Estabilidad microbiológica
Los microorganismos cumplen funciones elementales en la elaboración de los vinos, no solo son los responsables de transformar los azúcares en etanol o el málico en láctico, sino que aportan polisacáridos durante su gemación y lisis, son los responsables de revelar los aromas varietales desde sus precursores no odorantes o dar lugar a esteres en los vinos con un perfil amílico o aportar sensaciones envolventes con la producción del glicerol. Sin embargo, una vez el vino ha terminado las fermentaciones alcohólicas y maloláctica se convierten en enemigos de la calidad del mismo, pudiendo generar compuestos indeseables como los fenoles volátiles, el ácido acético o incluso refermentaciones en botella que originen turbideces.
Hay diferentes estrategias para lograr la estabilidad microbiológica de los vinos previo a su embotellado y los análisis microbiológicos permiten cuantificar el riesgo y las estrategias más adecuadas para cada uno. El contenido en alcohol, la ausencia de nutrientes, la presencia de sulfuroso, la corrección de la acidez y las bajas temperaturas de conservación de los vinos, son aliados que impiden el desarrollo de muchas especies de microorganismos que en otras condiciones como el mosto podrían desarrollarse rápidamente. Sin embargo, hay microorganismos que se han adaptado a estas condiciones y son un problema en conservación, crianza y botella. Además, la evolución lenta derivada de las condiciones limitantes en las que se encuentra, hará que se desarrollen como un peligro silencioso que aprovechará una mejora de las condiciones para su desarrollo.
Microorganismo de riesgo: Brettanomyces/Dekkera
Uno de los microorganismos con más riesgo debido a su capacidad de adaptación es Brettanomyces / Dekkera. El peligro de esta levadura no-Saccharomyces se centra en su capacidad de desarrollo desde poblaciones muy bajas con diferentes consecuencias en el vino según sea el nivel de contaminación.
Una herramienta con demostrada eficacia sobre el control de Brett es el quitosano. Este derivado de la quitina tiene capacidad antifúngica de amplio espectro siendo especialmente eficaz frente a no-Saccharomyces y bacterias lácticas. Su aplicación permite reducir la carga de Brettanomyces, teniendo una doble acción sobre estas levaduras: acción física + acción biológica.
Solución con Microstab Protect
La combinación de quitosano con antioxioxidantes (GSH) y antioxidásicos (tanino) permite hacer de Microstab Protect una herramienta que permita controlar la evolución del vino desde los tres puntos de vista necesarios en conservación. Su aplicación en vino permite:
- Actuar de forma preventiva sobre bajas poblaciones que puedan suponer un riesgo a futuro en la calidad del vino.
- Actuar de forma curativa sobre poblaciones importantes que estén causando un defecto en el vino.
- Actuar en sinergia con el sulfuroso, disminuyendo la combinación del mismo gracias a su aporte de glutatión en forma reducida, un potente antioxidante de origen natural.
- Elaborar vinos con ausencia o bajo contenido en sulfuroso debido a su triple acción, antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica.