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Nutriments
La progression de la fermentation alcoolique est conditionnée par la capacité de la levure à assurer confortablement ses fonctions vitales. Une condition fondamentale, tant pour le développement des populations de levures que pour la pleine expression des caractéristiques qui distinguent chaque souche de levure, est le bon équilibre entre les sucres et les substances azotées.
L’azote présent dans les raisins et les moûts qui est accessible aux levures est exprimé en azote facilement assimilable ou AFN. Cette teneur en azote est constituée d’ammonium et d’acides aminés assimilables (tous sauf la proline). La valeur nutritionnelle des acides aminés est beaucoup plus élevée que celle de l’ammonium, de sorte que les acides aminés, et notamment certains d’entre eux, comme l’arginine, jouent un rôle majeur en tant qu’azote de résistance à la fin de la fermentation alcoolique. AGROVIN propose des recettes azotées avec une forte proportion d’azote assimilable sous forme d’acides aminés.
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ACTIMAX VARIETAL
Expression variétale maximale. Libération et protection des précurseurs aromatiques
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ACTIMAX NATURA
Expression variétale maximale. Libération active des acides aminés.
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Plus d'informations sur Nutriments
Types de nutriments :
– Organique : il s’agit de nutriments qui fournissent de l’azote assimilable exclusivement sous forme d’acides aminés. Leur utilisation exclusive au début de la fermentation permet d’éviter une multiplication cellulaire excessive, une production moindre de sulfure d’hydrogène, une plus grande intensité aromatique et un caractère variétal accru.
– Complexes : nutriments complexes à large spectre avec une formulation équilibrée. Les nutriments combinés fournissent, en plus des sels d’ammonium, des acides aminés, des facteurs de croissance (vitamines, minéraux) et des facteurs de survie (stérols et acides gras à longue chaîne). Ils permettent de compenser les déséquilibres nutritionnels du moût, en évitant l’augmentation de l’acidité volatile et l’augmentation thermique du moût ou de la bouillie.
– Inorganique : ils ne fournissent que de l’azote inorganique sous forme de sels d’ammonium.