Les polysaccharides, ainsi que les polyphénols, sont la serrure et la clé du corps du vin. L’augmentation de la teneur en polysaccharides et en mannoprotéines permet d’améliorer les sensations de corps et de volume en bouche. De plus, en interagissant avec les composés phénoliques des vins rouges, la sensation d’astringence et d’amertume de la fraction tannique est réduite. D’autre part, les polysaccharides et les tanins augmentent ensemble la perception aromatique, prolongent l’arrière-goût et contribuent à la stabilité du vin.
Que sont les polysaccharides et à quoi servent-ils?
Les polysaccharides sont des glucides complexes constitués d’un grand nombre de sucres simples, reliés entre eux par des liaisons glycosidiques. Les polysaccharides jouent également un rôle important dans la formation des structures organiques et des tissus de soutien, notamment chez les plantes.
En œnologie, les polysaccharides utilisés proviennent principalement de deux sources:
- Microbiologique (levures)
- Végétale (gomme arabique)
Combien de types de polysaccharides existe-t-il?
Comme nous l’avons déjà mentionné, les polysaccharides utilisés en œnologie ont deux origines principales, microbiologique et végétale, la première étant la plus importante.
Polysaccharides de levure
La paroi cellulaire de la levure est une structure essentielle pour façonner les cellules, les protéger et contrôler leur perméabilité. Cette paroi, qui représente entre 20 et 30 % du poids total de la cellule, est composée de divers polysaccharides complexes, parmi lesquels : les β-glucanes, les mannoprotéines et la chitine.
Dans le groupe des polysaccharides commerciaux, il existe plusieurs dérivés de la levure, dont la composition varie considérablement:
- Les levures inactives: elles ont une teneur en polysaccharides relativement faible. Elles nécessitent un temps de contact élevé pour que la libération des polysaccharides ait lieu.
- Les écorces de levure: il s’agit uniquement de la paroi cellulaire de la levure. Elles ont une teneur plus élevée en polysaccharides et un temps de contact plus court nécessaire à la libération des polysaccharides, ainsi qu’une fraction mannoprotéique plus élevée par rapport à la levure inactivée.
- Manoprotéine purifiée: seule la fraction polysaccharidique soluble, c’est-à-dire la mannoprotéine, a un effet immédiat sur le vin.
Quelle est leur fonction dans le vin?
Les polysaccharides ont différentes fonctions dans le vin. D’une part, ils améliorent la perception organoleptique, car ils contribuent à améliorer les sensations de corps et de volume en bouche, en réduisant l’astringence et en augmentant sa persistance et son équilibre. En revanche, ils stabilisent la fraction aromatique et retardent sa perception (arrière-goût). Ils confèrent également une stabilité tartrique (ils bloquent les réactions de cristallisation), une stabilité des protéines et des matières colorantes (interaction avec les tanins et les protéines).
Les polysaccharides du vin fini sont ajoutés aux lies de fermentation elles-mêmes lorsqu’on souhaite augmenter la participation de ces molécules aux sensations sapides du vin. Elles peuvent également remplacer les lies de fermentation dans les cas où ces dernières ne présentent pas la qualité sensorielle ou microbiologique nécessaire (arômes réduits, acidité volatile élevée, provenant de raisins en fin de récolte, de fermentations bloquées, de vendanges malsaines, etc.).
Par ailleurs, les polysaccharides ont une autre fonction lors de l’élaboration des vins en bouteille, lorsqu’il s’agit d’augmenter la structure et le corps, de lisser certaines astringences tanniques ou d’atténuer l’impact excessif du bois. Pendant la seconde fermentation en bouteille, l’augmentation du volume des lies accroît l’effet du vieillissement en rime, améliorant les sensations de volume en bouche, l’intensité aromatique caractéristique et contribuant à une plus grande persistance de la mousse.
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Polysaccharides et mannoprotéines d’Agrovin
Comme nous l’avons vu, les mannoprotéines et les autres polysaccharides de levure sont très positifs pour la qualité du vin et il est possible d’en augmenter indirectement la teneur en utilisant des souches de levure productrices de mannoprotéines ou en appliquant des enzymes glucanases, ainsi qu’en appliquant des préparations organiques riches en ces composés.
Selon l’objectif à atteindre, peuvent être utilisés les suivants produits Agrovin:
- SuperBouquet EVOLUTION: a un effet antioxydant pour la protection des arômes et l’évolution retardée des vins.
- MannoAROME, MannoCrom et MannoBlanc: sont utilisés en fermentation alcoolique pour améliorer la structure et la stabilité des arômes et des matières colorantes, dès la transformation du moût en vin. Les deux premiers sont destinés à la vinification des vins rouges, tandis que le MannoBlanc est utilisé pour la vinification des vins blancs.
- SuperBouquet et SuperBouquet MN: sont utilisés dans le vin fini et contribuent à améliorer les caractéristiques sensorielles du vin, en polissant les tanins agressifs et en augmentant les sensations de corps et de bouche.
- MannoPLUS: est une mannoprotéine soluble pure qui est ajoutée au vin fini avant la filtration finale.
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