUT: gestion des gaz de faible poids moléculaire (N2, CO2, O2), tant pour la protection antioxydante que pour la mise en valeur de la fraîcheur.

Pour produire des vins mousseux désalcoolisés ou partiellement désalcoolisés, des vins pétillants, des vins mousseux gazéifiés et des vins pétillants gazéifiés, il est possible de les obtenir à partir d’un vin tranquille désalcoolisé ou partiellement désalcoolisé, en produisant du dioxyde de carbone par une seconde fermentation ou par l’ajout direct de dioxyde de carbone.

Chez Agrovin, nous proposons des stratégies complètes pour l’obtention de boissons partiellement ou totalement désalcoolisées, allant des recommandations au moment des vendanges et des processus de réception, comme l’application de l’ultrasonisation avec la technologie Ultrawine Perseo. Pour les produits ayant déjà subi un processus de désalcoolisation, nous proposons des solutions d’affinage qui permettent l’intégration des composants en mettant en valeur les qualités positives pour le consommateur.