Contrôle redox
La mesure du potentiel redox en œnologie permet de prédire si le vin présente un risque d’oxydation (potentiels élevés) ou de réduction (potentiels faibles). En fonction de cette valeur, une gestion plus intelligente de l’apport d’oxygène et d’antioxydants pendant la vinification peut être effectuée.
Dans le vin, de multiples réactions impliquant un grand nombre de composés se produisent successivement, spontanément et simultanément, et le vin présente une multitude de paires redox. Il est donc impossible d’atteindre l’équilibre dans le milieu. L’évolution du potentiel tout au long du processus de vinification indiquera à quels moments du processus il est nécessaire d’ajouter de l’oxygène, car le potentiel tombe à des valeurs très basses, ou lorsqu’il est nécessaire d’appliquer des antioxydants parce que le potentiel a atteint des valeurs trop élevées.
En connaissant la plage de valeurs dans laquelle ce paramètre, le potentiel, doit être maintenu pendant la vinification et en contrôlant l’apport d’oxygène pour le maintenir dans les valeurs limites, on obtient une vinification plus sûre et plus appropriée au type de produit.
Le contrôle du potentiel d’oxydoréduction pendant la fermentation alcoolique sera vital pour éviter d’éventuelles déviations organoleptiques. Pendant la fermentation, dans la phase de croissance exponentielle de la levure, le potentiel d’oxydoréduction chute brusquement et, à des potentiels inférieurs à -70 mV, le risque de formation spontanée de sulfure d’hydrogène chimique commence à se manifester.
Pendant le stockage, il faut faire attention à la possibilité que le potentiel redox soit modifié, surtout s’il est élevé, ce qui favorise le développement de micro-organismes aérobies et la réaction d’oxydation.
Il est nécessaire de connaître les valeurs de potentiel qui ont été produites au cours du processus de vinification, car les propriétés organoleptiques des vins en dépendent dans une large mesure.
De même, avant la mise en bouteille, il est très utile de connaître le potentiel d’oxydoréduction du vin afin de déterminer la tendance qu’il peut suivre pendant qu’il est en bouteille. Cela permettra de prendre des décisions qui favorisent l’évolution correcte du produit, comme l’élimination de l’oxygène dissous, le dosage des antioxydants ou le choix du bouchon le plus approprié.
La solution pour le contrôle des processus d'oxydo-réduction dans le vin
Le système Electrowine surveille le potentiel Redox dans les cuves pour découvrir la tendance du vin à la réduction ou à l’oxydation.
Il surveille le développement des populations de levures au cours de la fermentation alcoolique, ce qui provoque une baisse du potentiel électrochimique.
Optimise la gestion du SO2 en sachant si le vin présente un risque d’oxydation ou de réduction.
Gestion de la micro-oxygénation en fonction de paramètres analytiques, permettant un meilleur contrôle du processus.