La fermentation malolactique (FML) représente une étape cruciale dans la vinification de qualité, en particulier pour les vins rouges et certains vins blancs structurés. Ce processus, de nature biologique, implique la transformation de l’acide L-malique en acide L-lactique sous l’action de bactéries lactiques, principalement Oenococcus oeni. Il en résulte une réduction de l’acidité globale du vin, mais ses implications vont bien au-delà d’un simple ajustement du pH.
Lorsqu’elle est correctement gérée, la FML contribue à améliorer la stabilité microbiologique du vin et à définir son profil sensoriel. En revanche, si elle n’est pas techniquement maîtrisée, elle peut entraîner des déviations significatives, tant chimiques qu’organoleptiques, qui compromettent la qualité et la longévité du vin final.
Importance œnologique de la Fermentation Malolactique
Plus qu’une correction acide, la fermentation malolactique doit être comprise comme un outil d’affinage. La transformation de l’acide malique en acide lactique modifie non seulement la perception gustative du vin, le rendant plus rond et plus doux, mais permet également une meilleure intégration de la structure polyphénolique, en particulier dans les vins rouges ayant une certaine charge tannique.
Au cours du processus, des composés secondaires sont générés et peuvent ajouter de la complexité aromatique, comme certains esters et le diacétyle. Ce dernier doit être géré avec précision, car sa présence à des concentrations modérées peut enrichir le profil du vin, tandis qu’en excès, il agit comme un agent masquant, dissimulant l’expression du cépage ou du terroir.
Par ailleurs, en éliminant l’acide malique, substrat potentiel de divers micro-organismes contaminants, la FML contribue à stabiliser le vin d’un point de vue microbiologique, réduisant ainsi le risque de fermentations indésirables en bouteille ou plus tard dans le processus.
Risques liés à une Fermentation Malolactique non maîtrisée
Le principal risque associé à une fermentation malolactique mal conduite est la perte de contrôle microbiologique. En l’absence de conditions favorables ou d’intervention du vinificateur, le processus peut être laissé au microbiote spontané, ce qui augmente considérablement la probabilité de déviations.
Parmi les effets indésirables, on peut citer la formation d’amines biogènes, telles que l’histamine, des composés potentiellement nocifs qui sont réglementés sur certains marchés. Il peut également y avoir une augmentation de l’acidité volatile, résultant de l’activité de bactéries indésirables telles que Lactobacillus ou Pediococcus, qui peuvent également générer des composés organoleptiques désagréables.
Un autre aspect critique est la perte d’intensité de la couleur des vins rouges. Les bactéries peuvent adsorber les anthocyanes ou créer des conditions favorables à leur précipitation. Enfin, les arômes variétaux et fermentaires peuvent être atténués ou remplacés par des notes lactiques dominantes si le processus n’est pas correctement régulé.
Les facteurs de réussite
Le bon déroulement de la fermentation malolactique dépend d’une série de paramètres physico-chimiques qui doivent être systématiquement contrôlés. La température est l’un des facteurs les plus influents : Oenococcus oeni développe son activité optimale entre 20 et 25 °C. Les températures inférieures à 18 °C ralentissent considérablement le processus et peuvent même l’arrêter.
Le pH du vin influence également la viabilité des bactéries. Bien que certaines souches puissent tolérer des valeurs autour de 3,2, la fourchette idéale se situe au-dessus de ce seuil. Dans les vins à faible pH, il sera indispensable d’utiliser des cultures adaptées.
La teneur en dioxyde de soufre libre joue un rôle inhibiteur évident. Des teneurs supérieures à 10 mg/L réduisent drastiquement l’activité bactérienne, elle doit donc être ajustée avec précision, surtout si un ensemencement post-fermentaire est prévu.
À cela s’ajoutent la tolérance à l’alcool des bactéries sélectionnées (nécessaire pour les vins de plus de 14 % vol.) et la présence de nutriments spécifiques, tels que les acides aminés, les peptides et les vitamines B, qui sont souvent épuisés après la fermentation alcoolique et peuvent être reconstitués par des suppléments œnologiques.
Stratégies d’induction ou d’inhibition de la Fermentation Malolactique
Induction contrôlée de la Fermentation Malolactique
Lorsque l’objectif œnologique est d’obtenir une fermentation malolactique complète et sûre, que ce soit en raison du style du vin (rouge structuré, crianza, reserva) ou des conditions de stockage ultérieures, il est essentiel d’agir de manière proactive. La première décision clé est le choix du moment de l’inoculation. Il existe deux stratégies principales :
- La co-inoculation, qui consiste à ajouter les bactéries lactiques sélectionnées pendant la phase active de la fermentation alcoolique, généralement entre 24 et 48 heures après la levure. Cette stratégie permet de raccourcir les temps de vinification, de favoriser une implantation rapide et homogène et de réduire les risques de contamination en supprimant la phase de latence.
- L’inoculation séquentielle, réalisée après la fin de la fermentation alcoolique. Cette option offre un meilleur contrôle des profils sensoriels, car elle permet d’utiliser l’oxygène entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
Dans les deux cas, le succès dépend de l’adaptation de la souche bactérienne aux conditions du vin, en particulier aux niveaux élevés d’alcool, au faible pH et à la présence de sulfites résiduels. En outre, dans les vins clarifiés ou à faible turbidité, il est essentiel d’apporter des nutriments spécifiques, tels qu’Actimax Oeni, pour assurer la viabilité et l’efficacité de la fermentation des bactéries.
Le contrôle thermique doit être maintenu à environ 20-23 °C, en particulier dans le cas d’inoculations séquentielles, où l’inactivité prolongée du froid peut favoriser le développement d’une microflore indésirable.
