Estabilidad microbiológica

Los microorganismos cumplen funciones elementales en la elaboración de los vinos, no solo son los responsables de transformar los azúcares en etanol o el málico en láctico, sino que aportan polisacáridos durante su gemación y lisis, son los responsables de revelar los aromas varietales desde sus precursores no odorantes o dar lugar a esteres en los vinos con un perfil amílico o aportar sensaciones envolventes con la producción del glicerol.  Sin embargo, una vez el vino ha terminado las fermentaciones alcohólicas y maloláctica se convierten en enemigos de la calidad del mismo, pudiendo generar compuestos indeseables como los fenoles volátiles, el ácido acético o incluso refermentaciones en botella que originen turbideces.

Hay diferentes estrategias para lograr la estabilidad microbiológica de los vinos previo a su embotellado y los análisis microbiológicos permiten cuantificar el riesgo y las estrategias más adecuadas para cada uno. El contenido en alcohol, la ausencia de nutrientes, la presencia de sulfuroso, la corrección de la acidez y las bajas temperaturas de conservación de los vinos, son aliados que impiden el desarrollo de muchas especies de microorganismos que en otras condiciones como el mosto podrían desarrollarse rápidamente. Sin embargo, hay microorganismos que se han adaptado a estas condiciones y son un problema en conservación, crianza y botella.  Además, la evolución lenta derivada de las condiciones limitantes en las que se encuentra, hará que se desarrollen como un peligro silencioso que aprovechará una mejora de las condiciones para su desarrollo.