Comme nous l’avons déjà mentionné dans des articles précédents, cette année, en raison des températures élevées et des faibles précipitations, nous nous attendons à un déséquilibre dans les raisins du millésime 2022. Parmi ces déséquilibres, nous soulignons la taille des baies, avec une augmentation du rapport peau/pulpe, ce qui implique un contenu élevé en polyphénols et, d’autre part, un pH élevé et une faible acidité (tant pour la teneur en acide tartrique que malique).
Ces caractéristiques, ainsi qu’une teneur élevée en alcool, vont entraver le développement de la fermentation malolactique (FML).
Les paramètres qui vont définir la difficulté avec laquelle la FML va se produire sont les suivants :
A ces conditions, il faut ajouter la teneur initiale en acide malique (le démarrage de la FML devient difficile avec des valeurs maliques inférieures à 1 g/l) et la teneur en polyphénols totaux (PPT). Ces conditions sont cumulatives, c’est-à-dire que plus les paramètres s’écartent des conditions idéales, plus il est difficile de lancer la FML.
Si nous choisissons d’ensemencer des bactéries lactiques, nous devons décider quand ajouter les bactéries au vin, nous pouvons les ajouter au début de la fermentation (co-inoculation), dans le dernier tiers de la fermentation (co-inoculation tardive) ou après la fin de la fermentation (inoculation séquentielle). Connaître les avantages et les inconvénients de cette pratique nous permettra de choisir celle qui convient le mieux à notre protocole de travail et au profil du vin que nous voulons élaborer.
Co-inoculation, co-inoculation tardive ou inoculation séquentielle, laquelle choisir ?
Dans les années comme celle-ci, avec des conditions défavorables à la FML, la co-inoculation est recommandée pour permettre aux bactéries de s’acclimater progressivement à la teneur en alcool et de profiter de la teneur en nutriments du moût avant que la levure ne consomme toutes les ressources. Un autre scénario dans lequel nous recommandons la co-inoculation est celui où nous devons commercialiser le vin rapidement ; cette pratique permet non seulement
d’avancer le début de la FML mais aussi de réduire de près de trois fois le temps de la fermentation malolactique.
Sur le plan aromatique, les vins co-inoculés ont une plus grande intensité de fruit, réduisant les notes lactiques.
La co-inoculation a également un effet bioprotecteur, en empêchant le développement des microorganismes pendant le début de la fermentation et leur développement ultérieur pendant la période entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. La plus faible valeur en sucre résiduel des vins issus de la co-inoculation contribue également à cet aspect.
Développement des micro-organismes dans les FML spontanées
Bioprotection par co-inoculation de BL
Si les conditions sont favorables à la FML, l’inoculation séquentielle est une option. En outre, lorsque nous prévoyons des difficultés dans la fermentation alcoolique, avec la possibilité d’arrêts de fermentation, nous devrions opter pour cette pratique. Le principal avantage de l’inoculation séquentielle est qu’elle permet de profiter de la période entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique pour effectuer des traitements de micro-oxygénation, qui favorisent la stabilisation de la matière colorante et la polymérisation des tanins, ce qui donne des vins plus ronds en bouche et d’une plus grande intensité chromatique.
Enfin, la co-inoculation tardive nous permet de profiter de certains des avantages de ces deux dernières pratiques, c’est-à-dire de commencer l’acclimatation des bactéries avant que le degré d’alcool soit à son maximum et de prolonger la période entre la FA et la FML pour le traitement de micro-oxygénation.
Chez Agrovin, nous proposons l’utilisation de Viniferm OE AG-20 pour l’ensemencement bactérien quel que soit le moment de l’inoculation. Viniferm OE AG-20 est une culture bactérienne liquide à ajouter directement au vin.
Caractéristiques œnologiques de Viniferm OE AG 20
En raison de son taux de prévalence élevé, elle s’établit rapidement dans le milieu viticole et empêche le développement d’autres micro-organismes, qu’elle soit ajoutée au début de la fermentation ou une fois celle-ci terminée. Grâce à sa faible production d’amines biogènes, elle respecte le caractère variétal des vins, en augmentant les sensations fruitées.