Inhibition technique Fermentation Malolactique
Dans certains styles de vin – par exemple, les vins blancs aromatiques tels que le Sauvignon Blanc, le Riesling ou le Verdejo – il peut être préférable d‘éviter complètement la fermentation malolactique afin de préserver la fraîcheur, l’acidité naturelle et les arômes primaires. Dans ces cas, il est essentiel de concevoir une stratégie préventive efficace.
L’un des outils les plus utiles est l’acidification du vin, car les valeurs de pH inférieures à 3,2 entravent considérablement l’activité bactérienne. Cette condition, combinée à un ajustement précis du SO₂ libre (idéalement entre 25 et 30 mg/L), crée un environnement hostile pour O. oeni et d’autres bactéries lactiques.
Outre le soufre, il existe des alternatives plus spécifiques basées sur des agents antimicrobiens naturels :
- L’acide fumarique, dont l’action bactériostatique et bactéricide est spécifiquement dirigée contre les bactéries lactiques, agit sans interférer avec les levures résiduelles. Son application est particulièrement efficace dans les vins dont le pH est inférieur à 3,5 et qui n’ont pas subi de FML.
- Le chitosan, dérivé de la chitine, agit par interactions électrostatiques avec la paroi cellulaire des bactéries, ce qui altère leur structure et les déstabilise. Son utilisation permet une réduction sélective de la charge microbiologique et est particulièrement recommandée après la FA dans les vins qui ne seront pas soumis à la FML.
Gestion de la Fermentation Malolactiqueau printemps
L’arrivée du printemps est un moment critique pour les vins qui ont passé l’hiver dans des cuves ou des barriques à des températures inférieures à 15°C. Dans ces conditions, la FML peut être utilisée pour réduire la charge microbiologique. Dans ces conditions, la FML peut s’être arrêtée ou ne pas avoir démarré du tout. Cet état de dormance, s’il n’est pas correctement géré, peut conduire à des fermentations spontanées indésirables dominées par une flore résiduelle incontrôlée.
Pour relancer la FML de manière contrôlée, il est essentiel d’agir sur plusieurs variables en même temps. Tout d’abord, il est essentiel de rétablir une température adéquate, généralement en utilisant des enveloppes thermiques, des éléments chauffants ou des systèmes de recirculation qui portent le vin à 20-23 °C.
Parallèlement, une analyse microbiologique doit être effectuée pour déterminer l’état de la population du vin. Si l’on détecte la présence de contaminants ou d’une population résiduelle élevée de levures, il est conseillé d’appliquer du chitosan avant l’inoculation avec des bactéries sélectionnées.
L’ajout d’une culture active d’Oenococcus oeni, adaptée aux conditions du vin, permet d’induire une FML efficace. Pour favoriser son implantation et son métabolisme, l’utilisation d’un complément nutritionnel tel qu’Actimax Oeni, qui apporte des acides aminés, des vitamines et des oligo-éléments essentiels, est recommandée.
Cette approche intégrée permet de réduire les temps de fermentation, d’éviter les déviations et d’assurer la stabilité du vin avant son vieillissement ou sa mise en bouteille.
Choix des cultures bactériennes
Le choix de la culture bactérienne est essentiel à la réussite de la FML. Toutes les souches commerciales n’ont pas les mêmes performances et leur efficacité dépend de multiples facteurs : tolérance à l’alcool, capacité d’implantation, niveau de production de diacétyle ou d’histamine et compatibilité aromatique avec le vin de base.
Une bonne souche doit être adaptée à des concentrations élevées d’éthanol (jusqu’à 15-16 % vol), supporter des niveaux modérés de SO₂ total (jusqu’à 50-60 mg/L) et maintenir une activité constante dans des gammes de pH proches de 3,2.
En outre, pour les vins de garde, il est important que la culture ait une faible production d’amines biogènes et un taux modéré de synthèse de diacétyle, sauf dans les styles où cette note lactique est intentionnellement recherchée.
Par exemple, la souche Viniferm OE AG-20 a été sélectionnée pour son origine œnologique, sa capacité à s’établir dans des matrices polyphénoliques denses et son faible risque de déviations microbiologiques. Son utilisation permet une FML rapide et sûre, même dans des conditions d’alcool et d’IPT limitées, assurant l’équilibre sensoriel sans compromettre le caractère variétal.
Viniferm OE AG-20 : une souche technique pour une FML sûre
Viniferm OE AG-20 est une souche d’Oenococcus oeni sélectionnée par le groupe Agrovin. Son profil technique a été validé lors d’essais sur des vins à forte charge polyphénolique et dans des conditions de pH et d’alcool limites.
Caractéristiques remarquables :
- Viabilité élevée, culture liquide pré-adaptée aux conditions du vin.
- Adaptabilité :
- Tolérance à l’éthanol jusqu’à 16 % vol.
- Actif à partir d’un pH de 3,4.
- Résiste jusqu’à 60 mg/L de SO₂ total.
- Implantation rapide même dans les vins à IPT élevé.
- Très faible production d’amines biogènes, validée en conditions industrielles.
- Expression aromatique contrôlée, avec synthèse limitée de diacétyle et respect des caractéristiques variétales.
- Effet de bioprotection contre les Brettanomyces, en occupant la niche écologique et en réduisant les substrats résiduels.
Grâce à son comportement prévisible et à son profil sensoriel neutre, Viniferm OE AG-20 est idéal pour une application dans :
- Les vins rouges jeunes et âgés.
- Les situations printanières où la FML doit être induite après des mois de dormance.
- Les vins à faible pH ou à forte teneur en alcool, où l’implantation spontanée est improbable ou risquée.
- Les schémas de co-inoculation, grâce à leur compatibilité avec des levures sélectionnées.
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