L’influence de l’oxygène sur la mise en bouteille.

Les procédures impliquées dans la production d’un bon vin, dont la qualité est prouvée, sont toutes d’une importance énorme dans le résultat final, mais la mise en bouteille du vin est une étape fondamentale pour atteindre le succès.

Importance du processus de mise en bouteille du vin

C’est un aspect définitif puisqu’il s’agit de la dernière étape avant que la bouteille n’atteigne le consommateur final. Une erreur dans la mise en bouteille du vin peut ruiner tout le processus d’élaboration développé précédemment, avec les pertes conséquentes dans tous les sens que cela implique.

Mais cela ne se produira pas si elle est réalisée correctement, permettant ainsi d’obtenir la qualité souhaitée pendant la durée de conservation en bouteille.

Quelle est l’influence de l’oxygène sur le processus de mise en bouteille ?

L’O₂ est une molécule indispensable dans l’élaboration du vin : il contribue à la stabilisation de la couleur (réactions de polymérisation des polyphénols) et favorise l’obtention de potentiels électrochimiques plus élevés qui empêchent la formation de composés odorants d’origine réductrice, la polymérisation des tanins ” durs ” ou ” astringents ” pour les ” adoucir “, entre autres aspects. Lors de la fermentation alcoolique, il contribue à la synthèse des acides gras et des stérols de la membrane cellulaire, facilitant ainsi l’activité des levures.

Cependant, l’oxygène dissous est responsable de la plupart des phénomènes d’oxydation, y compris les pertes et l’évolution aromatiques ainsi que le brunissement et les pertes de couleur. Ces phénomènes sont les plus pertinents au moment de la mise en bouteille.

À chaque étape du processus d’élaboration du vin, une certaine quantité d’oxygène est ajoutée et des niveaux de saturation peuvent être atteints. Dans des conditions normales de cave, cet oxygène est principalement consommé par le SO₂ du vin lorsqu’il est sous forme libre ou, sinon, par les composants oxydables du vin. Le tableau suivant présente quelques valeurs de ces apports :

Tableau 1 : Apport d’oxygène dans les différentes opérations de la cave.

*Début du processus

Un raccord mal serré est également une source variable d’incorporation d’oxygène.

La solubilité de l’oxygène dans le vin dépend de la pression, de la température et du titre alcoométrique.

• A 20°C et à la pression atmosphérique, 8,4 mg/l est nécessaire pour atteindre la saturation (Moutounet et Mazauric, 2001).
• A 0ºC, la saturation est atteinte à 11,5 mg/l.

Dans la partie inférieure des grands réservoirs, ces valeurs augmentent en raison de l’augmentation de la pression.

Un autre moment critique, en ce qui concerne l’oxygène dissous, est la stabilisation tartrique à froid, qui comprend le refroidissement, l’agitation et le filtrage ultérieur. Lorsque des températures inférieures à 0ºC sont atteintes, la solubilité de l’oxygène augmente et peut atteindre des niveaux supérieurs à 12 mg/l après une agitation vigoureuse.

Le temps de consommation de l’oxygène dissous dans le vin dépend également de la température :

Le rôle de l’oxygène pendant la mise en bouteille

Dans le cas de la mise en bouteille, on essaie de laisser des niveaux suffisants de SO₂ libre pour que le vin soit préservé au fil du temps. Il s’agit d’une tâche délicate, car des niveaux faibles ne protégeront pas le vin assez longtemps et des niveaux élevés peuvent entraîner des odeurs désagréables.

Il y a trois sources d’oxygène dans la bouteille :

1.   L’espace de tête, qui ne peut être contrôlé au-delà de la conception de la machine d’embouteillage. Cet oxygène est consommé en un mois et demi, les quantités peuvent varier de 0,6 à 3 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)

1.   Oxygène dissous (OD) dans la mise en bouteille, consommé dans environ 2 semaines. 0,9-6 mg/l (Vidal J.C. et al. 2004)

1.   L’oxygène qui entre par le bouchon va consommer tout le SO₂ libre du vin. Selon le type de liège, ce processus a une durée variable, de plusieurs mois à plusieurs années. Ce processus est également inévitable. Entrée d’oxygène dissous par le bouchon : 0,2-15 µl/jour dans les bouchons non défectueux, tandis que dans les bouchons à vis, le transfert est beaucoup plus faible.

