Biocontrôle
Une charge microbiologique importante de différentes espèces de levures, Saccharomyces et non-Saccharomyces, de bactéries et de champignons qui peuvent présenter un intérêt œnologique ou, par contre, être à l’origine de déviations, est attachée à la pruine de raisin. Dans une situation non protégée, ces micro-organismes indigènes s’imposent comme les prédominants dans le processus de fermentation. La méconnaissance de la prédominance des espèces et de leurs caractéristiques œnologiques rend nécessaire leur contrôle afin d’éviter leur développement et ainsi améliorer l’implantation des levures que nous choisissons comme plus appropriées au caractère du vin.
En ce qui concerne le contrôle microbiologique des populations indigènes dans le vignoble, il existe différentes stratégies pour une action efficace, le contrôle dérivé des processus biologiques (Biocontrol) étant le plus demandé ces derniers temps :
Biocontrôle
Alternatives au SO2
La concurrence au niveau microbiologique est un moyen de protection contre le développement de micro-organismes indigènes à l’origine de déviations. Les levures non-Saccharomyces s’adaptent plus facilement à l’environnement du moût et parviennent à s’établir et à prédominer dans les premiers stades de la fermentation alcoolique. Les bactéries lactiques sélectionnées assurent la sécurité microbiologique une fois la fermentation alcoolique terminée, en supplantant les levures résistantes telles que Brettanomyces.
Actions de biocontrôle
Ajout de chitosan
L’application de chitosan dans le moût réduit la charge en micro-organismes contaminants. Son affinité particulière pour les levures non-Saccharomyces et les bactéries lactiques facilite le développement de la fermentation alcoolique par les LSA de la gamme Viniferm. De même, dans les récoltes à forte contamination microbiologique, ces populations peuvent être réduites, diminuant la consommation de ressources azotées et de vitamines.
L’ajout en ligne de formats liquides facilite le travail lors de la réception des raisins. Dans le cas des formulations contenant du chitosan, telles que Microstab pH, celui-ci permet de réduire la population de la flore indigène dès les premiers stades, à des moments où les populations ne sont pas très élevées et où le contrôle microbiologique est plus simple. Certaines de ses applications seront :
- Son application en ligne avant le débourbage des moûts blancs et rosés permettra de réduire le risque de démarrage de la fermentation avant l’ajustement de la turbidité.
- Les moûts blancs et rosés à pH élevé ont un risque plus élevé de développer une fermentation malolactique avant le début de la fermentation alcoolique. Dans ces situations, l’application de Microstab pH est un outil de prévention efficace.
- Dans les vinifications à partir de raisins dont la qualité sanitaire est compromise, il permet de contrôler les micro-organismes contaminants tels que les Brettanomyces.
Traditionnellement, le soufre est utilisé pour entretenir les vins pendant leur conservation, tant d’un point de vue microbiologique que contre les processus d’oxydation. Cependant, de nos jours, la tendance générale est de réduire ou d’éliminer la teneur de ce conservateur dans les vins.
En revanche, les ajouts de soufre à la fin des fermentations sont effectués lorsqu’il y a encore des levures viables dans le vin. Ces levures poursuivent leur métabolisme, bien que les sucres aient été épuisés, en préservant l’activité de l’enzyme active sulfite réductase, et sont donc capables de réduire les sulfites en sulfure d’hydrogène, augmentant ainsi les arômes de réduction.
Une autre conséquence de l’activité des levures est leur capacité à produire de l’acétaldéhyde en présence de soufre libre, en le combinant rapidement.
Un outil efficace pour éviter les problèmes de sulfitation précoce est l’utilisation de Microstab Protect à la fin de la fermentation alcoolique (lorsque la FML n’est pas souhaitée) ou à la fin de la fermentation malolactique. Microstab Protect est capable de contrôler le développement des micro-organismes indésirables et de les empêcher d’atteindre les niveaux de population critiques qui provoquent l’altération. Microstab Protect est très efficace contre les bactéries lactiques et les Brettanomyces, principales causes des défauts microbiologiques des vins.
Microstab Protect a été créé comme une alternative complète à l’utilisation du soufre, en combinant des propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et anti-oxydantes.
- Réduit considérablement ou élimine les populations de Brettanomyces. Réduit efficacement les populations de bactéries lactiques.
- Effet antioxydant et protecteur contre l'oxydation. Un antioxydant naturel protège la fraction aromatique et limite le brunissement du vin.
- Inactive les catalyseurs d'oxydation. Réduit l'activité des enzymes oxydatives.
- Réduit la teneur en métaux (Fe et Cu), catalyseurs de l'oxydation chimique des vins.
Ensemencement de levures bioprotectrices
La flore indigène attachée aux raisins contient différents types et espèces de micro-organismes qui évoluent différemment pendant la vinification. L’adaptation des levures non-Saccharomyces à l’environnement en l’absence d’éthanol est prédominante, c’est pourquoi l’utilisation précoce de ce type de levure leur permettra d’occuper rapidement et efficacement la niche biologique, évitant que d’autres levures de faible qualité œnologique ne s’installent et ne causent des problèmes.
L’une de ces espèces de levure non-Saccharomyces est Torulaspora Delbrueckii, naturellement présente au début de la fermentation en raison de sa parfaite adaptation au milieu en l’absence d’alcool, et sa synergie avec les espèces Saccharomyces permet de les associer pour une fin correcte de la fermentation alcoolique même avec un taux d’alcool élevé.
Dans le cas de Viniferm NsTD, non seulement nous faisons une adaptation précoce d’une levure qui peut déplacer d’autres microorganismes contaminants, mais ses propriétés œnologiques donneront lieu à des vins à haute expression aromatique grâce à sa forte activité β-lyase et à un goût amélioré grâce à un transfert élevé de polysaccharides vers le milieu.
Réalisation de la FML avec des bactéries sélectionnées
La fin de la fermentation alcoolique représente une fenêtre temporaire de déprotection. La diminution de la population de levures fermentaires, une fois le sucre consommé, donne lieu à une situation d’opportunité pour les micro-organismes qui peuvent résister aux conditions limitantes du développement avec une teneur en alcool considérable. Des levures telles que Brettanomyces peuvent profiter de ce moment, provoquant des problèmes bien connus, tels que l’augmentation de l’acidité volatile, l’apparition de phénols volatils, la diminution de la couleur, etc. Pour éviter cela, le démarrage précoce de la fermentation malolactique est important.
bactéries, car leur meilleure adaptation au milieu facilitera le début de la transformation de l’acide malique en acide lactique. En outre, le format liquide et la production de la gamme de bactéries lactiques Viniferm OE garantissent l’implantation, car elles sont produites et transportées dans un milieu aux conditions similaires à celles présentes dans le vin.
D’autre part, la sélection des bactéries lactiques de la gamme Viniferm OE est axée sur l’amélioration de la qualité des vins en respectant le cépage, en contrôlant l’acidité volatile, en ne produisant pas d’amines biogènes et en protégeant les caractéristiques chromatiques des vins.