Dans ce post, nous allons parler de l’importance de l’utilisation des mannoprotéines dans l’élaboration du vin pour améliorer sa qualité, car leur application améliore la perception organoleptique en termes de corps et de volume en bouche, comme l’onctuosité. Dans le cas des vins rouges, ils réduisent l’astringence et l’amertume des tanins. En outre, les mannoprotéines présentent une plus grande stabilité des matières aromatiques, tartriques, protéiques et colorantes.
QUE SONT LES MANNOPROTÉINES ?
Les mannoprotéines sont des composants majoritaires (25-50 %) de la paroi cellulaire des levures Saccharomyces cerevisiae, qui forment, avec d’autres polysaccharides, une partie de leur structure.
Elles sont libérées pendant la phase de croissance active des cellules et pendant l’autolyse après la mort cellulaire. Chimiquement, les mannoprotéines sont des protéoglycanes contenant 5 à 20 % de portion peptidique et 80 à 95 % de chaînes de sucre mannose. Leur fonction biologique dans la levure est de fournir une structure et une rigidité à la cellule. Elles constituent également un mécanisme d’adaptation face à des conditions défavorables. En fait, la composition quantitative de la paroi cellulaire de la levure n’est pas toujours la même, mais est fortement influencée par les conditions physiologiques et l’âge des cellules. Ainsi, la proportion de glucanes par rapport aux mannoprotéines augmente avec la quantité de sucre dans le milieu. D’autre part, et logiquement, compte tenu de leur fraction protéique, la synthèse des mannoprotéines est liée à la disponibilité en azote. En tout cas, les parois des vieilles cellules sont plus riches en glucanes et en chitine (qui fait partie des cicatrices de bourgeonnement) et moins abondantes en mannoprotéines que les cellules jeunes.
QUELLE EST LEUR FONCTION ?
Les mannoprotéines améliorent principalement la perception organoleptique, contribuant à améliorer les sensations de corps et de volume en bouche en termes d’onctuosité. Elles contribuent également à la stabilité, tant tartrique, en bloquant les réactions de cristallisation, que protéique et colorante, en interagissant avec les tanins et les protéines du vin. En interagissant avec les composés phénoliques des vins rouges, elles réduisent l’astringence et l’amertume des tannins. Elles stabilisent également la fraction aromatique et retardent sa perception, prolongeant ainsi l’arrière-goût. Les mannoprotéines sont donc très positives pour la qualité du vin.
ET COMMENT LE FONT-ELLES ?
Leur mécanisme d’action est d’agir comme des colloïdes protecteurs, empêchant l’agrégation de certaines molécules, favorisant leur suspension dans le milieu et empêchant leur précipitation. Elles s’associent ainsi à des cristaux de tartrate et interagissent avec des protéines instables. En ce qui concerne la fraction aromatique, elles sont capables de se lier par des liaisons faibles aux arômes fermentaires (esters) et avec leur fraction protéique aux arômes variétaux (β-ionone) par des liaisons fortes (hydrophobes). Il semble que les mannoprotéines à plus forte teneur en protéines soient plus efficaces pour fixer les molécules volatiles. Dans les vins rouges, les mannoprotéines et les polysaccharides participent à la stabilité de la couleur, s’associent aux composés polyphénoliques, limitent l’astringence et donnent des sensations de rondeur et de volume en bouche.
MANNOPLUS ND D’AGROVIN : COMMENT OBTENIR UN VIN DE QUALITÉ GRÂCE À L’UTILISATION DE MANNOPROTÉINES
La promotion de la teneur en mannoprotéines dans les vins est un outil utile pour augmenter les perceptions sensorielles du vin et favoriser sa stabilité. Le travail avec les lies de fermentation nécessite une certaine attention dès le début de la fermentation alcoolique pour éviter à la fois les problèmes de réduction et les déviations microbiennes. Il existe des alternatives valables pour limiter les risques en complétant ou en remplaçant les lies de fermentation, telles que l’utilisation de préparations enzymatiques à activité β-glucanase ou l’application de dérivés de levures, spécialement préparés pour augmenter la teneur en mannoprotéines des vins (lies externes).
Le Groupe Agrovin a été un pionnier dans la conception de mannoprotéines et a récemment formulé une solution aqueuse à 20 % qui présente de grands avantages concurrentiels par rapport aux autres formulations.
Son nom est MannoPlus ND et c’est une mannoprotéine purifiée, sous forme liquide, préparée pour une utilisation directe dans le vin. Son utilisation contribue à améliorer les caractéristiques sensorielles du vin, en lui apportant densité, onctuosité et corps. Elle polit les tannins agressifs, réduisant ainsi l’astringence. Elle élimine les tannins de bois excessifs et rétablit l’équilibre acide, augmentant ainsi les sensations positives en bouche.
Elle améliore en outre :
- La stabilité tartrique, empêchant la cristallisation des sels de l’acide tartrique.
- La stabilité protéique.
- La stabilité de la couleur, grâce à la formation de colloïdes protecteurs et de complexes stables avec les tanins.
- Lorsqu’elle est utilisée en seconde fermentation, elle favorise l’augmentation du volume en bouche et la persistance de la mousse.
Grâce à l’intervention organoleptique des mannoprotéines, elle apporte de l’onctuosité et augmente considérablement la sensation de volume en bouche. Action rapide sur la sensation de volume dans la bouche. N’ajoute pas de registre aromatique supplémentaire au vin.
COMMENT L’UTILISER
L’équipe technique et consultative du Groupe Agrovin recommande son utilisation pour les vins blancs, rouges et rosés, soit dans le vin fini comme dernier traitement avant la mise en bouteille, soit pour les vins à filtrer.
La formulation liquide de la mannoprotéine, Mannoplus ND, augmente à peine l’indice de colmatage des vins bien préparés et elle peut donc être utilisée à n’importe quel stade du processus. Il est recommandé de connaître l’indice de colmatage avant de faire passer le vin par la microfiltration.
Enfin, pour les vins mousseux, il est recommandé de l’utiiser au moment du dégorgement ou en même temps que la liqueur d’expédition.