La presencia de la levadura Brettanomyces bruxellensis en el vino es uno de los problemas más importantes a los que se enfrentan los enólogos. Detectarla precozmente es indispensable para evitar el desarrollo de una contaminación microbiológica con efectos muy negativos. Por esta razón, es importante conocer bien en qué consiste y qué soluciones técnicas existen para su eliminación.
¿Qué es la levadura Brettanomyces bruxellensis?
Se considera una de las levaduras salvajes alterantes más importantes a la hora de causar el deterioro de los vinos tintos. Su presencia da lugar a la conocida como “nota Brett”, descrita por aromas animales, a cuero o caballo.
Este microorganismo es ubicuo. Su población se puede encontrar en el suelo, la corteza de los árboles y sustratos azucarados como los frutos. Se detecta en uvas y mostos, principalmente, por su presencia previa en materiales de bodega, pero también puede proceder de la uva si esta presenta una calidad sanitaria deficitaria.
El desarrollo de esta levadura se inicia después de la fermentación alcohólica. El bajo contenido en sulfuroso para permitir la fermentación maloláctica, así como, la ausencia de competencia, permite un aumento de la población sin necesitar un gran número de células de partida.
Las características de Brettanomyces bruxellensis permiten su desarrollo en las condiciones del vino resistiendo al etanol y a dosis bajas de sulfuroso. Aunque tiene un crecimiento lento, los largos periodos de crianza le ofrecen la posibilidad de desarrollarse hasta alcanzar poblaciones suficientes con capacidad de generar etil fenoles y otros compuestos que terminarán afectando a la calidad sensorial del vino, tanto a nivel aromático como de estabilidad de color.
¿Cuáles son los efectos contaminantes que tiene sobre el vino?
El proceso de fermentación implica la presencia de microorganismos positivos en el vino, como las bacterias lácticas que lo suavizan. En cambio, la nota Brett asociada a la contaminación por Brettanomyces bruxellensis provoca diferentes defectos sensoriales.
Esta levadura aparece, sobre todo, en vinos tintos de calidad. Esto se debe a que la síntesis de los fenoles volátiles se produce a partir de ácidos hidroxicinámicos, más abundantes en estos tipos de vinos. Además, las barricas y tinas de madera donde suelen elaborarse y criarse estos vinos, suponen reservorios naturales para Brettanomyces, debido a que su porosidad impide una limpieza y desinfección eficaz.
Los efectos contaminantes de estas levaduras salvajes incluyen la generación de etil fenoles y de ácido acético. Además, también sintetizan tetrahidropiridinas, esterasas y ácidos grasos. Fruto de todos estos elementos es la aparición de aromas a rancio, disolvente o ahumado, entre otros, que junto con la degradación de los aromas afrutados deriva una disminución considerable de la calidad del vino
Pautas para detectar la levadura Brettanomyces bruxellensis de manera precoz
Prevenir esta contaminación microbiológica y asegurar la calidad del vino pasa por la detección precoz de la levadura Brettanomyces bruxellensis. Los métodos tradicionales que se usan para este tipo de análisis solamente ofrecen resultados efectivos a partir de las dos semanas de infección. Por lo tanto, es necesario contar con pruebas específicas que den resultados en un corto período de tiempo que permita tomar medidas con la suficiente rapidez.
Además, es necesario el control del desarrollo de esta levadura en la bodega a tres niveles:
- La sanidad de la uva, que si es deficiente puede representar un aumento de la población de Brett.
- La presencia de sulfuroso libre, a la que es sensible esta levadura.
- La limpieza y desinfección de las barricas, punto crítico de contaminación microbiológica.
De esta manera, se tienen las mayores garantías posibles para evitar la contaminación por Brettanomyces bruxellensis.
¿Cómo eliminar la levadura Brettanomyces bruxellensis?
La detección a través de la cuantificación de los compuestos fenolados producidos por Brettanomyces, así como el conocimiento de la cantidad de células viables nos permitirá conocer la magnitud del problema. La percepción en cata supondrá haber alcanzado valores superiores a 400 µg/l de fenoles volátiles y un desarrollo de esta levadura de poblaciones en torno a 103 UFC/ml. Debido a que estos compuestos aromáticos son difíciles de eliminar y requieren de operaciones de desodorización específica, será recomendable trabajar de forma preventiva.
La calidad sanitaria de la uva supondrá un punto de inicio en el control de Brettanomyces, la aplicación de quitosano en el momento del encubado, así como el uso de levaduras de rápida implantación permitirá disminuir el riesgo de su desarrollo en los momentos iniciales de la fermentación alcohólica.
Por otro lado, la eficacia del sulfuroso molecular frente a Brettanomyces requerirá trabajar adecuadamente con el pH y teniendo como objetivo mantener el contenido adecuado de sulfuroso libre, disminuyendo los compuestos que producen su combinación.
En el caso de detectarse Brettanomyces, será importante acotar el lote y optar por tratamientos curativos con quitosano con eficacia probada sobre este microorganismo, además de realizar una filtración por debajo de una micra.
En Agrovin contamos con una serie de productos y servicios de laboratorio diseñados para ayudar a eliminar la levadura Brettanomyces bruxellensis en el vino. La aplicación de Microstab Protect en un vino contaminado microbiológicamente permitirá disminuir la población existente, ajustando la dosis según la población de partida, además de forma preventiva mejorará la persistencia de los niveles correctos de sulfuroso libre gracias a su contenido en glutatión reducido. Respecto a los métodos de detección, nuestro laboratorio trabaja en la cuantificación de poblaciones de Brett con el medio específico DBDM que permite visualizar colonias a los 5 días. Su especificidad impide el crecimiento de otras levaduras y bacterias, además de permitir el viraje de color y la formación de aromas fenolados en el caso de presencia de poblaciones cultivables. Contacta con nosotros e infórmate de todas nuestras soluciones para el control de Brett.
