Los polisacáridos, junto con los polifenoles, son la cerradura y la llave del cuerpo del vino. Aumentando el contenido de polisacáridos y manoproteínas se contribuye a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Además, al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, se disminuye la sensación de astringencia y amargor de la fracción tánica. Por otro lado, los polisacáridos y los taninos juntos incrementan la percepción aromática prolongando el postgusto, y contribuyen a la estabilidad del vino.

Los taninos de afinado son unos compuestos químicos fenólicos que podemos encontrar en la piel y pepitas de las uvas, así como en los tallos de la vid. No obstante, estos taninos también pueden tener su origen en fuentes diferentes a la uva, como puede ser la madera de roble, entre otros tipos de madera.