Alternatives au chêne

Tous les vins n’évolueront pas de la même manière après un traitement avec des fragments de bois.

Les fragments naturels se caractérisent par leurs propriétés antioxydantes et contribuent à la stabilisation de la couleur des vins rouges et rosés, principalement en apportant du tanin ellagique. Ils contribuent également à la structure du vin en augmentant le volume en bouche, en apportant de la douceur grâce aux polysaccharides du bois et en contribuant à la préservation des caractéristiques variétales en absorbant les composés volatils de l’environnement qui transmettent des arômes indésirables au vin.

Le traitement thermique du bois permet la réduction de certains composés et l’apparition de nouveaux, en fonction de la température de torréfaction. Pour les torréfactions moyennes, les principaux arômes apportés par le bois sont ceux produits par l’eugénol (arômes de girofle, de poivre, de cannelle) et les isomères cis et trans des whiskylactones (noix de coco, vanille). Cependant, dans les torréfactions intenses, les composés prédominants sont ceux produits par la dégradation thermique de la cellulose et de l’hémicellulose tels que les aldéhydes furaniques (caramel, fumée, pain grillé, beurre). Les arômes de vanille sont également présents, mais cette fois-ci produits par la vanilline, un polyphénol de faible poids moléculaire provenant de la dégradation thermique de la lignine.

SPIRIT est une gamme d’alternatives au chêne de différentes origines botaniques, de différents formats de chauffe, qui permet de moduler et d’augmenter la complexité des vins.