El control microbiológico es un requisito esencial de seguridad en la industria alimentaria en general, y especialmente en los vinos. Conocer cómo llevarlo a cabo correctamente en casos concretos, como los vinos con poco o nada de sulfuroso, nos permite comprobar la presencia de microorganismos con garantías.
¿Qué es la contaminación microbiana en vinos?
La contaminación microbiana se produce por microorganismos en el vino que pueden afectar de manera negativa a su calidad. Hay que tener en cuenta que el mosto es rico en azúcares y nutrientes, por lo que facilita el desarrollo de levaduras, bacterias y mohos. Incluso después de que se produzca la fermentación, algunos de estos organismos pueden seguir activos. Por lo tanto, los análisis microbiológicos son indispensables para controlarlos.
En el grupo de los agentes que provocan la contaminación microbiana destacamos:
- Las levaduras oxidativas, que pueden metabolizar los azúcares y los ácidos orgánicos cuando hay oxígeno presente. Fruto de este proceso, aparecen subproductos que afectan el sabor y el olor del vino, como el ácido acético, el acetato de etilo y el acetaldehído.
- Levaduras apiculadas, que predominan en el mosto antes de la fermentación y crecen rápidamente incluso a bajas temperaturas. Producen más acidez volátil y acetato de etilo.
- Levaduras fermentativas, que son las que dan lugar a la fermentación alcohólica hasta el consumo total de los azúcares. En general, son positivas pero algunas cepas pueden producir sustancias perjudiciales para la calidad del vino, como un exceso de ácido acético, compuestos sulfurosos y urea.
- Bacterias acéticas, como las Acetobacter y Gluconobacter, que necesitan de oxígeno para ser activas y tienen la capacidad de metabolizar ácido acético.
- Bacterias lácticas, que son heterofermentativas en su mayoría y pueden acabar produciendo un exceso de acidez volátil. Están muy presentes en los mostos procedentes de uvas dañadas, pero también es posible que se desarrollen de manera tardía durante la fermentación, produciendo olores desagradables.
- Levaduras Brettanomyces, que contaminan las barricas y los depósitos de hormigón e, incluso, la botella. No son fácilmente detectables, pero es importante prevenir su aparición ya que se caracterizan por su olor muy desagradable.
Realizar un control microbiológico completo es indispensable para que logremos detectar la presencia de estos microorganismos, que llegan a alterar gravemente la calidad del vino y, en consecuencia, provocar importantes pérdidas económicas.
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¿Cómo llevar a cabo un control microbiológico en vinos con poco o nada de sulfuroso?
Los análisis microbiológicos que se realizan en cualquier vino para detectar la posible presencia de levaduras o bacterias se llevan a cabo en 5 fases diferentes:
- Control de la materia prima
- Control del procesado de las uvas
- Control de la fermentación alcohólica
- Control de la fermentación maloláctica
- Control de la fase de crianza
Los vinos con poco o nada de sulfuroso se dirigen a los consumidores que buscan productos cada vez más sanos y sin compuestos químicos exógenos. Además, la ausencia de sulfitos permite mantener los aromas del vino y conseguir que sean incluso más intensos. Esto es positivo, sin duda, al paladar pero no podemos olvidar que el dióxido de azufre sigue siendo el conservante más utilizado en el vino por su eficacia microbiológica y antioxidante.
Podemos elaborar vino buscando alternativas al uso de sulfuroso, pero para ello es necesario que tengamos un escrupuloso cuidado con la producción, desde que la uva se encuentra en la viña hasta el momento del embotellado. Esto implica la realización exhaustiva del control microbiológico en todas las fases citadas anteriormente, para poder detectar a tiempo cualquier problema que pueda acabar dañando el vino.
También es necesario valorar el uso de otros productos alternativos al sulfuroso por su capacidad antioxidante, como las levaduras inactivas con elevado contenido en glutatión. Un ejemplo de ello es nuestro producto SuperBouquet Evolution.
Propuestas de Agrovin para un correcto control microbiológico
En el catálogo de productos de Agrovin podemos encontrar diversos productos pensados para que llevemos a cabo un adecuado control microbiológico del vino. Entre ellos, destacamos:
- Microstab PH está diseñado para lograr la estabilización química y microbiológica de los mostos antes de fermentación alcohólica. De esta manera, evita el desarrollo de poblaciones que pueden desarrollarse durante la fermentación y afectarán al vino terminado.
- Microstab Protect combina las propiedades antimicrobianas del quitosano fúngico con la protección antioxidante del glutatión. Se plantea como una alternativa eficaz al sulfuroso tanto en el control de microorganismos como en la protección antioxidante. Ayuda a eliminar levaduras Brettanomyces.
Asimismo, en Agrovin disponemos de un laboratorio acreditado por ENAC como laboratorio de ensayos en el que ofrecemos a nuestros clientes la posibilidad de realizar diferentes pruebas como controles microbiológicos, análisis enológicos, controles de fermentación y muchas otras más. Si estás interesado en alguno de estos servicios, ponte en contacto con nosotros.
