L’aspect visuel est la première sensation que nous percevons dans un verre de vin. Sa couleur, sa brillance et sa transparence doivent être correctes, car elles sont des indicateurs de qualité et des aspects liés à son arôme et à sa saveur.
Le changement climatique entraîne une augmentation des températures, ce qui signifierait produire des vins à plus forte teneur en alcool. Cependant, la tendance est différente, avec une préférence croissante pour l’élaboration de vins à plus faible taux d’alcool. Il en résulte une décompensation entre la maturité phénolique et la maturité technologique, ce qui réduit la concentration d’anthocyanes, de tannins extraits et, avec cela, l’intensité de la couleur et, surtout, sa stabilisation.
Pour compenser la maturité phénolique, des tannins sont utilisés lors du décuvage, moment où la structure des vins est polie, en adoucissant les tannins (dans les vins les plus verts) ou en augmentant la charge tannique dans ceux où l’extraction a été plus faible. L’objectif est d’équilibrer le vin, de le préparer à l’élevage ou à un renforcement tannique.
Dans cet article, nous allons parler d’une des stratégies de stabilisation des vins rouges grâce à Tanicol Vintage et Tanicol RedSense d’Agrovin. Mais avant d’entrer dans les détails, il est important d’être clair sur ce qui donne la couleur au vin rouge.
Composés responsables de la couleur du vin
Les anthocyanines sont les composés responsables de la couleur rouge bleutée des vins et, à l’exception de certaines variétés rouges, elles se trouvent dans la peau des raisins rouges.
La couleur du vin dépendra de plusieurs facteurs, la température pendant la macération, les procédés d’extraction et le pH.
Sa vivacité dépendra de l’équilibre entre les formes monomères des anthocyanes, qui seront déterminées par le pH, tendant plutôt vers des tons rouges ou bleus comme le montre la figure suivante :
Figure 1. Équilibre des anthocyanes en fonction du pH (Zamora 2013)
Comme on peut le voir sur la figure, il existe un équilibre entre les formes rouges, bleues et incolores dans le vin. Au pH de la plupart des vins rouges, entre 3,5 et 4, la coloration des anthocyanes se situe entre 20 et 30 %. En d’autres termes, 70 à 80 % des anthocyanes pourraient potentiellement être impliqués dans la couleur du vin (Álvaro Peña, 2006).
Allons au laboratoire…
Le département technique de AGROVIN, en collaboration avec l’Université de Turin, a développé un travail de recherche afin de voir l’effet de l’ajout de tanin condensé et hydrolysable pendant la fermentation des raisins rouges. Le travail s’intitule “Essais sur la stabilisation de la fraction colorante des raisins Barbera par l’utilisation de tannins lors de la fermentation“.
Le cépage utilisé pour l’expérience était le Barbera, une variété italienne pauvre en tanins et riche en matières colorantes. Ces caractéristiques entraînent une perte de couleur au cours de la vinification et de l’élevage.
Du tanin condensé et hydrolysable a été ajouté à l’échantillon, obtenant les résultats suivants :
Tableau 1. Mesure de l’anthocyane total (mg/l) pendant la fermentation (AGROVIN, 2018)
L’ajout de tannin ellagique provoque principalement une augmentation de la concentration en anthocyanes dès les premiers stades de la fermentation. Ceci est dû à son effet protecteur contre l’oxydation, la précipitation des protéines et les phénomènes de co-pigmentation.
Après la mise en bouteille des vins, les concentrations en anthocyanes monomères et totales, obtenues avec l’utilisation des différents tanins, sont observées :
Graphique 1. Teneur en anthocyanes totaux et monomères (mg/l) dans les différents essais (AGROVIN, 2018)
Une augmentation de 20 % de la concentration en anthocyanes totaux est observée avec l’utilisation du tanin ellagique, et de près de 10 % avec l’utilisation du tanin condensé. On observe également qu’avec l’utilisation de tanin condensé, la concentration en anthocyanes monomères, facilement oxydables, est plus faible.
Ce dernier graphique montre la distribution des anthocyanines dans les différentes phases de polymérisation.
Graphique 2. Distribution des anthocyanes dans les différentes phases de polymérisation (AGROVIN, 2018)
En outre, on peut clairement constater que le pourcentage le plus élevé d’anthocyanes polymérisés, et donc plus stables dans le temps, est obtenu avec l’utilisation de tanin condensé.
La conclusion tirée de l’expérience est que l’utilisation de tannins a un effet positif sur l’augmentation de la concentration en anthocyanes, sur la fraction colorante et sur sa stabilisation. Une combinaison de tannins condensés et ellagiques est le traitement le plus efficace pour obtenir une augmentation de la couleur des vins rouges.
