Charla con expertos | Entrevista a Fernando Zamora
Hemos tenido el placer de compartir una jornada técnica con Fernando Zamora, Presidente de la Comisión de Enología de la Organización Internacional del Vino – OIV, a quien hemos pedido que comparta con toda nuestra comunidad online su conocimiento acerca de algunos temas de interés.
Fernando fue nuestro invitado de honor en la inauguración de la Vinoteca de Agrovin, un espacio para compartir y descubrir oportunidades de la enología del futuro que hemos creado y que arrancó el mes pasado en Montpellier, Francia, con un tema de actualidad como son las alternativas al sulfuroso en vinos rosados y el nuevo reglamento, algo de lo que Fernando tenía mucho que contar y aquí os dejamos un extracto:
1.- La tendencia del mercado es hacia un consumo de vinos con bajo contenido en sulfuroso e incluso a su sustitución absoluta. Sabemos que es un tema tedioso, pero ¿nos podría ofrecer su opinión técnica acerca del punto en el que nos encontramos sobre la elaboración de vinos bajos en sulfitos o 0% de sulfitos?
Naturalmente que la tendencia actual va dirigida a la elaboración de vinos con poco sulfuroso o con casi nada de sulfitos. No es nada fácil, implica un control muchísimo más riguroso a nivel vitícola, ya que la uva tiene que estar perfectamente sana, si no, es una locura intentar utilizar bajas dosis de sulfuroso o poco sulfuroso y, por otra parte, también se tiene que tener muchísima más higiene y muchísimo más control en la bodega. Implica trabajar más, elaborar con poco sulfuroso no consiste en bajar dosis, consiste en cambiar los protocolos, en definitiva.
2.-Para la conservación de vinos, el sulfuroso ofrece 3 propiedades esenciales: antioxidásica, antioxidante y antimicrobiana. ¿Qué 3 productos enológicos destacarían de todos los que ha explicado, que puede contribuir a disminuir la concentración de sulfuroso? y, en cuanto a técnicas físicas, ¿hay alguna que pudiera contribuir en la disminución en el uso del sulfuroso?
Distinguiendo lo que son propiedades para proteger al vino de la oxidación, ya sea enzimática o química, yo destacaría el uso de gases inertes. Es una técnica conocida, cuesta dinero, hay que trabajar con mucho rigor, pero funciona francamente muy bien si se aplica correctamente. También hablaría de la utilización de glutatión y también de la utilización de taninos enológicos que realmente pueden proteger al mosto de la oxidación.
En cuanto a la protección del vino, hay que trabajar también con gases inertes, y respecto a la protección de la oxidación, se pueden utilizar las propias lías, a parte de los taninos enológicos, y al mismo tiempo se puede utilizar un control riguroso del oxígeno que aportamos en los procesos de trasiegos y movimientos.
Por último, respecto a las propiedades antisépticas, yo destacaría la reciente aprobación del ácido fumárico, que nos puede permitir inhibir las bacterias lácticas de la utilización del sulfuroso. Luego hablaría de las posibilidades del quitosano y otras técnicas como el ozono o las altas presiones como cosas a destacar mayoritariamente.
3.- A nivel técnico sabemos que hoy día eliminar el 100% de sulfuroso durante la elaboración o en conservación es muy complicado, si queremos producir un vino comercial con todas las garantías. En su opinión, ¿qué técnicas o productos enológicos habría que desarrollar o mejorar para llegar al objetivo 0,0% de sulfuroso?
Es un poco lo que ya hemos comentado en la pregunta anterior, pero yo diría que el glutatión tiene muchísimo futuro. Luego también hablaría de la utilización de gases inertes, del ozono y naturalmente taninos enológicos y quizás cualquier otra sustancia o procedimiento que sea capaz de inhibir a las enzimas polifenoloxidasa y también que pueda servir para eliminar el oxígeno disuelto en el vino.
En cuanto a propiedades antisépticas, creo que el quitosano y el ácido fumárico son muy útiles, y quizás una combinación de ambos productos puede tener un amplio aspecto anti-bacterias lácticas que son los principales problemas que podemos tener a nivel microbiológico.
4.- ¿Piensa que los niveles bajos en sulfuroso, o sin sulfitos, es una moda pasajera o viene para quedarse?
Yo creo que la mínima intervención va a desaparecer, es una cosa puntual.
Una cosa es abusar de los “potingues” que hay veces que es exagerado, y otra cosa es utilizar lo que es necesario para que nuestro vino sea lo mejor posible.
Una uva maravillosa en un año maravilloso no requiere casi nada, simplemente un poco de control y haremos un vino fantástico. Pero por desgracia no siempre es así. La obligación del enólogo es hacer el mejor vino posible utilizando las técnicas autorizadas y lícitas.
El cambio climático está afectando y a pesar de ello, yo creo que ahora estamos haciendo mejores vinos que hace 20 años. Nos hemos adaptado, sabemos mucho más y podemos verdaderamente compensar los efectos del cambio climático si no van a más. Incluso yo diría que algunas zonas de nuestro país y de otros países se han beneficiado del cambio climático porque hace 20 o 30 años algunos viñedos no maduraban bien y ahora maduran excelentemente. Lo que pasa es que “cuando veas las barbas de tu vecino cortar, pon las tuyas a remojar”, por lo que, lo que ahora ha podido beneficiar a algunos viñedos, dentro de 20 años puede perjudicarnos y hay que estar preparados. Aun así, a diferencia de otros productos agrícolas, el vino es ahora mucho mejor que hace 20 años en nuestro país, en cambio los tomates son mucho peores (se ríe).