Un análisis sensorial del vino mientras está sometido al tratamiento con madera permite controlar sus características en un ámbito adecuado. En su correcta realización intervienen aspectos como la sala donde se va a llevar a cabo la cata de vinos, la preparación de muestras o el uso de copas que se ajusten a la norma ISO 3591. Así, se obtienen datos fiables que ayudan a tomar decisiones adecuadas en su elaboración.
¿Qué hay que tener en cuenta para hacer un correcto análisis sensorial del vino durante el tratamiento con madera?
Este tipo de análisis representa una gran ayuda para los enólogos, a la hora de tomar decisiones importantes que van a marcar algunas de las características más importantes del vino. El análisis sensorial durante el proceso de crianza es vital para evaluar el efecto del contacto del vino y la madera, de esta manera se podrá determinar el tiempo de contacto ideal para conseguir el perfil sensorial deseado y la correcta evolución del vino.
El color
La ficha de cata mostrará el efecto de la madera especialmente en el color de los vinos tintos. Esto se debe a la combinación del tanino con el antociano, la microoxigenación acaecida durante el proceso de crianza en barrica provoca la formación de acetaldehído. Este compuesto actúa como molécula puente, favoreciendo la unión entre antocianos y taninos, lo que provoca una disminución gradual de la astringencia y favorece la estabilidad del color en el vino.
Estructura del vino
En cuanto a la estructura, los taninos vuelven a tener un papel importante. La madera aporta compuestos no volátiles (ácidos fenólicos y taninos elágicos principalmente) que serán los que participen en la astringencia, amargor y estabilidad del color de los vinos. Estos compuestos favorecerán la reacción de copigmentación y tendrán un efecto antioxidante frente a los antocianos.
El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal
La madera también ayuda a disminuir los caracteres vegetales del vino. La reducción del carácter vegetal de los vinos se produce principalmente por la microoxigenación de la barrica, ya que se produce la oxidación de compuestos tiólicos y pirazinicos que contribuyen al carácter herbáceo de los vinos.
El ajuste aromático y la complejidad
La expresión aromática es un elemento fundamental del análisis sensorial del vino. Su paleta aromática proviene de la madera en sí misma. Estos son los diferentes compuestos que aporta la madera:
- Aldehídos furánicos: aromas a almendra tostada
- Heterociclos volátiles: aromas a caramelos/tostados
- Aldehídos fenólicos: aromas asociados a la vainilla
- Fenoles volátiles: tostados, especiados, madera, humo.
- Lactonas: aromas a coco, vainilla.
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¿Por qué es importante llevar a cabo este análisis?
Realizar un análisis sensorial del vino nos permite obtener información que podemos usar en diversos momentos de la producción y comercialización de los caldos. Algunas de sus aplicaciones más destacadas son:
- La detección de defectos sensoriales y sus causas.
- Los resultados del análisis sensorial expresados en una ficha de cata se relacionan y complementan con los analíticos y permiten que los profesionales tomen las decisiones más adecuadas en los itinerarios enológicos a realizar.
- Determinar las características de un producto, como la astringencia o el nivel de oxidación, para que se pueda diferenciar a nivel sensorial de otro vino.
- Conociendo las preferencias de los consumidores a nivel organoléptico, adecuar los vinos a sus exigencias o desarrollar algunos de nuevos.
- Seleccionar y formar equipos de catadores y validar paneles de jueces sensoriales.
- Calcular cuál debe ser el precio de un vino en función de la calidad que perciben los consumidores.
- Organizar las preferencias de los consumidores para definir nichos de venta y establecer diferencias según las características de los consumidores (formación, costumbres…).
De esta manera, podemos decir que una cata de vinos es una gran fuente de información sobre el propio vino al que se le hace el análisis sensorial y el tipo de consumidor al que se dirige.
¿Cuál sería la evolución adecuada?
Las expresiones de la madera durante la fermentación varían de manera significativa según como se aporte esta y los tiempos de armonización necesarios para cada formato: polvo, duelas, chips o barricas. Por lo tanto, es necesario que se tomen decisiones en función de los resultados de la cata que se realiza durante el tratamiento.
Tener en cuenta el estilo del caldo que se busca, el perfil de la uva que se usa y la calidad de la madera que se va a aplicar es indispensable. De todos modos, es verdad que el enólogo debe tomar decisiones en función de los resultados del análisis sensorial del vino para poder realizar los cambios oportunos en cada momento para corregir los errores que se detecten e, incluso, mejorar los matices percibidos.
Desde Agrovin ayudamos a las empresas a realizar los análisis sensoriales de sus caldos y les asesoramos durante todo el proceso para obtener los resultados deseados.
