Alguien dijo una vez que el vino es la única obra de arte que se puede beber. Al igual que nadie querría arruinar un gran cuadro, tampoco desearía estropear un buen caldo. Por eso, debes evitar algunos errores al manejar esta bebida. En las siguientes líneas queremos mostrarte cómo influye la temperatura en la conservación del vino.
¿Cómo influye la temperatura en las reacciones de oxidación y la conservación del vino?
Los procesos de oxidación en vinos son complejos y dependen de un gran número de factores, pero se puede resumir de la siguiente manera. En el vino hay compuestos que actúan como sustratos de la oxidación y otros como oxidantes, además, el resto de compuestos y condiciones van a regular la velocidad a la que estas reacciones se producen. Dentro de este proceso, se producen reacciones en cadena que provocan la oxidación de más compuestos, en este caso, sin la necesidad de estar presente el oxígeno.
El oxígeno por sí mismo no es capaz de oxidar la mayoría de los compuestos del vino. Para poder oxidar estos compuestos se necesita que un catalizador realice el intercambio de electrones. Los catalizadores principales son el Fe y el Cu, que son capaces de ceder electrones al oxígeno molecular generando radicales muy oxidantes.
Una vez formados estos radicales es cuando se producen las cadenas de oxidación. En resumen, la reacción en cadena quedaría de la siguiente forma:
Como hemos visto la cadena de oxidación es compleja y se debería intervenir para evitar estas reacciones en cada una de las fases. En Agrovin, como expertos en el sector te recomendamos que le eches un vistazo a esta guía para que puedas llevar a cabo este proceso correctamente y garantizar una buena conservación del vino.
Un aumento de temperatura aumenta la velocidad de la reacción, independientemente de su naturaleza. La explicación está en el hecho de que, al aumentar la temperatura, aumenta la probabilidad de que los compuestos implicados en la reacción se encuentren de forma efectiva. La velocidad de la reacción se duplica por cada 10ºC de aumento de temperatura. Por este motivo, si queremos reducir la velocidad de las reacciones de oxidación deberíamos conservar los vinos a baja temperatura, evitando en todo momento la incorporación de oxígeno, ya que, a baja temperatura aumenta su solubilidad.
¿Cómo influye la temperatura en el desarrollo microbiológico?
Asimismo, cada microorganismo tiene un intervalo óptimo de temperaturas para su actividad.
Por una parte, el microorganismo Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, no tiene actividad o ésta es muy baja por debajo de 10- 12 °C y muestra un crecimiento máximo en el mosto de uva en torno a los 35 °C. La presencia de alcohol reduce el óptimo a 26-28 °C.
Y por otra parte, Kloeckera es más activa que Saccharomyces cerevisiae, a temperaturas de 4-10 °C, utilizada por ejemplo durante la maceración en frío del mosto. Las bacterias lácticas requieren 16-18 °C para crecer a una velocidad considerable. Las bacterias acéticas pueden permanecer a altas temperaturas, incluso en presencia de alcohol.
Por lo tanto, conservar los vinos correctamente a baja temperatura es una estrategia eficaz y que hay que tener muy en cuenta para reducir el crecimiento de microorganismos contaminantes, tanto en el mosto como en el vino. Sin embargo, las bajas temperaturas ralentizan el crecimiento y la actividad de los microorganismos, pero no los inactivan ni los eliminan del sistema.
Un posterior aumento de la temperatura reiniciará el proceso de contaminación, por lo que es necesario llevar un control microbiológico de los vinos y actuar cuando las poblaciones lleguen a cierto nivel. Desde Agrovin, como expertos en el sector, te recomendamos utilizar Microstab Protect, un producto que entre otras cosas:
- Reduce sustancialmente o elimina poblaciones de Brettanomyces
- Disminuye eficazmente las poblaciones de levaduras y bacterias lácticas
- Efecto antioxidante y protector de oxidación
- Inactiva catalizadores de la oxidación
- Reduce el contenido en metales (Fe y Cu)
Si necesitas más información o tienes alguna duda sobre la conservación del vino, no dudes en contactar con nosotros.
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Preguntas y respuestas frecuentes sobre cómo afecta la temperatura en la conservación del vino
¿Qué es más perjudicial: una temperatura alta constante o cambios frecuentes de temperatura?
Ambos escenarios pueden ser problemáticos, pero las variaciones frecuentes suelen acelerar el envejecimiento irregular y aumentar el riesgo de deterioro porque “estresan” el vino y sus componentes.
¿La temperatura afecta igual a vinos tintos, blancos y espumosos?
No. Los blancos y espumosos suelen ser más sensibles a la pérdida de frescura aromática, mientras que en tintos el impacto suele notarse en evolución más rápida y pérdida de equilibrio.
¿Qué impacto tiene la temperatura en la presión interna de una botella?
Con temperaturas elevadas, la presión interna puede aumentar, lo que incrementa el riesgo de fugas, problemas de cierre o alteraciones en la evolución del vino.
¿Cómo influye la temperatura en la aparición de defectos por oxidación?
La temperatura alta acelera las reacciones químicas, incluida la oxidación, lo que puede provocar pérdida de fruta, aparición de notas ajerezadas y oscurecimiento del color con mayor rapidez.
¿El transporte del vino puede afectar más que su almacenamiento en bodega?
Sí, porque durante el transporte pueden darse picos de temperatura y vibraciones. Incluso periodos cortos de calor intenso pueden tener un impacto significativo en la calidad final.
¿Qué señales pueden indicar que un vino ha sufrido “golpe de calor”?
Aromas apagados, pérdida de frescura, notas cocidas o sobremaduras, cambios de color y, en casos extremos, fugas o el corcho ligeramente desplazado pueden ser indicios.
