El oxígeno es vital durante la crianza del vino en las barricas de roble. Una de sus funciones es que es capaz de regular los procesos tanto físicos como químicos que se desarrollan durante su estancia. Por eso, una de las cuestiones más importantes es conseguir regular la transferencia de oxígeno al interior de la barrica. De hecho, una de las incógnitas más importantes es saber cuánto oxígeno entra a través de una barrica, en las siguientes líneas intentaremos encontrar la respuesta.
¿Cuánto oxígeno entra a través de una barrica?
Una de las cuestiones más importantes a la hora de elaborar cualquier vino es elegir bien la barrica. Los factores que se suelen tener en cuenta son el tipo de roble, el grado de tostado o la clase de barrica. Sin embargo, una de las cuestiones más importantes para determinar la calidad del vino es la cantidad de oxígeno que consigue traspasar la barrica.
A lo largo de los años se ha tenido en cuenta el trabajo que realizó Ribereau-Gayón en 1931 y en los últimos años el de Vivas en 1997. Se estimó que la cantidad de oxígeno que entra al año en una barrica que está cerrada de manera hermética varía de 15 a 20 mL/L.año. Esta cifra cambiaba en función de si la barrica estaba cerrada herméticamente o no, así como en los distintos meses del año.
Además, se detectó que en las barricas nuevas la cantidad de oxígeno es mayor que en las que ya han sido utilizadas. También que si se utiliza un tapón de madera para el cierre de la barrica, la cantidad varía de 8 mg/L.año, si el tapón está arriba, a 36 mg/L.año, si el tapón está de lado. Y, si se utiliza un tapón de silicona, normalmente se produce un cierre hermético y la cantidad suele ser mayor, de unos 45 mg/L.año.
Recientemente, el equipo de UVaMOX de la Universidad de Valladolid ha detectado la tasa de permeabilidad del oxígeno en distintas barricas y lo ha hecho gracias a un sistema de medida no invasivo: las sondas luminiscentes.
¿Cómo entra el oxígeno en la barrica?
Es posible que una de las dudas que te surjan es cómo entra el oxígeno en la barrica y de qué depende. Debes tener en cuenta que la entrada del aire será bien a través de la madera o por los espacios que existen entre las duelas. Estos son algunos de los factores que afectan a la entrada de oxígeno en la barrica:
- Manipulación. Siempre que se mueve el vino en la bodega aumenta la presencia de aire. También durante el llenado de las barricas.
- Conservación. La temperatura y la humedad también cambian la presencia de oxígeno en la barrica. Otro factor que influye es si el cierre es hermético o no.
- Origen botánico. Varios estudios demuestran que la madera de roble francés es más permeable que el americano.
- Grosor de la madera. El grosor de la madera también determina cómo entra el aire en el vino.
- Tamaño de la barrica. El tamaño de la barrica es otra de las cuestiones que tienen que ver en la entrada de oxigeno. Debido a la diferente proporción de superficie por litro de vino.
- Antigüedad de la barrica. Con el tiempo, se produce un colmatado de los poros de la barrica, más pronunciado en la parte inferior que en la superior.
- Llenado. El momento del llenado de la barrica puede provocar un fuerte aumento del oxígeno disuelto.
¿Cuáles son sus beneficios?
Es necesario valorar que el oxígeno es un elemento vital tanto para la elaboración como para la conservación del vino. De hecho, interviene de manera vital desde el momento en el que se recoge la uva hasta que el vino es embotellado. Por tanto, su presencia es vital pero debe ser controlada.
Este proceso es beneficioso para el vino, ya que con él se consigue:
- Estabiliza la materia colorante
- Suaviza los taninos agresivos
- Aumenta la complejidad aromática
- Restablecimiento del potencial electroquímico
- Reducción de olores herbáceos
- Eliminación de aromas reductivos
La microoxigenación es un proceso que consiste en añadir de manera controlada y en el momento adecuado oxígeno al vino. Hay que tener claro que hablamos de un proceso supervisado y no del aire que entra de manera inevitable como has visto.
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