MANNOCROM

CARACTÉRISTIQUES

• Les levures inactives sont une source de polysaccharides et de mannoprotéines qui participent à la protection colloïdale de la fraction polyphénolique, empêchant la précipitation des matières colorantes.
• Ils contribuent également aux caractéristiques sensorielles du vin, en polissant les tanins agressifs, en réduisant l’astringence et en augmentant les sensations de corps et de volume en bouche.
• L’apport de procyanidines (tanin de proanthocyanidine) réagit avec les anthocyanes pour former des liaisons très stables. La stabilité de la couleur et son évolution dans le temps sont améliorées.

APPLICATION

Production de vins rouges où l’on souhaite une augmentation de la stabilité de la matière colorante et une plus grande douceur tannique.

• La présence de polysaccharides et de tanins réactifs lors du processus d’extraction des polyphénols des peaux de raisin permet leur polymérisation précoce.
• Grâce à sa teneur en levures inactives, Mannocrom est un excellent nutriment de fermentation, qui apporte des acides aminés, des vitamines et des minéraux.

L’application de Mannocrom au début de la macération est recommandée afin que la formation des complexes polysaccharides-fractions de colorants commence le plus tôt possible.

Après les premières phases de macération, moins de polyphénols sont disponibles pour la formation de complexes stables avec les polysaccharides.

DOSAGE