Dialogue avec des experts | Entrevue avec Fernando Zamora
Nous avons eu le plaisir de partager une journée technique avec Fernando Zamora, président de la Commission d’œnologie de l’Organisation internationale du vin – OIV, à qui nous avons demandé de partager avec notre communauté en ligne ses connaissances sur certains sujets intéressants.
Fernando était notre invité d’honneur lors de l’inauguration de la Vinoteca d’Agrovin, un espace de partage et de découverte d’opportunités pour l’œnologie du futur que nous avons créé et qui a débuté le mois dernier à Montpellier, en France, avec un sujet d’actualité tel que les alternatives au soufre dans les vins rosés et la nouvelle réglementation, un sujet sur lequel Fernando avait beaucoup à raconter et dont nous vous laissons un extrait :
1.- La tendance du marché est à la consommation de vins à faible teneur en soufre, voire à sa substitution absolue. Nous savons que c’est un sujet fastidieux, mais pourriez-vous nous donner votre avis technique sur la situation actuelle en matière de vinification à faible teneur en sulfites ou à 0 % de sulfites ?
Naturellement, la tendance actuelle vise à produire des vins avec peu de soufre ou pratiquement aucun sulfite. Ce n’est pas du tout facile, cela implique un contrôle beaucoup plus rigoureux au niveau viticole, car les raisins doivent être parfaitement sains, sinon c’est de la folie d’essayer d’utiliser de faibles doses de soufre ou peu de soufre et, d’autre part, il faut aussi avoir un niveau d’hygiène et de contrôle beaucoup plus élevé dans la cave. Cela signifie travailler plus, produire avec peu de soufre, ne consiste pas à diminuer les doses, mais à changer les protocoles, en somme.
2.-Pour la conservation du vin, le soufre offre 3 propriétés essentielles : antioxydase, antioxydant et antimicrobien. Parmi tous les produits œnologiques que vous avez expliqués, quels sont les 3 qui peuvent contribuer à réduire la concentration d’anhydride sulfureux et, en ce qui concerne les techniques physiques, y en a-t-il qui pourraient contribuer à réduire l’utilisation d’anhydride sulfureux ?
En termes de propriétés pour protéger le vin de l’oxydation, qu’elle soit enzymatique ou chimique, je soulignerais l’utilisation de gaz inertes. C’est une technique bien connue, elle coûte cher, il faut travailler avec beaucoup de rigueur, mais elle fonctionne très bien si on l’applique correctement. Je parlerais aussi de l’utilisation du glutathion et aussi de l’utilisation des tanins œnologiques qui peuvent vraiment protéger le moût de l’oxydation.
En ce qui concerne la protection du vin, il faut également travailler avec des gaz inertes, et en termes de protection contre l’oxydation, on peut utiliser les lies elles-mêmes, en dehors des tanins œnologiques, et en même temps, on peut utiliser un contrôle rigoureux de l’oxygène que nous apportons dans les processus de soutirage et de déplacement.
Finalement, en ce qui concerne les propriétés antiseptiques, je voudrais souligner la récente approbation de l’acide fumarique, qui pourrait nous permettre d’inhiber les bactéries lactiques en évitant l’utilisation du soufre. Ensuite, je parlerais des possibilités du chitosan et d’autres techniques telles que l’ozone ou les hautes pressions comme des choses à mettre en valeur surtout.
3.- Sur le plan technique, nous savons qu’il est aujourd’hui très compliqué d’éliminer l’anhydride sulfureux à 100% lors de l’élaboration ou de la conservation, si l’on veut produire un vin commercial avec toutes les garanties. Selon vous, quelles techniques ou quels produits œnologiques devraient être développés ou améliorés pour atteindre l’objectif de 0,0 % de soufre ?
C’est un peu comme ce dont nous avons déjà parlé dans la question précédente, mais je dirais que le glutathion a un grand avenir. Ensuite, je parlerais également de l’utilisation de gaz inertes, d’ozone et bien sûr de tanins œnologiques et peut-être de toute autre substance ou procédé capable d’inhiber les enzymes polyphénol oxydase et pouvant être utilisé pour éliminer l’oxygène dissous du vin.
En ce qui concerne les propriétés antiseptiques, je pense que le chitosan et l’acide fumarique sont très utiles, et peut-être qu’une combinaison des deux produits peut avoir un large aspect anti-bactéries lactiques, qui sont les principaux problèmes que nous pouvons avoir au niveau microbiologique.
4.- Pensez-vous que la réduction de la teneur en soufre, ou l’absence de sulfites, soit une mode passagère ou qu’elle soit appelée à durer ?
Je pense que l’intervention minimale va disparaître, c’est une chose ponctuelle.
Une chose est d’abuser des « potingues », ce qui est parfois exagéré, et une autre chose est d’utiliser ce qui est nécessaire pour que notre vin soit le meilleur possible.
Un raisin merveilleux dans une année merveilleuse ne nécessite presque rien, juste un peu de contrôle et on fera un vin fantastique. Mais malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. L’obligation de l’œnologue est de faire le meilleur vin possible en utilisant des techniques autorisées et légales.
Le changement climatique a un effet et malgré cela, je pense que nous faisons de meilleurs vins aujourd’hui qu’il y a 20 ans. Nous nous sommes adaptés, nous en savons beaucoup plus et nous pouvons vraiment compenser les effets du changement climatique s’ils ne vont pas plus loin. Je dirais même que certaines régions de notre pays et d’autres pays ont bénéficié du changement climatique, car il y a 20 ou 30 ans, certains vignobles ne mûrissaient pas bien et maintenant ils mûrissent parfaitement. Ce qui se passe, c’est que « Si tu vois la barbe de ton voisin brûler, tu peux mettre la tienne à tremper ». Ainsi, ce qui a pu profiter à certains vignobles aujourd’hui peut nous nuire dans 20 ans et nous devons nous y préparer. Pourtant, contrairement à d’autres produits agricoles, le vin est aujourd’hui bien meilleur qu’il y a 20 ans dans notre pays, tandis que les tomates sont bien pires (il rit).