Madrid, 25 juin 2024. L’engagement envers l’œnologie est inscrit dans l’ADN du groupe Agrovin depuis ses origines. Un engagement qui, année après année, pousse son équipe non seulement à continuer à créer et à innover dans le domaine des solutions œnologiques, mais aussi à soutenir toutes les personnes qui travaillent dans ce secteur grâce à des contenus qui facilitent leur travail.
Dans ce but, Groupe Agrovin a publié un catalogue de vendanges consacré aux propositions d’élaboration : pas moins de quatre itinéraires spécifiques conçus pour aider à équilibrer et à adapter les différents types de vin aux tendances actuelles.
Pour ce faire, l’équipe technique d’Agrovin a analysé en profondeur les demandes les plus courantes de ses clients, afin d’extraire les dénominateurs communs qui affectent l’ensemble des problèmes liés à l’élaboration des différents types de vin et ainsi pouvoir offrir la meilleure combinaison de solutions dans chaque cas.
Nous partageons ci-dessous avec vous quelques-unes des clés que vous trouverez dans cette édition de ses catalogues de vendanges:
Vins blancs, optimisation et durabilité
Avec une demande en hausse, les principales préoccupations des œnologues spécialisés dans l’élaboration de vins blancs sont l’allongement des délais de consommation dans des conditions optimales et l’augmentation du volume de vins de qualité.
Pour prolonger la durée de vie des vins blancs, Agrovin propose de générer une concentration élevée de composés aromatiques pendant la fermentation grâce à une nutrition organique à base d’acides aminés, qui facilitera la formation d’arômes de fermentation et d’une structure azotée pour la génération d’enzymes révélatrices d’arômes variétaux. Cet objectif est atteint grâce à l’apport d’Actimax Natura ou d’Actimax Varietal dans les phases initiales de la FA. Son association avec l’inoculation séquentielle des souches de levure non Saccharomyces Viniferm NS TD et Saccharomyces Viniferm Revelación permet de renforcer les arômes thiolés.
Le processus d’élaboration est complété par le contrôle des acides hydroxycinnamiques (AHC) et des flavan-3-ols qui peuvent affecter l’oxydation et la couleur du vin. Ce contrôle peut être obtenu en combinant des clarifiants protéiques à haute affinité et réactivité tels que Proveget Premium et des nutriments spécifiques tels que Actimax Varietal, qui contribuent à réduire les processus d’oxydation pendant la fermentation grâce à leur apport en PVI/PVP. Enfin, différentes stratégies de contrôle de l’oxydation pendant la conservation seront recommandées.
Pour optimiser la qualité des moûts de seconde, Agrovin propose un itinéraire minutieux qui va de la réception du raisin, où il est recommandé d’utiliser des tanins ellagiques qui apportent une protection antioxydante, tels que Tanicol ONE, en passant par le débourbage statique, avec traitement de la charge microbiologique à l’aide de Microstab pH, une formulation liquide à base de chitosane fongique en suspension et d’acide tartrique. Pendant la fermentation, l’utilisation d’adjuvants qui réduisent la charge polyphénolique, associée à l’application de levures à faible activité sulfite réductase (Viniferm Elegancia et Viniferm BY), permettra d’obtenir des vins de qualité à partir de moûts de seconde presse.
Des rosés à succès
La consommation de vins rosés à faible intensité colorante a augmenté ces dernières années. Cependant, la production de ce type de vins représente un défi de taille pour les caves où la conservation de la couleur cible, ainsi que la puissance aromatique et l’onctuosité en bouche sont les points à souligner.
Pendant le pressage, il est important d’obtenir un moût peu extrait sur le plan polyphénolique, mais avec une teneur maximale en précurseurs aromatiques. Pour cela, l’application d’enzymes pectolytiques (Enozym Lux et Enozym Extra Arome) directement sur le raisin au moment de la réception permet de moduler l’extraction.
Par la suite, si nécessaire, la couleur peut être corrigée à l’aide de charbons décolorants ou de formulations à base de PVPP et de protéines végétales, telles que Proveget Cristal et Triplex R. La conservation de la couleur passe par une protection adéquate contre l’oxydation, ainsi qu’une bonne gestion du SO2, l’application de glutathion étant un allié dans cette fonction. Des produits tels que Actimax Varietal et Super Bouquet Evolution exercent cette protection antioxydante et diminuent le potentiel électrochimique en augmentant naturellement la teneur en glutathion.
Pour définir le profil aromatique, le protocole d’action idéal consiste à combiner les nutriments Actimax avec les levures Viniferm afin d’obtenir des profils plus thiolés et frais ou plus amyliques et mûrs.
