Comment le Smoke Taint affecte la qualité du vin

L’été 2022 restera dans les mémoires pour une longue période sans pluie, des vagues de chaleur au cours desquelles des températures extrêmes ont été atteintes pendant des semaines et, conséquence de cette situation climatique, une des saisons estivales avec le plus grand nombre d’hectares touchés par des incendies en France.

Cela nous a amenés à entendre un terme qui n’est pas très typique en Espagne, mais très connu dans d’autres régions viticoles du Nouveau Monde, comme l’Australie et la Californie. Nous parlons du smoke taint ou goût de fumée.

Qu’est-ce que le smoke taint ?

Il s’agit d’une affectation dont souffrent les vins élaborés à partir de raisins provenant de zones proches d’un incendie. La présence d’incendies ou simplement de la fumée qu’ils dégagent entraîne la présence d’une forte concentration de composés volatils qui sont facilement absorbés par la vigne, stockés dans les baies et transférés au moût pendant la macération. Cela engendre des vins aux arômes et saveurs caractéristiques (fumé, bacon, feu de camp et cendrier) qui sont considérés comme un défaut car ils sont désagréables et persistants en bouche pendant la consommation.

Image 1. Composés volatils présents dans les vins affectés par le smoke taint.

Source : Impact sensoriel de l’exposition à la fumée The Australian Wine Research Institute.

Les composés responsables du Smoke Taint et qui peuvent servir de marqueurs du type d’affectation dans une détermination analytique (tableau 1), sont stockés dans les raisins conjointement avec les sucres. Ces molécules présentes sont des diglucosides phénoliques non odorants, qui peuvent être libérés et donner naissance à des composés volatils par le biais d’enzymes présentes lors de la fermentation alcoolique, ou d’activités enzymatiques dans la salive lors de la consommation de vin.

Travailler avec des raisins affectés par le Smoke Taint

Les composés responsables du Smoke Taint seront transférés au moût pendant les premières étapes du processus de vinification, c’est pourquoi nous devons mettre en place un protocole de travail dès la réception pour minimiser la présence de ces composés dans le vin final.

• Récolte et réception des raisins :
  • Vendanges manuelles qui minimisent la casse des raisins.
  • Exclusion de toute matière végétale susceptible d’augmenter la teneur en ces phénols.
  • Réduction des processus physiques.
  • Conservation du fruit à basse température (T<14 ºC) pour réduire les processus d’extraction.
  • Réduction ou élimination des temps de macération dans les vins blancs.
  • Pressage de grappes entières dans les vins blancs et rosés.
  • Séparation des fractions de pressage.
• Travail avec le moût :
  • Utilisation d’enzymes à activité β-glucosidase permettant la libération des phénols pour une élimination ultérieure.
  • Application de charbons adsorbants à haute dose.
  • Flottation avec des agents clarifiants spécifiques ayant une forte affinité pour les phénols.
  • Obtention de moûts à faible turbidité.
• La fermentation alcoolique :
  • Levures à cinétique de fermentation rapide.
  • Réduction de la macération dans les vins rouges.
  • Augmentation de la turbidité exogène dans les vins blancs et rosés.
  • Utilisation de levures formatrices d’esters pour masquer les arômes phénoliques.
  • Application d’alternatives à faible taux de torréfaction pour augmenter la complexité du vin.
  • Application d’écorces de levure à haute capacité d’adsorption.
  • Utilisation de polysaccharides pour améliorer la sensation en bouche des moûts traités au charbon.
• Conservation et mise en bouteille :
  • Conservation du vin à basse température pour réduire les activités enzymatiques libérant des phénols.
  • En cas de teneur élevée en composés responsables du Smoke Taint
    • Ajout d’enzymes β-glucosidases.
    • Traitement au charbon.
  • Application d’alternatives à faible taux de torréfaction pour augmenter la complexité du vin et masquer les arômes phénoliques.
  • Vins à rotation rapide pour réduire la libération d’arômes fumés associés au vieillissement.

Que propose le Groupe Agrovin pour le traitement du Smoke Taint ?

Chez le Groupe Agrovin, nous souhaitons vous offrir des suggestions visant les processus de vinification qui ont été affectés par la fumée d’incendies.

1. Nettoyage des moûts de vins blancs et rosés :

(Obtention de moûts à faible turbidité)

Enozym Extra Arome – Enzyme à fortes activités de pectine lyase (PL) et de β-glucosidase pour une application dans le moût après le pressage (il est déconseillé de faire macérer des raisins affectés par la fumée d’incendie)

• Dose de travail : 2-3 ml/hl pour une action maximale des activités de β-glucosidase

Divergan – F :  PVPP à haute affinité avec les polyphénols.  Recommandé pour une utilisation avant la flottation.

• Dose de travail : 30-40 g/hl lors du remplissage du réservoir.

Croer DO : charbon œnologique d’origine végétale à haute capacité d’adsorption des composés volatils.

• Dose de travail : 40-60 g/hl 3-4 heures après l’addition de l’enzyme.

Vinigel FL ou Vinigel Cristal : Gélatines à poids moléculaire élevé pour un procédé de flottation garanti en présence d’une grande quantité de charbon actif.

• Dose de travail : Vinigel FL 6-10 g/hl / Vinigel Cristal 60-100 ml/hl pendant la flottation.

2. La fermentation alcoolique :

(Augmentation de la turbidité exogène – Fermentation plus rapide – Augmentation de la complexité aromatique)

Vins blancs et rosés

Actimax VIT : levure inactivée qui augmente la turbidité des moûts en apportant des facteurs de survie, des vitamines et des minéraux.

• Dose de travail : 5 g/hl augmente la turbidité comme 30 g/hl de cellulose, ajouter dès le début de la fermentation alcoolique.

Actimax XL : nutriment complexe contenant de la cellulose dans sa composition.

• Dose de travail : en fonction des besoins en azote assimilable. Ajouter à partir de la densité 1060.

Spirit WHITE:  alternative de fermentation à faible taux de torréfaction pour la production de vins blancs.

• Dose de travail : 1 g/l au début de la fermentation alcoolique.

Vins rouges

Spirit NATURE:  alternative de fermentation sans torréfaction et avec une longue période de séchage.

• Dose de travail : 2-3 g/l au début de la fermentation alcoolique.

Manno AROME :  Apport de polysaccharides et de tanin ellagique pour augmenter la complexité des vins et améliorer la sensation en bouche affectée par l’utilisation de charbon.

• Dose de travail : 30-40 g/l à partir de la densité 1060. 

Actimax Corcell :  Ecorces de levure à haute capacité d’adsorption.

• Dose de travail : 20 – 40 g/l à partir de la densité 1030.

3. Conservation des vins :

Enovin VARIETAL:  enzime avec activité de β-glucosidase.

• Dose de travail : 3-5 g/hl dans le vin affecté par les arômes de Smoke Taint.

Croer DO : charbon œnologique d’origine végétale à haute capacité d’adsorption des composés volatils.

• Dose de travail : 40-60 g/hl 7-10 jours après l’addition de l’enzyme.

Spirit:  une gamme d’alternatives à faible torréfaction pour un apport de douceur et de complexité qui permet de masquer les arômes phénoliques.

Spirit CANDY:  alternative d’affinage en format topping. 

Spirit PURE:  alternative d’affinage en format chip.

• La dose de travail et la durée du traitement dépend de l’objectif recherché.