Quelqu’un a déjà dit que le vin est la seule œuvre d’art qui peut se boire. Comme personne ne veut gâcher un grand cadre, je ne veux pas endommager un bon bouillon. Pour cela, nous devons éviter quelques erreurs dans la manipulation de cette boisson. Nous discuterons ici comment la température influence la conservation du vin.
Comment la température influence-t-elle la conservation du vin dans les réactions d’oxydation?
Les processus d’oxydation des vins sont complexes et dépendent d’un grand nombre de facteurs, mais on peut les résumer de la façon suivante : dans le vin, on retrouve des composés qui agissent comme des substrats de l’oxydation et d’autres comme oxydants. En plus, le reste des composés et des conditions vont réguler la rapidité avec laquelle se feront ces réactions. À l’intérieur de ce processus, il se produit des réactions en chaîne qui provoquent l’oxydation de plus de composés, sans la nécessité d’avoir de l’oxygène.
L’oxygène par lui-même n’est pas capable d’oxyder la majorité des composés du vin. Pour pouvoir oxyder ces composés, il a besoin qu’un catalyseur réalise l’échange des électrons. Les catalyseurs principaux sont le fer (Fe) et le cuivre (Cu), qui sont capables de céder des électrons à l’oxygène moléculaire créant des radicaux très oxydants.
Les chaînes de réactions d’oxydation se produisent une fois que ces radicaux sont formés. En résumé, la réaction en chaîne se fait de la façon suivante:
Comme nous l’avons vu, la chaîne d’oxydation est complexe et nous devrions intervenir pour éviter ces réactions à chacune des étapes. Chez Agrovin, comme experts dans le domaine, nous vous recommandons de jeter un coup d’œil à ce guide pour que vous puissiez accomplir ce processus correctement.
Une augmentation de la température augmente la rapidité d’une réaction, indépendamment de sa nature. L’explication se trouve dans le fait qu’en augmentant la température, on augmente la probabilité que les composés impliqués se croisent de façon efficace. La rapidité de la réaction double à chaque augmentation de la température de 10 °C. Pour cette raison, si nous voulons réduire la rapidité des réactions d’oxydation nous devons conserver les vins à une basse température, évitant à tout moment l’ajout d’oxygène, d’autant plus que sa solubilité augmente à basse température.
Comment la température influence-t-elle le développement microbiologique?
Chaque microorganisme a une plage optimale de températures pour son développement.
D’un côté, le microorganisme Saccharomyces cerevisiae, par exemple, est quasi inactif à des températures sous les 12 °C, et connaît une forte croissance dans le moût de raisin autour des 35 °C. La présence d’alcool réduit sa température optimale à 26 °C ou à 28 °C.
D’un autre côté, la Kloeckera, utilisée notamment pour la macération à froid du moût, est plus active que le Saccharomyces cerevisiae, à des températures allant de 4 °C à 10 °C. Les bactéries lactiques demandent des températures de 16 °C à 18 °C pour se reproduire à une grande rapidité. Les bactéries acétiques peuvent être présentes à des températures élevées, même en présence d’alcool.
Donc, conserver les vins aux bonnes températures basses est une stratégie efficace dont nous devons tenir compte pour réduire la croissance de microorganismes, contaminant à la fois le moût et le vin. Les basses températures diminuent l’activité des microorganismes, mais sans les désactiver ni les éliminer du système. Une augmentation subséquente de la température relancera le processus de contamination.
Une augmentation subséquente de la température relancera le processus de contamination, donc il est nécessaire de contrôler les microorganismes des vins et agir lorsque les populations atteignent un certain niveau. Chez Agrovin, en tant qu’experts dans le domaine, nous vous recommandons d’utiliser Microstab Protect, un produit qui, entre autres :
- Réduit de façon importante ou élimine les populations de Brettanomyces;
- Diminue de façon efficace les populations de levures et de bactéries lactiques avec son effet antioxydant et protecteur d’oxydation;
- Désactive les catalyseurs de l’oxydation;
- Réduit la présence des métaux (Fe et Cu).
Si vous avez besoin de plus d’informations ou si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous contacter.