Qu’est-ce que l’élevage sur lies ?
L’élevage sur lies est un processus réducteur au cours duquel les vins augmentent leur complexité, produisant une amélioration sensorielle importante avec une augmentation du gras, de l’onctuosité et du volume.
Les lies fines sont des levures et des parties solides en suspension présentes dans le vin fini. Elles feront partie de la fraction solide totale présente dans le milieu pendant la fermentation alcoolique et donneront lieu à la turbidité spécifique du moût. Lors d’un premier transvasement, après la fin de la fermentation alcoolique, les lies épaisses sont éliminées, laissant en suspension les composés solides plus petits et plus intéressants sur le plan organoleptique.
Au cours de l’élevage sur lies, il se produit une autolyse des levures, qui entraîne le transfert de composés au vin, dont certains ont une capacité antioxydante élevée, comme le glutathion. Cela confère aux vins non seulement une amélioration organoleptique mais aussi un plus grand pouvoir tampon contre les processus d’oxydation et de réduction.
Qu’arrive-t-il aux levures pendant l’élevage sur lies ?
La paroi cellulaire des levures n’est pas seulement un élément protecteur, mais constitue également jusqu’à 30 % de leur poids sec.
Elle est composée en grande partie de ß-glucane (50%-60%) et de mannoprotéines (35%-40%).
Le ß-glucane est principalement responsable du maintien de la forme et de la rigidité de la paroi cellulaire des levures et les mannoprotéines y sont ancrées. Lors de l’élevage sur lies, l’action spécifique des enzymes β-glucanases permet la libération des mannoprotéines de la paroi cellulaire et leur dissolution dans le milieu.
De quoi faut-il tenir compte pendant l’élevage sur lies ?
- La nécessité de remettre en suspension les lies : de manière à obtenir un meilleur contact avec le vin, ce qui améliore leur effet.
- La nécessité de disposer de lies de qualité adéquate : Toutes les lies ne sont pas valables pour tous les processus. Il en existe qui sont utiles pour la fermentation, mais pas pour l’élevage (en raison de leur faible capacité autolytique, par exemple). D’autre part, la durée de conservation est également différente, ce qui peut affecter la fraîcheur et les arômes des vins. En outre, il existe un risque que certaines lies contiennent des micro-organismes tels que le champignon Brettanomyces bruxellensis.
- Un temps de séjour suffisant : il faut tenir compte du temps pendant lequel les lies restent en contact avec le vin pour obtenir les caractéristiques souhaitées.
- Apport en oxygène sous forme de micro-oxygénation si nécessaire : L’apport lent en oxygène est une technique utilisée pour simuler dans la cuve les réactions qui se produisent dans le vin pendant son séjour en fût, car l’oxygène provoque la formation d’acétaldéhyde à partir de l’éthanol, et l’acétaldéhyde est le composé de pontage dans les liaisons entre les tanins et les anthocyanes. Les molécules résultant de cette condensation sont responsables du maintien de la couleur du vin, car elles restent dans le milieu à l’état colloïdal. Si ces molécules ne se forment pas, les anthocyanes libres précipitent, ce qui entraîne une perte de couleur.
Quels sont les avantages de l’élevage sur lies ?
L’élevage sur lies présente de nombreux avantages, parmi lesquels se distinguent les suivants :
- Apport d’onctuosité et de volume en bouche : Les lies naturelles enrichissent le vin en polysaccharides provenant de leurs parois cellulaires. polysaccharides, et surtout les mannoprotéines. Ces dernières sont responsables de l’augmentation de l’onctuosité et de la douceur du vin. Elles possèdent aussi la propriété de réduire l’astringence du vin.
- Fixation des arômes variétaux par les polysaccharides : Les levures continuent de jouer un rôle important au-delà de la fermentation du vin. Les protéines dérivées du mannose de la levure peuvent également interagir avec des substances chimiques aromatiques, augmentant la volatilité de certains arômes en accroissant leur perception olfactive. Ou, au contraire, de la réduire, en améliorant la persistance en bouche et la préservation des arômes pendant le vieillissement du vin.
- Protection contre l’oxydation due à l’élevage réducteur avec consommation d’oxygène : depuis quelques années, les connaissances scientifiques explicitent cette capacité protectrice des sédiments de levure, notamment en ce qui concerne leur teneur en composés antioxydants. Le GSH exerce un important effet antioxydant, abaissant le potentiel du milieu et maintenant les composés chimiques sous leur forme réduite. Actimax GSH est un produit à base de levure inactivée sélectionnée pour sa teneur plus élevée en GSH. Appliqué pendant la fermentation, il réduit le E, rendant le vin plus résistant à l’oxydation.
- Il augmente la capacité tampon des vins d’un point de vue électrochimique.
- Amélioration de la stabilité colloïdale des vins.
Quels types de dérivés de levures sont utilisés pour l’élevage des vins blancs ?
Une longue période sur les lies n’est pas sans danger, c’est pourquoi l’utilisation de levures inactivées et d’autres préparations commerciales (comme les écorces de levure) est très utile pour raccourcir le temps de vieillissement du vin sur les lies et éviter le développement de caractères indésirables.
La nature du produit fera la différence lors de la réalisation d’un traitement, avec des temps de contact et des rendements différents pour chacun d’entre eux.
- Levure inactive : C’est une levure entière avec cytosol et membranes. Elle est utilisée pour générer des lies. Elle libère moins de polysaccharides et son temps de contact est plus long, mais elle peut aussi libérer des composés spécifiques tels que des agents réducteurs naturels (glutathion sous forme réduite).
- Écorces de levure : Il s’agit de la partie cellulaire externe de la levure, qui contient donc une fraction plus élevée de polysaccharides que les levures inactives. La libération est donc favorisée et les délais peuvent être raccourcis.
En fonction de l’objectif recherché, AGROVIN vous propose différentes alternatives pour l’élevage sur lies de vos vins afin d’éviter l’apparition d’arômes réducteurs dus à la mauvaise qualité des lies utilisées.
- Super Bouquet MN : parois de levure avec une importante fraction soluble de mannoprotéines (20-22%). Sa composition permet une libération rapide des polysaccharides, améliorant la sensation en bouche des vins et la fixation des composés aromatiques.
- Super Bouquet : levures inactives sélectionnées pour leur haute teneur en polysaccharides. Leur application dans le vin fini en tant que lies exogènes améliorera la complexité aromatique des vins, en améliorant l’équilibre des vins dans lesquels l’amertume ou l’acidité vive ressortent.
Comment pouvons-nous promouvoir l’élevage sur lies autochtones ?
Le travail sur lies autochtones est possible dans les situations où les lies naturelles sont de qualité adéquate, sans arômes désagréables ni arômes de réduction.
L’élevage sur lies autochtones peut être favorisé par l’utilisation d’enzymes spécifiques à activité β-1,3-1,6 glucanase qui facilitent la libération des polysaccharides liés à la paroi cellulaire au moyen de glucanes.
Enozym GLUCAN : Il s’agit d’une préparation enzymatique à activité ß-1,3-1,6 glucanase, qui accélère les processus d’élevage sur lies en favorisant la libération des polysaccharides présents dans les lies endogènes et exogènes. L’absence d’activités secondaires permet de l’utiliser dans tous les types de vin et à tous les stades de l’élaboration.