ENOFORUM WEB: Potentiel Redox en oenologie

Les 5, 6 et 7 mai 2020 se tenait Enoforum Web, le premier congrès technico-scientifique du secteur vitivinicole, réalisé entièrement en ligne, avec une quarantaine d’intervenants connectés par voie télématique depuis l’Espagne, l’Italie, la France, les États-Unis, l’Australie, Argentine, Chili et Afrique du Sud.

En raison de la situation d’urgence causée par le COVID-19, il était nécessaire d’annuler le congrès en personne et de tout faire en ligne.

MODULE : « INFLUENCE DU POTENTIEL ÉLECTROCHIMIQUE EN ŒNOLOGIE »

Federico Casassa & Marcia Torres

* Federico Casassa :  professeur adjoint d’œnologie et d’analyse sensorielle au département des vins et de la viticulture de l’Université polytechnique de l’État de Californie – San Luis Obispo, Californie (États- Unis). Ses recherches portent principalement sur les différents domaines de la chimie et de la biochimie du raisin et du vin ainsi que sur leurs implications sensorielles, avec un accent particulier sur la recherche appliquée.

* Marcia Torres : titulaire d’une licence en sciences de l’ingénierie agraire, spécialisée en viticulture et œnologie, elle a plus de 20 ans d’expérience professionnelle dans le domaine de la vinification. Marcia Torres est œnologue confirmée chez Jackson Family Wines et œnologue en chef chez Matanzas Creek Winery. De par son ancienneté, elle a mis en place des techniques de vinification pour contrôler le potentiel Redox, maximiser les thiols et évaluer les effets de la lumière sur le vin en bouteille.

« OXYGÈNE ET POTENTIEL REDOX EN ŒNOLOGIE »

Federico Casassa

Les paramètres analytiques en œnologie sont un outil fondamental pour la prise de décision lors du processus de vinification. La connaissance du pH permet de connaître l’équilibre acido-basique du vin, de la même manière que le potentiel électrochimique (E) détermine son équilibre oxydoréducteur.

Le potentiel Redox est une mesure qui nous renseigne sur la situation d’oxydoréduction d’un moût, en indiquant si les composés qu’il contient sont à l’état oxydé ou réduit selon leur potentiel de réduction normal (E0). Lors de la production, ce n’est pas un équilibre qui sera atteint, mais plutôt un potentiel électrochimique changeant qui évoluera et sur lequel l’œnologue pourra agir.

L’apport excessif d’oxygène dans les vins peut engendrer plusieurs problèmes. Il y a cependant des moments où votre contribution sera bénéfique pour le vin. Avec une maîtrise de l’évolution du potentiel d’oxydoréduction, nous pouvons ajuster ces doses à tout moment. Avec des doses adéquates, nous n’observerons aucune altération du potentiel électrochimique (E), mais on constatera une augmentation allant jusqu’à 150 mV, si l’apport en oxygène est plus que suffisant.

Un apport nutritionnel correct accompagné d’une bonne gestion du potentiel d’oxydoréduction nous permet d’avoir une cinétique de fermentation correcte, une amélioration de la sécurité de la fermentation et nous parviendrons à éviter l’apparition d’arômes de réduction. Par conséquent, il est conseillé d’utiliser des nutriments organiques qui augmentent le NFA sans affecter significativement le E.

« INFLUENCE DU POTENTIEL ÉLECTROCHIMIQUE DU VIN »

Marcia Torres

Après plusieurs années de suivi du potentiel électrochimique tout au long de la production, l’œnologue Marcia Torres est capable, grâce à l’expérience acquise, de prendre des décisions aussi importantes que :

• Décider du moment et du type de nutrition pendant la fermentation.
• Faire un usage plus responsable des ajouts de soufre, en fonction de la tendance du vin à l’oxydation ou à la réduction.
• Décider du moment optimal pour la mise en bouteille, augmenter la longévité des vins et définir le profil aromatique.

Le potentiel électrochimique influence la vitesse à laquelle les différentes réactions d’oxydation se produisent dans les vins. À faible potentiel, les paires RedOx tendront vers leur état réduit, tandis que lorsque le potentiel est élevé, les composés iront vers l’oxydation. Ce mécanisme permet de décider quand et dans quelle mesure ajouter du soufre, ce qui donne des vins avec une teneur totale en soufre inférieure en bouteille.