Enfin, le travail avec les lies favorisera la cession de polysaccharides qui augmentent l’onctuosité tant recherchée du vin rosé. Ce processus peut être accéléré grâce à des lies exogènes qui augmentent la sensation de fruit frais acide (SuperBouquet Evolution) ou d’onctuosité et de douceur (SuperBouquet MN). La combinaison des deux avec Enozym Glucan, enzymes ß-1,3-1,6 – glucanase, favorisera les phénomènes de cession de mannoprotéines. Pour la touche finale, vous pouvez choisir d’ajouter Spirit Smoothie et Spirit Nuance, des alternatives au chêne sous forme de topping (à cession et intégration rapides), qui augmentent les sensations de fruits frais sans apporter d’astringence.
Rouges structurés sans astringence
Dans les rouges à structure élevée, l’objectif est d’équilibrer les tanins afin d’éliminer les notes vertes et l’astringence associées à des composés variétaux tels que les pyrazines ou les composés C6. Outre l’utilisation des ultrasons, domaine dans lequel Agrovin est pionnier avec sa technologie Ultrawine Perseo, la proposition élaborée pour cette édition des Catalogues de vendanges comprend l’ajout de trois « alliés œnologiques » fondamentaux : les tanins, les enzymes d’extraction et les polysaccharides.
L’oxydation des anthocyanes monomères étant l’une des principales causes de la perte de couleur dans les vins rouges, les tanins ellagiques contenus dans Tanicol Red Sense constituent une solution adéquate pour les stabiliser et prévenir cette oxydation. Il en résulte une plus grande stabilité de la couleur et une accentuation des arômes de fruits rouges et noirs. D’autres options sont l’utilisation de Tanicol Vintage, qui aide à atténuer les notes vertes et amères, ou Spirit Nature, une alternative au chêne qui apporte douceur et onctuosité pendant la fermentation alcoolique.
La construction de la structure aromatique est complétée par l’utilisation d’enzymes telles que Enovin CROM, spécifique à la macération des raisins noirs, qui favorise une plus grande extraction des composés phénoliques, une plus grande intensité aromatique, ainsi qu’une augmentation du rendement au pressage. Pour une plus grande stabilité dans le temps, Enozym Vintage facilite l’extraction des polysaccharides pariétaux de la paroi cellulaire des levures grâce à son activité ß-glucanase.
Les polysaccharides jouent un rôle clé dans la matrice du vin, et leur augmentation influence à la fois la stabilité de la couleur et la diminution de l’astringence. En fonction des besoins de chaque vin, il sera plus approprié d’utiliser des levures telles que Manno Arome (utile pour les raisins présentant un déficit de maturation) ou des levures telles que Viniferm 3D (adoucit les tanins les plus astringents) ou Viniferm Élite (favorise les arômes variétaux).
Problématique microbiologique
Le contrôle microbiologique est essentiel à chaque étape de la vinification. Une charge microbiologique élevée peut affecter le vin dès la vigne, d’où l’utilité de formulations spécialement conçues pour être appliquées pendant les vendanges. Microstab pH, à base de chitosane, sera utile dans différents cas, comme la présence du champignon Botrytis cinérea ou de la levure Brettanomyces bruxellensis. Son utilisation est également appropriée pour réduire la charge microbienne dès la réception du raisin et faciliter l’acidification du moût, empêchant ainsi le démarrage de fermentations spontanées.
L’arrêt de la fermentation alcoolique est un autre obstacle possible qu’il faudra analyser, car il peut avoir de multiples causes qui nécessiteront différents protocoles d’action. Les souches de levure spécialement développées pour relancer la fermentation (Viniferm Start) font partie de la solution, mais chaque cas particulier nécessitera un parcours personnalisé. À cet égard, l’équipe du groupe Agrovin propose d’élaborer un protocole de refermentation adapté aux besoins qui se présentent.
La fermentation malolactique spontanée peut entraîner une augmentation des amines biogènes, telles que la putrescine ou la cadavérine, ce qui nécessite soit un protocole permettant de diriger et de contrôler ce type de fermentation, soit son inhibition totale.
Dans le cas d’une fermentation contrôlée, un apport d’acides aminés et de minéraux (Actimax Oeni) en combinaison avec des bactéries lactiques sélectionnées (Viniferm OE) permettra d’obtenir des vins stables avec des valeurs d’acidité volatile plus faibles. Si, au contraire, l’objectif est d’inhiber la fermentation malolactique, la combinaison synergique de chitosane et d’acide fumarique, présente dans Microstab ML, contribuera à la réduction prolongée des populations de bactéries lactiques. Il s’agit d’une alternative efficace au soufre qui, en outre, répond aux tendances actuelles d’un marché qui exige des vins avec une concentration de soufre de plus en plus faible.
Pour examiner chacune de ces propositions d’action et connaître en détail les propriétés de chacune des solutions proposées, vous pouvez consulter la version PDF du « Catalogue des vendanges : propositions d’élaboration », disponible en téléchargement gratuit sur le site web d’Agrovin.