L’oxygène dissous varie au cours du processus de mise en bouteille, au début elle est augmentée par le remplissage de la ligne et des filtres et par la formation de poches d’air dans les tuyaux. À la fin du processus, une augmentation du diamètre extérieur est également observée en raison du durcissement du dépôt et de la poussée qui s’ensuit. Cette augmentation est visible dans la figure suivante :

Figure 1 : Évolution de la teneur en oxygène dissous pendant la mise en bouteille

Source : Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004) 

Dans les vins blancs, il a été démontré que le caractère oxydé des vins apparaît à des niveaux de SO₂ libre inférieurs à 10 mg/l. Dans le cas des vins rouges, ce comportement est quelque peu différent car les polyphénols ont une activité antioxydante.

Figure 2 : Evolution de la composante jaune (Abs 420nm) d’un vin blanc avec différents niveaux d’OD au moment de la mise en bouteille ;

Faible concentration < 1 mg/l ; Concentration moyenne = 3 mg/l ; Concentration élevée > 5 mg/l

Source : Vidal, J.C., Boulet, J.C., Moutonet, M., INRA (2004)

On sait que chaque mg d’O₂ dissous est capable de consommer 4 mg de SO₂ libre, il est donc essentiel de l’éliminer avant la mise en bouteille afin que le vin évolue plus lentement, que les arômes et la couleur soient respectés, surtout dans les vins blancs et rosés, et que la cave puisse mettre en bouteille avec des niveaux de soufre libre plus faibles. Le graphique suivant montre l’évolution du soufre libre en fonction de différents bouchons :

Figure 3 : Evolution du SO₂ libre en fonction des différents bouchage

NB : Bouchon naturel de 5,4 ml d’espace de tête en appliquant le vide lors du bouchage.

S : Bouchon synthétique de 6 ml d’espace de tête en appliquant le vide lors du bouchage.

SC4, 16 y 64 : Bouchon à vis avec espace de tête de 4, 16 et 64 ml.

Source : « Exposition du vin rouge à l’oxygène post-fermentation ». Patrick R. Jones, Mariola J. Kwiatkowski, George K. Skouroumounis, I. Leigh Francis, Kate A. Lattey, Elizabeth J. Waters, Isak S. Pretorius and Peter B. Høj (2004)

La seconde pente, moins abrupte, est due aux différentes perméabilités des différents éléments de fermeture. Sur cette figure, on peut voir que la perméabilité des bouchons à vis est inférieure à celle des bouchons synthétiques et naturels. La figure 3 montre deux pentes différentes pour toutes les fermetures. La première pente, plus raide, est due à la teneur en oxygène dissous au moment de la mise en bouteille et à l’oxygène contenu dans l’espace de tête. Plus cette pente est forte, plus le volume de l’espace de tête est important.

La durée de conservation d’un vin en bouteille peut être estimée en tenant compte de la teneur en OD du vin, des apports de la mise en bouteille, de l’oxygène de l’espace de tête et de la perméabilité des bouchons.

Exemple :

Dans une bouteille de vin blanc avec 30 mg/l de SO₂ libre et une teneur en oxygène dissous de 3 mg/l, avec un espace de tête de 5 ml et bouchée avec le bouchon Nomacorc Classic (perméabilité 6 µl/jour).

On sait que chaque mg d’oxygène consomme 4 mg de SO₂.

•         Réduction du SO₂ grâce à l’OD du vin :

3 mg OD → 12 mg SO₂ libre

•         Réduction du SO2 due à l’espace de tête :

5 ml d’air dans l’espace de tête correspondent à 1 ml d’oxygène (20% de l’atmosphère)

1 ml d’oxygène = 1,42 mg d’oxygène (pour des conditions de Pression et Température normales)

1,42 mg se dissoudra dans une bouteille de 0,75 cl

1,9 mg/l d’OD            →              7,6 mg/l de SO₂ libre

•         Entrée d’oxygène par le bouchon :

0,006 ml/día = 0,009 mg/día = 0,011 mg/l/día

En un mois, 0,34 mg/l d’oxygène

Consommation mensuelle de SO₂         1,36 mg/l/mois

Après consommation du soufre libre par l’OD et l’oxygène dans l’espace de tête, il restera 10,4 mg/l de SO₂ libre, qui sera consommé lorsque l’oxygène entrera par le bouchon. Selon le calcul ci-dessus, la diminution sera de 1,36 mg/l/mois.

D’après ces calculs, la valeur du SO₂ libre aura disparu en huit mois.

Chaque mg d’oxygène dissous éliminé avant la mise en bouteille du vin assure une protection supplémentaire de 3 mois.