Stabilité colloïdale
L’équilibre colloïdal est peut-être l’un des plus difficiles à obtenir en raison de la composition complexe de la matrice du vin et des différents équilibres :
Stabilité protéique des blancs et des rosés
Il est obtenu par l’élimination des protéines instables par leur précipitation par des interactions électrostatiques avec des composés inorganiques tels que la bentonite.
Stabilité tartrique
Il peut être obtenu par différents procédés :
- Physique par précipitation à froid avec ou sans ajout de noyaux de cristallisation (Cremorvin).
- Par l'ajout de colloïdes protecteurs spécifiques qui empêchent la croissance des microcristaux présents sous forme de colloïdes dans le vin : CMC (Estabicel), acide métatartrique (Metavimon).
Stabilité de la matière colorante
Il disposera également de procédés spécifiques tels que la précipitation, l’entraînement de la bentonite ou l’utilisation de gomme arabique de qualité “Verek”, Gomasol PRO et Gomasol OPTIMA.
Protection naturelle des vins
La matière colorante est principalement constituée de composés phénoliques du raisin (anthocyanines et flavanols). Les flavanols se polymérisent entre eux par des ponts éthaniques (tanins condensés), qui réagissent avec les anthocyanes pour créer des composés de poids moléculaire élevé qui peuvent devenir instables.
La floculation de ces colloïdes instables peut être inhibée par l’ajout d’autres colloïdes qui agissent comme des protecteurs. Le colloïde protecteur le plus efficace pour la stabilisation des colorants est la gomme arabique, un polysaccharide naturel extrait des acacias africains.
Les gommes arabiques GOMASOL offrent une excellente stabilité contre le trouble et la précipitation causés par les matières colorantes. Ils renforcent l’action de l’acide métatartrique et réduisent le risque de faillite ferrique et cuivrique.