Approfondissons un peu plus…
Comment les tanins œnologiques sont-ils classés ?
Ils peuvent être classés en deux groupes principaux : les tanins condensés et les tanins hydrolysables.
1.Les tanins condensés
Un type de tanins condensés se trouve dans les pépins de raisin et les cellules de la peau. Ces tanins, qui ont un nombre élevé d’unités, sont polymérisés et varient selon l’endroit où ils se trouvent dans le raisin. Par exemple, dans les graines, le degré de polymérisation est de 11, tandis que dans les peaux, il est de 30. Le degré de polymérisation, ainsi que la quantité d’unités galloyl, influencent l’astringence qu’ils apportent au vin. Un exemple de tanin condensé est le Tanicol VINTAGE,
Qu’est-ce que le TANICOL VINTAGE ?
Il s’agit d’un tanin 100% à base de pépins de raisin qui a un effet important sur la stabilité de la couleur.
Quelles sont ses caractéristiques ?
- Il possède une grande réactivité et capacité à se combiner avec les anthocyanes.
- Il augmente le potentiel phénolique du vin, lui apportant une grande robustesse et une structure.
- C’est un tanin qui se dissout très facilement.
- Il a un grand pouvoir antioxydant,
- Il est excellent en fermentation et découvre où il augmente l’arôme des vins, marquant les caractéristiques variétales.
- Améliore la stabilité des couleurs.
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- Les tanins hydrolysables
Ils ne proviennent pas naturellement du raisin, mais peuvent être présents dans les vins par leur transfert depuis les fûts en bois ou par l’utilisation de tanins œnologiques spécifiques. Ces tanins sont divisés en deux groupes : Gallotannin (les principales sources de tannin gallique sont la noix de Tara et la noix de galle) et Ellagitannin (les principales sources de tannin ellagique sont le chêne et la châtaigne).
Quelles sont les propriétés des tanins œnologiques ?
1.Impact sur la couleur
Cela dépend du type de tanin utilisé.
Par exemple, les tanins condensés contribuent à la stabilisation de la couleur en facilitant les combinaisons anthocyanes-tanins. Tandis que les tanins galliques et ellagiques ne peuvent pas participer à ce processus, mais ils contribuent à protéger les anthocyanes de l’oxydation
Un autre aspect à considérer est que les tanins contribuent à augmenter la couleur du vin grâce au phénomène de copigmentation.
- Apport de corps et structure
L’effet des tanins œnologiques sur le corps et la structure du vin semble évident, puisque, dans la plupart des cas, lorsqu’on ajoute des tanins au vin, on observe une augmentation de l’indice de polyphénols totaux (IPT), ainsi qu’une augmentation de la sensation de corps et de structure (Pardo, 2001). Pour obtenir ces effets, les tannins condensés et les tannins ellagiques semblent être les plus recommandés (Vivas, 1997).
- Protection contre l’oxygène
La protection des tanins contre l’oxygène se produit de trois manières : consommation directe de l’oxygène, effet chélateur des métaux lourds et inhibition des enzymes ayant un effet oxydasique.
- Réactivité aux protéines
Les peptides et les protéines du moût réagissent avec les tanins du moût, provoquant leur précipitation. Pour minimiser cet effet, des tanins cibles sont utilisés pour ancrer les protéines dans les premiers stades de la fermentation.
Qu’est-ce que le « TANICOL RedSense », le tanin granulé pour la fermentation ?
TANICOL RedSense est une combinaison de différents types de tanins pour stabiliser les vins rouges, augmenter les arômes de fruits rouges et noirs et améliorer la structure et le corps du vin.
Il s’agit d’une combinaison idéale de tanin ellagique (châtaignier), de tanin condensé (pépin de raisin) et de tanin d’arbre à fruits rouges, parfaite pour la fermentation.
Quelles sont ses caractéristiques ?
- Il se dissout facilement, grâce à son format granulé.
- En raison de la copigmentation provoquée par le tanin ellagique, il y a un effet positif sur l’intensité de la couleur des vins rouges.
- Il se forme des pigments stables qui stabilisent la matière colorante.
- Il a un effet antioxydant.
- Il provoque la précipitation des peptides et des protéines dans le moût, protégeant ainsi les phénols naturels du raisin.
- Il améliore la structure du vin.
Renforce les arômes de fruits rouges, en augmentant la teneur des composés qui en sont responsables.
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- Préservation de la couleur dans les vins élaborés par des traitements thermiques tels que la Détente Flash et la Thermovinification.
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