El proceso de producción del vino es largo y complejo y es necesario realizar una correcta filtración por motivos sanitarios e higiénicos, así como para conseguir un producto de calidad. Dicha filtración tiene que realizarse de un modo eficaz pero a la vez no agresivo, con el fin eliminar las impurezas y microorganismos de esta exquisita bebida. La filtración del vino nos permite preservar en todo momento las propiedades organolépticas de cada tipo de vino, sin producir alteraciones de color, brillo, ni tampoco de los matices gustativos.
Qué es la filtración del vino
La filtración del vino consiste, básicamente, en la separación de las partículas sólidas en suspensión y las impurezas provenientes de la uva (bacterias, levaduras, cristales de bitartrato, restos de materia prima…). De esta manera, se logra un producto con la estabilidad microbiológica y limpieza necesaria para poder ser embotellado para su comercialización.
Tipos de filtración
Existen cinco maneras distintas de llevar a cabo la filtración del vino:
- Filtración por tierras. Se utiliza una capa de tierras filtrantes, normalmente de tierras de diatomeas o perlitas, para retener o absorber las impurezas del vino.
- Filtración por placas. Se usan placas celulosa con diferentes grados de porosidad que funcionan como material filtrante.
- Filtración por membrana. Se realiza antes del embotellado para garantizar la estabilización, usándose una membrana con unos poros de menor tamaño que las partículas que deben retenerse.
- Filtros por centrífugas. Se usan para purificar, concentrar, desalar y filtrar muestras biológicas en el intervalo de volumen de 2 a 15 ml.
- Filtros tangenciales. Se utilizan para para la filtración de soluciones azucaradas, concentrados y aromas.
¿Cómo se hace una correcta filtración del vino? Pasos a seguir
La suma de las distintas fases de la filtración, que son básicamente tres, da como resultado una aceleración y optimización de los procesos naturales de limpieza del vino, consiguiendo así una bebida purificada y agradable para los sentidos.
Prefiltración
El objetivo de esta fase inicial es eliminar y retener las partículas más sólidas y de mayor tamaño, mediante un proceso de filtración mecánico. No siempre es necesario realizar la prefiltración, todo depende del tipo de filtrado que se vaya a ejecutar, pero en cualquier caso es recomendable para aumentar el rendimiento de la estabilización tartárica por frío en caso de realizarse por este método.
Para esta fase del filtrado se suelen utilizar filtros de diatomeas, que tienen una precapa en profundidad y están formados con tierras de diatomeas o perlitas de distintas permeabilidades. Otra alternativa son los filtros tangenciales, los cuales tienen la ventaja de minimizar la pérdida de materias colorantes y del extracto seco. Existe también la posibilidad de complementar esta primera filtración con equipos de separación centrífuga para mejorar los resultados.
Filtración de afinado
Esta segunda etapa consiste en hacer pasar el vino por un equipo de refrigeración para eliminar los microcristales que pudieran permanecer en suspensión, así como para proteger las membranas finales de la filtración esterilizante. Como en la etapa anterior, pueden usarse filtros de diatomeas o de filtración tangencial. No obstante, al tratarse de una filtración más fina, es mejor usar medios de filtración como el filtro de placas para no correr el peligro de descarnar el vino.
Filtración esterilizante
La tercera y última fase se realiza antes del embotellado con el fin de garantizar el estabilizado y esterilización del producto final. Para esta etapa pueden usarse micras esterilizantes (de 0.65 para la eliminación de las levaduras y 0,45 para las bacterias). La utilización de una clase de filtro u otra depende del tipo de vino y su nivel de calidad pero, sea cual sea la elección, es muy importante que la membrana esterilizante elegida sea de calidad y resistentes. De lo contrario, pueden producirse roturas o algún tipo de incompatibilidad con el producto de limpieza elegido.
La filtración del vino es un proceso complejo en el que entran en juego diversos factores y múltiples variables. Para lograr un filtrado óptimo es imprescindible tener los conocimientos suficientes o contar con un buen asesoramiento. Solo de esa forma es posible acertar en la elección de:
- La tecnología de filtración a utilizar.
- Los tipos de filtros.
- El dimensionamiento y secuenciación de todo el proceso.
El filtrado del vino debe entenderse como un proceso integral, donde cada etapa influye en las siguientes, por lo que es necesario tratar todas las fases de forma correcta y con la secuencialización adecuada, ya que de lo contrario pueden producirse problemas de operatividad y que el resultado final no sea el esperado
Los datos obtenidos en el laboratorio, junto con el conocimiento del destino y mercado final de consumo, así como un mantenimiento adecuado de los distintos elementos y maquinarias usados durante la filtración, son unas variables troncales para conseguir una buena filtración de vino, que lo sitúe en los niveles más altos en cuanto a seguridad alimentaria y calidad.
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