Clarifications respectueuses
Avant de définir le profil aromatique ou gustatif d’un vin, il est important de travailler sur les composés qui interfèrent avec sa qualité en apportant de l’astringence, en augmentant les tons bruns ou en renforçant l’amertume et la sécheresse. Les polyphénols, en particulier les tanins, lorsqu’ils sont en très grande quantité ou proviennent de raisins à maturité incomplète, seront particulièrement réactifs avec les protéines de la salive, s’imposant lors de la consommation du vin par rapport aux composés plus nobles, comme les arômes, les tanins plus doux ou les polysaccharides. Dans ces cas, il est important d’effectuer des clarifications qui permettent de limiter la perception que l’on va en avoir, en travaillant toujours dans le respect de la matrice du vin.
Pourquoi clarifier un vin ?
Nous évaluons la nécessité de clarifier un vin en tenant compte des différents aspects sur lesquels nous allons travailler, en utilisant dans chaque cas la matière première la plus appropriée à l’objectif recherché et la spécificité de chaque agent clarifiant, qu’il soit de nature organique ou inorganique.
Lors de la planification des temps d’élaboration, la clarification doit être considérée comme un processus qui nécessite une période pendant laquelle le clarificateur agit en réagissant avec le substrat et se précipite et se compacte, optimisant les performances de l’opération et réduisant les lies formées.
La forte demande d’agents clarifiants d’origine protéique en a fait des composés faisant l’objet de recherches constantes en œnologie. De plus, l’entrée en jeu d’une partie de la société, qui recherche un plus grand respect dans les produits qu’elle consomme, a conduit au développement d’agents clarifiants plus spécifiques et plus qualitatifs au sein de la catégorie des produits biologiques et végétaliens.
Les recherches menées ces dernières années nous ont permis d’obtenir un agent clarifiant dont la nature est une protéine de pois qui, après traitement physique, acquiert une grande spécificité avec les tanins les plus astringents des vins rouges et ceux responsables des tons bruns des vins blancs. et rosés, donnant naissance à des vins plus agréables en bouche et aux tonalités plus fraîches.
De plus, les études menées pour obtenir Proveget Premium se sont attachées à couvrir les aspects les plus controversés des protéines végétales, comme leur pouvoir clarifiant (précipitation et compaction) et le respect organoleptique des vins traités avec celles-ci. Dans le cas de Proveget Premium, son processus d’extraction et de traitement ultérieur permet d’obtenir une protéine à haute efficacité clarifiante et de respect variétal des vins.