Ces dernières années, on a constaté une augmentation du nombre de vins millésimés mis en bouteille pour profiter de la période de Noël et les établissements vinicoles sont contraints de préparer les vins en un temps record.
Ces vins sont généralement caractérisés par une forte instabilité tartrique et des difficultés de clarification, c’est pourquoi ils nécessitent une stabilisation à froid (l’utilisation de produits stabilisants n’est généralement pas suffisante) et des clarifications énergiques pour éliminer les protéines des vins blancs et réduire l’astringence des vins rouges.
Comme nous le savons tous, les vins rouges ont des caractéristiques différentes de celles des vins blancs et les processus de vinification diffèrent.
Dans cet article, nous avons l’intention de vous faire connaître dans chaque cas, quelles sont les suggestions du Groupe Agrovin pour l’affinage de chacun de ces vins afin d’obtenir des vins frais du millésime actuel.
Affinage des vins rouges jeunes : quels sont les produits les plus appropriés ?
Dans le cas des vins rouges, en raison des caractéristiques du millésime et de la clarification, les vins ont peu d’amplitude, une faible intensité de couleur, des notes vertes et une astringence marquée. De plus, en raison de la faible teneur en azote assimilable des raisins, l’intensité du fruité a été réduite.
Dans ce graphique de la carte des sensations développée par le Groupe Agrovin, nous pouvons le voir de manière très claire et schématique.
Pour contrôler l’astringence, la meilleure option est de faire de l’agent clarifiant Proveget Premium, une alternative végétalienne et biologique aux agents clarifiants protéiques, ce qui permettra de réduire la teneur en tanins réactifs par rapport aux protéines avec un respect maximal de la couleur.
Lorsque nous considérons l’augmentation de l’amplitude dans ce type de vin, nous devons garder à l’esprit qu’une augmentation du tanin peut compromettre la finition du vin dû à une augmentation de l’astringence. Pour cette raison, nous recommandons l’utilisation de tanins de raisin ayant un impact réduit sur l’astringence. Simultanément à l’augmentation de l’amplitude, nous pouvons également renforcer les sensations aromatiques.
Avec TanReactive, nous augmenterons l’amplitude dans le respect maximal du profil fruité tout en réduisant la sensation de verdeur et d’astringence. En revanche, Tanicol Red Vintage, va augmenter l’amplitude et accroître la sensation fruitée, tant au niveau du nez que de la longueur du vin.
Dans certains cas, la clarification et l’ajout de tannins ne suffisent pas à contrôler l’astringence. Dans ce cas, les manno-protéines sont une bonne option permettant une réduction de l’astringence et une augmentation de l’onctuosité.
Mannoplus ND, mannoprotéine liquide à fraction protéique élevée, permet des additions proches de la mise en bouteille avec une douceur accrue, une astringence réduite et une propreté aromatique accrue, tout en augmentant la longueur.
Dans ce webinaire, vous pouvez voir les avantages de l’utilisation des mannoprotéines et leur impact positif sur la qualité finale du vin.
Affinage des vins blancs jeunes : quels produits recommander
Comme on le sait, les vins blancsnécessitent une clarification énergique pour réduire la teneur en protéines et une stabilisation tartrique par le froid, les produits stabilisants étant souvent insuffisants à cette période de l’année.
Cette clarification et cette stabilisation tartrique énergiques vont réduire les sensations d’onctuosité et de plénitude (corps et volume), en mettant en avant les sensations acides.
Si nous voulons augmenter l’onctuosité et la douceur, tout en équilibrant l’acidité, la meilleure option est d’utiliser Mannoplus ND..
L’une des principales caractéristiques du profil aromatique des vins blancs est la maturité du fruité, qui peut aller d’arômes végétaux associés aux composés thioliques à des notes plus mûres décrites comme du miel ou de la sultane. Si nous pouvons modifier ou améliorer le profil de maturité en utilisant des tanins d’affinage aromatique :
Si nous devons augmenter les notes végétales, en apportant de l’onctuosité et de la douceur, notre meilleure option est d’appliquer Robletan Soft Touch White, le tanin de chêne non torréfié, à faible dose (1-2 g/hl) nous aidera à augmenter ces attributs sans augmenter la sécheresse.
Dans le cas de choisir une augmentation des notes d’agrumes, et d’augmenter ces nuances dans l’arrière-goût (longueur), Tanicol Blanc Excellence serait l’option recommandée.
Si le profil fruité recherché est composé d’arômes plus mûrs, nous suggérons le tanin de peau de raisin, TanSutil, ou le tanin de chêne légèrement torréfié Robletan Oakblend, qui apporte des notes de fruits mûrs et une plus grande complexité sans incorporer des notes boisées.
Pour de plus amples informations et des dégustations, le personnel d’Agrovin se fera un plaisir de vous aider.